HACCP体系在花蛤露生产中的应用

赵卉双，程文健，陈丽娇，梁　鹏，张惠婷

（福建农林大学食品科学学院，福建福州　350002）

HACCP体系在花蛤露生产中的应用

赵卉双，*程文健，陈丽娇，梁鹏，张惠婷

（福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）

为提高花蛤露卫生质量，应用HACCP质量管理体系对花蛤露的生产进行品质管理。结合花蛤露生产工艺的各个步骤，分析并确认4个有效的关键控制点，并针对这4个CCP点及其限值制定了HACCP工作计划表，构建了花蛤露的HACCP质量管理体系模式。

花蛤露；HACCP；关键控制点

0　引言

蛤类分布广泛，在我国南北沿海分布较多，是我国重要的经济贝类。蛤主要有文蛤和花蛤，其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，一直是人们喜爱的水产品［1］。据测定，每100 g花蛤肉中含蛋白质10.5 g，脂肪1.2 g，还含有各种易被人体吸收的氨基酸、维生素，以及钙、钾、镁、磷、铁等多种人体必需的矿物质［2］，具有较高的食疗价值，被认为是人类理想的健康食品，也是制作天然调味料的极好原料［3］。但是，在食品安全日益得到重视的今天，如何生产出品质可靠的产品成为每个企业的首要任务。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Ponit）体系可确保食品在消费的生产、加工、制造等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面起着关键作用［4］。通过识别食品加工过程中可能出现的环节并采取适当的措施防止危害发生，确保产品品质［5］。本试验提供一种天然调味品花蛤露的制备方法，并将生产加工中运用HACCP质量管理体系，使加工过程标准化，并保障其卫生安全，确保其产品品质，从而提升市场竞争力。

1　产品描述

花蛤露主要原料由花蛤浓缩汁（25%～30%）、发酵酱油（20%～25%）、食盐（6%～8%）、葡萄糖、味精、食用淀粉和水组成，不含防腐剂。理化指标：水分活度≤0.86，pH值为4.5～4.8，可溶性固形物≥40%。

2　花蛤露生产过程中的危害分析

2.1生产工艺流程

活蛤→洗净泥沙→沸水热烫→取出汤汁→取出蛤肉→加水→小火熬煮30 min→取出汤汁→蛤肉加水熬煮→合并汤汁→绢布过滤→浓缩滤液→称量配料→加入其他辅料→搅拌均匀→90～95℃加热10 min→装瓶→成品。

2.2花蛤露生产危害分析单

HACCP体系即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮藏和流通，并一直保持适当的记录，这样就可以生产出高置信度的产品［6］。目前使用的HACCP体系有7个原则［4，7-9］：危害分析、确定关键控制点（CCP）、确定关键限值、确定监控CCP的措施（建立监控体系）、确立纠偏措施、确立有效的记录保持程序与建立审核程序（以证明HACCP系统是在正确运行中）。本试验根据HACCP质量管理体系相关原则，通过对花蛤露生产中的各工艺进行危害分析，列出整个过程中可能出现的所有危害及控制措施。

花蛤露生产中各工艺的危害因素分析见表1。

表1　花蛤露生产中各工艺的危害因素分析

3　花蛤露生产的关键控制点

3.1原料的验收

生物性危害主要来自于原料花蛤生长的环境中可能存在弧菌、金黄色葡萄球菌等致病菌［10］。化学性危害主要是海水贝类由于自身代谢的混合氧化酶系统存在缺陷，体内重金属的释放与其他海洋生物相比缓慢，导致体内重金属保存较高的富集程度［11-13］。铅、镉等重金属被贝类富集后，通过食物链传到人体，会对人类健康造成危害［14］。物理性危害主要来自在捕获花蛤中带入的金属物。因此，花蛤需要及时验收、随时抽查；对提供原料的一方需反复检验其产品合格证。通过灭菌措施处理原料中存在有害微生物的问题。

3.2煮制

煮制是制备花蛤露的关键环节之一，煮制时间对花蛤露的风味有较大影响，对微生物生长也有较大影响。煮制过程中的生物性污染主要来源于煮制时间不足、煮制温度不够等可能导致杀菌不彻底和致病菌残存等因素；化学性污染主要来源于花蛤与工具接触或操作员工操作不当，或因煮制环境污染造成的微生物污染等。

3.3过滤

该工序的主要化学性污染来源于过滤时设备的污染，以及绢布的破损。操作人员应严格执行过滤操作，对设备进行消毒清洗，过滤前检查绢布的清洁程度，符合操作标准才能进行过滤。

3.4灭菌

灭菌工序与花蛤露保质期的长短密不可分，因此必须严格遵照杀菌操作步骤进行灭菌，并监控灭菌时的温度、压力、时间等。该工序的生物性危害为有害酵母和细菌，会对消费者产生危害，可以通过严格控制加热温度和时间加以预防，经过加热可杀灭致病菌，但如果灭菌不彻底会导致致病菌等超标，不利于保存，同时对人体造成伤害，所以操作人员应严格按生产工艺规程执行并作好记录。

4　花蛤露生产过程的HACCP计划表

通过对花蛤露生产过程的各工序进行危害分析，确定了4个关键控制点，分别是原料的验收、煮制、过滤、灭菌。针对这4个关键控制点，建立了一整套HACCP计划。第一，企业应对以上4个CCP点进行分析，确定相关的标准值，也就是关键限值（CL），确保每个关键控制点限制在关键限值内；第二，企业还应建立监控体系，通过监控对象、监控方法、监控频率、监控人员4个方面进行观察与测量；第三，企业应针对每个关键控制点建立行之有效的纠偏措施，在危害发生时，将其排除或降低到可接受的程度；第四，企业应建立针对体系建立过程的合理性和成效性进行验证，尤其是HACCP体系计划是否与生产工艺相一致，是否被有效执行；第五，企业为了有效维护HACCP体系的实施应将体系的运行建立记录及运行记录形成文件［6］。通过以上几项措施，制定了HACCP体系计划表。

花蛤露生产过程HACCP体系计划工作见表2。

表2　花蛤露生产过程HACCP体系计划工作

5　HACCP体系计划的执行和审查

花蛤露的HACCP体系工作计划表制定好之后，关键还在于其执行情况和执行力度。要对其是否实施进行监控，监控记录主要有原料的验收记录、称重记录、灭菌记录、产品检验记录、卫生检查记录、纠偏记录、成品检验记录、验证记录，以及用于指定HACCP工作计划表的支持文件等［15-18］。此外，为确保HACCP工作计划表的良好实行，应制定良好操作规范（GMP）、卫生操作程序（SSOP）和提供相应的支持性文件［19-20］。同时，HACCP小组应定期审查HACCP体系执行情况，确保HACCP体系运行正常。

6　结语

花蛤露生产中HACCP体系能否彻底实施并取得较好效果，与公司的良好管理、是否有先进的检测有害物质技术、检测食品污染的技术和控制食品安全的技术，以及是否有良好生产操作规范（GMP）等密不可分。

将HACCP体系计划应用于花蛤露生产中，确保了产品的品质，并防止危害发生，提高产品的市场竞争力，保护消费者的身体健康。因此，只有企业的领导和员工高度共同协调，才能确保HACCP体系的正常运转，保证花蛤露的安全性。

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Application of HACCP System in the Venerupis Philippinarum Dew Production

ZHAO Huishuang，*CHENG Wenjian，CHEN Lijiao，LIANG Peng，ZHANG Huiting
（College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou，Fujian 350002，China）

In order to improve the hygienic quality of Venerupis Philippinarum dew，we apply hazard analysis and critical control point（HACCP）system for quality management in the production of Venerupis Philippinarum dew.Combine with each steo of Venerupis Philippinarum dew production，four effective critical control points are analyzed and confirmed by HACCP system and HACCP schedule is established against the four CCP points and their limit values.The HACCP management system is established for the processing of Venerupis Philippinarum dew.

Venerupis Philippinarum dew；HACCP；CCP

TS254.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.044

2015-11-26

赵卉双（1990— ），女，硕士，研究方向为水产品加工及贮藏。

程文健（1974— ），男，博士，副教授，研究方向为水产品加工及贮藏。