发芽后的植物能吃吗？

○吕雪萱

发芽后的植物能吃吗？

○吕雪萱

大家一定都听过，马铃薯发芽之后会出现毒性物质，所以不能再食用。但其实有些蔬菜发芽后反而更营养，今天我们就一起来看看！

马铃薯茄碱毒性高

马铃薯是茄科植物，在生长过程中会产生一种名为“茄碱”的物质，可以帮助马铃薯对抗虫害。

当马铃薯发芽后，内含的茄碱会增加五到六倍之多，就算下锅用高温烹煮，也难以破坏它的毒性。如果不小心吃到发芽的马铃薯，严重的还可能产生呕吐、腹泻等中毒症状。所以在我们要烹煮马铃薯前，一定要仔细看清楚其表皮有没有发芽的迹象，有的话一定要丢掉，不能再吃。

在外吃饭时，如果吃到有一点苦味或让舌头麻麻的马铃薯，也要立即停止食用，因为这可能是马铃薯发芽后产生的茄碱的味道。

番薯甜度降纤维多

马铃薯发芽后有毒，那同为根茎类的番薯（地瓜），是不是发芽后也有毒素呢？其实番薯发芽后是没有毒的，但很多人都搞混，以为番薯发芽后也不能吃。

番薯发芽后，部分营养素给了枝叶成长，使得番薯所含淀粉量与甜度下降，纤维组织增多，虽然没有毒，但是口感和味道没有发芽前那么好，所以建议番薯不要放太久。

黄豆生成更多营养素

你喜欢喝豆浆吗？豆浆就是由黄豆榨汁而成。我们知道，黄豆本身具有丰富的蛋白质，有“植物界的肉类”之称，不过黄豆发芽后，成了黄豆芽，营养价值就会出现一些变化。

研究指出，虽然黄豆芽的蛋白质含量不如黄豆那么高，但是发芽时，酵素产生变化，能让更多的钙、磷、铁、锌等矿物质被释放出来；还会生成维生素A、维生素C，普林值（普林即嘌呤，是身体内存在的一种物质，对心血管等疾病患者有害，最终会变成尿酸）也会下降到四十到五十毫克，对于尿酸过高或痛风病患者来说是比较安全的食物呢！

绿豆维生素C含量高

绿豆也是属于发芽后更营养的植物，因为绿豆发芽时会释放大量维生素与矿物质，尤其是最广为人知的维生素C。从绿豆中检测不到维生素C，但每一百克的绿豆芽中可以检测到一百八十毫克的维生素C，这样的分量相当于柠檬的五倍之多。此外，绿豆芽也含有更多的磷、锌等矿物质，比绿豆更加营养。

糙米酵素活化改善疾病

一般人都知道糙米（稻谷脱去稻壳后的颖果）比白米营养，不过发芽后的糙米又比糙米更营养，而发芽糙米的营养价值是由日本四国香川县所宣扬的。

科学家发现，香川县的村民在食用发芽糙米后，高血压、便秘、糖尿病等慢性病都获得改善，之后他们进行了进一步研究并找到了其中的原因。原来，糙米在发芽的过程中酵素活化，让糙米释放出了更多营养素，例如维生素E、膳食纤维、维生素B群及微量元素等，它们有助于改善人的慢性病，所以比起糙米，发芽的糙米更加营养。

大蒜抗氧化物含量高

很多人都有疑惑，大蒜发芽了还能吃吗？其实，大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉就可以吃。

科学家研究发现，发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的抗衰老效果。吃不惯大蒜的人可以试着吃些蒜苗，蒜苗在膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面更胜一筹。需要注意的是，烹制蒜苗时不宜过于软烂，以大火快炒为宜。