宫廷苏宴的“复活”与探秘

记者 陈佳慧

宫廷苏宴的“复活”与探秘

记者 陈佳慧

鸭腰溜脊椎一品、炖鹿筋、万年青酒炖肉、炒燕窝一品、肥鸡油煸白菜……这些菜名即便是苏州城内的老食客也未必听说过。但也实属正常，因为它们来自于清朝乾隆皇帝御前的宫廷苏宴。

7月，在吴门人家举行的宫廷苏宴高层论坛完全复制并呈现了历史上的宫廷苏宴。这桌由苏帮大厨复原的一桌佳肴，其32道热菜都是遵循了宫廷苏宴“规矩”。

苏州菜是名副其实的国菜

人人都说苏帮菜是苏州人独爱的菜系，在全国并不风行，然而这次吴门人家却向世人展示了苏州菜在历史上另人骄傲的地位。

这一桌苏宴，从摆设到餐具再到菜品，都显得精致而奢华。根据乾隆下旨设“苏宴”档案显示，圆明园开桌的“上元三宴”中，采用的是专门的苏宴桌、青白玉碗、花瓶等，一桌宫廷苏宴热菜有32道，小菜有12道。

苏州菜是国菜的事实，毋庸置疑。

吴门人家大酒店总经理沙佩智告诉我们，原来明朝时期，苏州菜就已进入宫廷，清朝乾隆年间苏州菜以完整体系进入宫廷御膳，紫禁城内有专门的苏州厨房，称为苏造内铺。

从乾隆朝起，每年清帝在圆明园必设“上元三宴”，即正月十四日宗亲宴，正月十五日妃嫔宴，正月十六日廷臣宴和外藩宴。地址位于圆明园殿后的奉三无私殿，它主要是清朝皇帝举办宗亲宴的地方。由于当时清皇室处于特殊地位，因此宫廷烹饪技艺集各方名厨之长，曾在宫廷流传的苏宴留下了丰富的档案，留下了“糟鹅”、“酒炖八宝鸭子”、“冬笋口蘑鸡”、“苏糕”、“绉纱馄饨”等食品名称，都是她们今天寻苏宴之源的依据。

而故宫博物院教授苑洪琪透露了苏州菜在皇帝心中的地位。康熙下江南，从来不过生日的他，只有五十岁那年在苏州过了第一个生日。而乾隆南巡，每次都在苏州住的时间最长。苏州究竟有什么如此吸引他？无非是美食，美景和美的工艺。乾隆还非常喜欢一个来自苏州的御厨张东官，外出巡幸或去避暑山庄、圆明园都会带着张东官，不仅是早晚的正膳（正餐），临时加菜、酒膳外的点心也都点着张东官的名字来，甚至有时候一吃就知道是不是他做的菜，最后还送张东官等几位御厨退休回家。

期待有一支复原队伍

吴门人家大酒店曾经是苏州民俗博物馆食文化展示厅，而总经理沙佩智也一直在致力于寻找并展示苏州菜在历史上的地位。多年前，她在得知故宫保存有乾隆在苏用膳的档案后，决定根据用膳档案，“复原”清织造官府菜技艺，重现苏帮菜辉煌历史。她先后多次到故宫，收集御膳档案中的苏帮菜“菜谱”，并和苏州菜厨师一起反复钻研“复原”。目前，吴门人家已经“复原”了四五十道苏州织造官府菜，其制作技艺也已入选省级非遗名录。

此次除了展示菜品，更重要的是地餐饮人士、专家学者，和故宫博物院宫廷饮食专家联手，从礼仪、菜品等多个方面，共同研究复原宫廷苏宴。故宫博物院宫廷部研究员苑洪琪、苏州市政协常委、苏大教授马亚中、省烹饪协会副会长彭东生、故宫博物院《紫禁城》出版社社长关琪、省政协原副主席、省烹饪协会、苏州市烹饪协会名誉会长陆军相继发言。大家一致认为，故宫博物院有大量的人才，故宫博物院与苏州有战略合作伙伴关系，有故宫学院苏州分院，如果能把“宫廷苏宴”研究也列入其中，设“故宫苏宴”联合研究小组，这对故宫博物院，不仅是对苏州、对人类将是功德无量。

宫廷苏宴的复活有着重要的历史意义

未完待续的苏宴解密

一支研究队伍的形成，在沙佩智眼中，不仅是烹饪界和苏州的一件大事，而且是国家之大事。苏州饮食文化的历史高度让世界了解，苏州菜是国菜的事实被确立。宫廷苏宴的研究和复原，需要故宫和苏州联合起来。因为苏宴的厨艺是苏州的，而礼仪是宫廷的，双方缺一不可。一方水土养育了一方人士，不同饮食习惯人群形成了不同的性格人群，这些文化现象越来越被科学证明：饮食起着十分重要的作用！

而对于苑洪琪而言，苏宴的提法和记载在宫廷里是很少的，仅仅有的是一个名称和一些蛛丝马迹。苏州地方史里记载的苏州饮食生活非常清晰，但关于苏宴就没有那么简单了。这个新个课题对她来说，非常具有吸引力。但是历史文物可以留下来，美食却不能。究竟是什么味道，什么样子，终于被复制了出来。如今她们正在积极筹备对苏宴的进一步研究。

一场苏宴的展示和论坛，也为人们留下了更多的问题令人忍不住去探索：

故宫博物院中60%以上的藏品是苏州工匠制作的，苏州历代的能工巧匠布满城乡，过去苏州庄园全国最多，现在苏州籍的院士也最多，辉煌灿烂的苏州文化其背后是否与饮食文化有关联？

乾隆皇帝是中国最长寿的皇帝，与他喜欢吃苏州菜有关吗？

全国各地的厨艺众多，为何宫廷选择了苏州菜并成为宫廷的大宴？

或许不久的将来，这些谜题将向人们揭开。

链接：

本月吴门人家苏州民俗博物馆食文化展示厅已关闭，想要品尝吴门人家菜肴的食客，可以前往西中市247号（原雷允上药厂对面）老阊门店和潘儒巷30号吴门人家精品店，此外，位于干将西路和广济南路交汇处（广济南路19号）西城永捷生活广场四楼的新店也即将开业。