壳聚糖魔芋葡甘聚糖复合涂膜对白沙枇杷保鲜效果的影响

冯若瑶 杨亚卉 王衍鹏 等

摘要：将白沙枇杷[Eriobotrya japonica （Thunb.） Lindl.]果实浸泡在不同浓度的壳聚糖和魔芋葡甘聚糖复配剂中60 s，置于4 ℃低温冷藏，观测了复配剂对白沙枇杷的保鲜效果。结果表明，1%壳聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖涂膜可显著抑制白沙枇杷失重率和腐烂率的上升，延缓可滴定酸、可溶性固形物和维生素C（VC）含量的下降，减少褐变指数，可较好地保持白沙枇杷采后品质，低温贮藏2个月以上仍然有较好的口感。

关键词：枇杷（Eriobotrya japonica （Thunb.） Lindl.）；壳聚糖；魔芋葡甘聚糖；涂膜

中图分类号：S667.3；TS205.9 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）04-1002-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.04.046

Studies on Effect of Chitosan Combined Konjac Glucomannan Coating

on Preservation of White Flesh Loquat

FENG Ruo-yao，YANG Ya-hui，WANG Yan-peng，QIN Qiao-ping

（The Key Laboratory for Quality Improvement of Agricultural Products of Zhejiang Province， School of Agriculture and Food Science， Zhejiang A&F University， Linan311300， Hangzhou， China）

Abstract： The preservation effect of chitosan combined konjac glucan-mannan on white flesh loquat was studied in this paper. Two experimental designs were 0.5% chitosan + 0.5% konjac glucan-mannan， and 1% chitosan + 0.5% konjac glucan-mannan. The fruit coated with combined liquid were stored at 4℃， observation and measurement were done at regular intervals. The results showed that compared with the control， 1% chitosan + 0.5% konjac glucan-mannan coating and stored at 4℃ could reduce decay rate， slow down the loss of total soluble solids， titratable acid and Vc content， and decrease browning coefficient. As a result， it may help keep the quality of white flesh loquat. The treated fruit was still delicious after two month preservation under low temperature.

Key words： Eriobotrya japonica （Thunb.） Lindl.； chitosan； konjac glucomannan； coating； preservation

枇杷[Eriobotrya japonica （Thunb.） Lindl.]是深受消费者喜爱的淡季水果。按照其果肉色泽可以将枇杷分为红沙和白沙两大类，其中白沙枇杷口感较佳，但是极不耐贮运，其成熟季节如遇多雨天气，更易腐烂，造成极大损失。壳聚糖和魔芋葡甘聚糖均有较好的成膜性和保湿性，同时具有安全、天然和可降解的特性，近几年在果蔬中的应用逐步增加。将1%～2%壳聚糖或魔芋葡甘聚糖涂膜于梨、葡萄、柑橘、黄瓜等果蔬表面，可以较好的抑制表面水分散失、降低呼吸强度，保持表面光泽，抑制采后病害侵染，延长水果[1-8]、蔬菜贮藏期和货架期[9]。此外，为了取得更好的效果，壳聚糖复配剂也逐步用于果蔬保鲜，如用抗坏血酸、柠檬酸、迷迭香提取物与壳聚糖复配用于大久保桃保鲜[10]，壳聚糖和魔芋精粉复配涂膜大白杏保鲜[11]，壳聚糖与山梨酸钾和抗坏血酸涂膜用于荔枝保鲜[12]，壳聚糖与氯化钙复配用于红富士苹果保鲜[13]，迷迭香提取物、CaCl2、亚硫酸钠分别与壳聚糖复配涂膜用于草莓保鲜[14]，研究显示复配剂效果较佳。本试验开展了壳聚糖和魔芋葡甘聚糖复配剂对白沙枇杷的保鲜效果研究，取得了良好效果，以期为生产实践提供支持。

1 材料与方法

1.1 材料处理

试验材料白沙枇杷采于浙江农林大学实验基地，选用八成熟的果实，大小均匀、颜色一致，采后立即带回实验室，挑除腐烂和表面受伤的果实，预冷处理后，配置0.5%壳聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖（处理1）、1%壳聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖（处理2），浸泡果实60 s，待果实在室温下自然晾干后，放置于4 ℃保鲜柜进行贮藏，对照不浸泡，与处理一起放入4 ℃保鲜柜，每隔7 d进行指标统计和测定。

1.2 试验方法

1.2.1 可溶性固形物含量测定 可溶性固形物（TSS）含量测定采用折射仪法进行。折射仪为ATAGO N-50E（ATAGO，日本），测定值保留一位小数。

1.2.2 可滴定酸含量测定 采用指示剂滴定法进行可滴定酸（TA）含量测定。将果实研磨匀浆后转至定量瓶中定量、过滤去除杂质，加入1%酚酞指示剂2～3滴，用0.1 mol/L NaOH标准溶液滴定至微显红色，30 s不褪色为终点，记录消耗NaOH溶液的体积，平行试验3次，取平均值。

1.2.3 维生素C（VC）含量测定 采用2，6-二氯靛酚滴定法测定果实VC含量。将果实研磨匀浆后定量、过滤，加入2%草酸，用2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至出现粉红色且在15 s内不消失为终点。记录所用滴定液体积，平行试验3次，取平均值。

1.2.4 果实失重率和腐烂率

果实失重率=（贮藏前果实质量-贮藏后果实质量）/贮藏前果实质量×100%。

果实腐烂率=（腐烂果实个数/总果实个数）×100%。

1.2.5 果肉组织褐变指数 果肉组织褐变指数参考段杨峰等[15]的方法进行。褐变指数计算公式：

褐變指数=∑[（褐变级别）×（各级别中褐变个数）]/（4×检查果实个数）。

数据处理采用SPSS19.0进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 壳聚糖和魔芋葡甘聚糖涂膜对果实腐烂率的影响

试验结果（图1）显示，处理与对照枇杷果实腐烂率均随着贮藏时间呈现上升趋势，且在28 d之后加速上升。但是与对照相比，处理对抑制白沙枇杷的腐烂率效果显著，在贮藏56 d后，处理1和处理2腐烂率仍低于40%，处理2效果好于处理1，而对照腐烂率则高达55%以上。

2.2 壳聚糖和魔芋葡甘聚糖涂膜对果实TSS和TA含量的影响

贮藏期间TSS和TA含量变化如图2和图3所示，对照组在后期TSS呈现急剧下降趋势，而处理组TSS下降较平缓，且TSS含量一直高于对照。TA含量变化趋势与TSS一致，处理组也延缓了TA含量的下降速度。

2.3 壳聚糖和魔芋葡甘聚糖涂膜对果实VC含量的影响

在贮藏期间，处理和对照果实VC含量均呈现下降趋势，但是处理组果实VC含量在整个贮藏期间均高于对照，两个处理间VC含量差异不显著（图4）。

2.4 壳聚糖和魔芋葡甘聚糖涂膜对果实失重率的影响

在贮藏期间，处理1与对照果实失重率差异不显著，而处理2与对照差异显著，处理2可以有效减缓失重率上升（图5）。

2.5 壳聚糖和魔芋葡甘聚糖涂膜对果实褐变指数的影响

在贮藏28 d之前，处理1和处理2对组织褐变指数的上升均有较好的抑制作用。在贮藏35 d后，处理1与对照差异不大，而处理2在整个贮藏期间都显著抑制了组织褐变指数的上升（表1）。

3 小结与讨论

枇杷保鲜是生产者和科研人员共同关心的问题[16，17]。本研究利用涂膜壳聚糖和魔芋葡甘聚糖复配剂，显著降低了贮藏期间枇杷果实的腐烂率，延长了贮藏时间。试验表明，0.5%壳聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖和1%壳聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖涂膜对维持枇杷果实品质、延长贮藏期都有很好的作用。在贮藏28 d后，果肉组织褐变指数增加与腐烂率呈正相关，即腐烂率上升，褐变指数也增大了，此时0.5%壳聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖涂膜枇杷与对照不显著，而1%壳聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖浓度既能有很好的成膜性，又能很好的保持枇杷果实表光明亮。综合考虑，1%壳聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖涂膜白沙枇杷对其品质指标的效果最好，可较好的保持白沙枇杷采后品质，低温贮藏2个月以上仍然有较好口感，这可能与经过涂膜处理后，保持了较高的空气湿度和果实表面的湿度有关。与其他方法相比，本试验的操作方法更简便、安全，所用材料本身为可食用的壳聚糖和魔芋葡甘聚糖，而且涂膜后果实外观更鲜艳，该方法应用前景十分广阔。

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