下厨记

邵宛澍

香菇蒸鸡，其香，淡洁高雅；其鲜，令人垂涎。这菜的好处，不是等闲文笔可以描述，实在可以说用鸡做的菜中，香菇蒸鸡数第一。鸡，非童子鸡不可，以不到两斤为最好；皮要黄，皮不黄则不香；脚不能青，青脚鸡难酥。活鸡当场宰杀，去毛开膛，洗弄干净后，切成小块，块不宜大，大了蒸不透。

取陶罐一个，若有陈年花雕的坛子更好。罐中放一层鸡，用去根水发干香菇将间隙塞满，然后再放一层鸡，再用香菇塞满，然后盖上几片上方火腿。香菇要多，与鸡相仿，少则香味不出，油水不去；火腿要薄不宜多，否则夺味，放火腿的目的，只在其有咸鲜，而后可以不用放盐。

香菇蒸鸡，不飞水，而绝无腥臊，关键在于用酒。酒，定要黄酒，要好，又不能太好。好的黄酒，如太雕、元红、香雪之类，过于醇甜，有喧宾夺主之嫌；差的黄酒，如金枫、嘉善之流，酒味不醇，唐突好料。补救之法有二，选中等黄酒，若和酒、加饭之类，或是将好劣之酒对兑，亦可。

把酒倒入罐内，不用盖没，二分之一到三分之二即可，鸡与菇久蒸会缩，少一点正好。起锅，架陶罐，隔水大火蒸一个小时，水要极多，但又不能溢入罐内，中途不得开盖，到时取出，鲜美无比。

此菜，虽用酒极多，却丝毫没有酒气、酒味，因为酒受温而散，也是这道菜香气四溢的原因之一。香菇蒸鸡不宜放盐，主要的原因，是没有机会放，先放则鸡不酥，后放则香气散，所以，不如不放，纯用火腿中的一点点咸，起到画龙点睛的作用。还有，入罐之前，水要沥尽，此菜不得有半滴水，方才精到。

香菇蒸鸡，因其味淡而鲜，不宜就饭，最好空口喝汤吃香菇，若有淡酒一杯（葡萄酒绝对不欢迎哦），当真是人间美事。