淡

◎ 梁文道

淡

◎ 梁文道

台湾人酷爱味精，夜市街头的小吃摊上几乎没有一样东西是不用味精的（除了刨冰）。有人说这是因为台湾菜或福建菜的味道太寡，不用味精根本吃不出味道。例如贡丸汤，擅长煲汤的广东人肯定觉得莫名其妙，就这么一碗清水，放了几许葱花，再有两大颗新竹贡丸载浮载沉，这能叫做汤吗？但台湾人就是喜欢，用它伴食卤肉饭，或者直接拿它做一顿早餐的主角。但如果不用味精就更妙了。它那种寡淡的味道就像我喜欢的另一种汤水——饺子汤。饺子汤其实就是煮完饺子的开水。北方人讲究“喝原汤，化原食”，意思是吃饱了饺子，得喝煮饺子的这一锅水帮助消化。

中华美食博大精深，百味纷呈，但在文人传统里面最受尊崇的始终是个淡字，而淡正是西方人最难领会的，也是中国口味里最独特的感官现象。中国美学很推崇“遗”跟“余”，音乐要注意那断续之间几乎稀不可闻的余音，诗要留神那可堪咀嚼的余味，书画的精华则在那萧疏简淡的留白与余墨。在味觉上，那就是能让人回味再三的余味——淡。

为何不是酸甜苦辣咸，而是淡方为味中之至呢？

首先，淡是一种几乎吃不出来的味道，就和弹奏古琴时在一个乐句与另一个乐句之间的袅袅余音一样，差一点就听不到了。这种处在感官界限边缘的口味最精微纤细，不用心领会是尝不着的。既然它是如此的辽远淡泊，对人的身心要求是如此之高，那当然是至味了。

更重要的是，淡乃诸味之母。所有强烈的味道如麻、辣、咸、香等都是很难和谐并存的，肯定一者必然就否定了另一者，例如说一道菜很辣，那它肯定就不是不辣的了。唯有淡是所有味道的基础，既不是甜也不算不甜，既不是酸又未必不可以酸，包含且孕育了一切。古人欣赏淡，与其说是为了它在口舌间产生的生理反应，倒不如说是哲理上的认同，所以老子说：“道之出口，淡乎其无味。”

（摘自《味道·味觉现象》 广西师范大学出版社）