食品工程专业创新性实验教学项目探索与实践

付星 蔡朝霞 张柱红 马美湖

摘要：本文深入分析食品工程专业国家大学生创新性实验教学项目的指导思想和基本原则，结合具有食品科技创新的实验项目“多风味冻干速溶蔬菜蛋花汤”的实践，介绍了在组织与指导该创新性实验过程中的几点体会。

关键词：食品工程;创新性实验;教学项目;蛋花汤

中图分类号：G642.0     文献标志码：A     文章编号：1674-9324（2016）40-0127-02

一、引言

在我国，大学生科技创新性实验计划是一个综合性较强的课外教学活动，通过该课程的实施，促使大学生对科技兴趣大大提升，此外对学生们的创新思维、创新精神及创造能力等方面也起到了良好的推动作用。本课程由华中农业大学食品科技学院主开，面向全校各专业不同年级的本科生，结合食品科学工程创新性实验项目“多风味冻干速溶蔬菜蛋花汤”的实践，着重使学生初步掌握实验科学的基本思想和方法，了解实验研究的基本方法。学生能够自主设计实验方案、开展探索研究、提出创新设想并进行数据分析处理和撰写实验报告，提高学生的分析能力和创新能力，提高学生的科学素养。通过本项目可以培养学生理论联系实际和实事求是的科学作风，认真严谨的科学态度，积极主动的探索精神，遵守纪律，团结协作，爱护公共财产的优良品德。

二、现代食品新产品新技术的开发与科研创新思维相结合

1.创新实验项目选题与技术发展新技术相结合。学校的基础理论培训是创新性实验的重要基础来源，科技创新并不是凭空产生的，而是要在一定的科研研究之上继承发展。因此一个学校的科研基础也直接决定了该学校开展创新性实验的深度与广度。华中农业大学食品科技学院蛋品科研团队，经过近十年在蛋品的基础理论、新技术、新方法、新标准等方面的深入研究，做了大量的基础工作。同时也指导多届本科生与研究生深入企业第一线，将科技进行转化的成果进行展示。指导教师的科技思维与科研成果转化为创新性实验内容，有利于保持实验教学的先进性，有利于学生在本科学习阶段就能接触本学科的科技前沿，学习科学研究的新技术、新方法、新知识，更有利于创新意识和创新能力的培养。

2.选题与食品科学应用背景结合。本次创新性实验课程内容为方便型速溶蛋花汤加工及品质测定，该选题是基于现代人们生活水平的提高，生活节奏加快，消费者对方便食品需求的数量和质量都在不断地提高，冻干速食品具有很好的发展前景。教学研究紧密结合现代食品发展需求，采用现代食品加工技术手段——真空冷冻干燥技术，合力开展产品开发研究。蛋花汤是一种以鸡蛋为主材料并添加其他辅料所制成的汤品。是一种制作简便、家庭餐桌上常见的大众化汤菜。在制作过程中，冬春季搭配小白菜等绿叶菜;夏秋季搭配玉米粒或者黄瓜等，口味清鲜，色彩鲜艳，营养丰富，容易被人体消化吸收。蛋花汤无论在家庭中还是在餐馆里，都是一道深受消费者欢迎的美食。在制备蛋花汤的过程中，如果能使用现代真空冷冻干燥技术，即可实现蔬菜汤的方便快捷化。真空冷冻干燥技术是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来而达到干燥的目的。真空冷冻干燥技术应用于食品干燥所获得的物料具有许多优点，物料基本保持了新鲜原料固有的色泽、风味和香气，营养成分高，由于冻干过程基本都是在低温、缺氧的条件下进行的，这使得营养成分损失极少，并且具有良好的复水性。

3.研究内容全面又不失创新性。此次创新实验在内容与实验设计方面实现多种形式创新。首先，同学们在充分查阅文献和市场调查的基础上，从营养、色彩、口味多方面考虑经过投票的方式，确定研究四种产品。分别为速溶什锦蛋花汤、群英荟萃蛋花，排骨苋菜蛋花汤、冰糖米酒蛋花汤。在项目中学生需掌握蔬菜原料预煮处理，冷冻干燥技术手段对蔬菜、蛋花形成的质构、色泽特性的影响。还需要研究复水处理对产品的溶解性、营养性、溶解后稳定性及感官品质的影响。完成冷冻干燥方便汤块的复水、食品的感官评定、营养评价以及包装，后期设计产品外包装的设计和潜在的消费者类型的分析。项目的实施旨在让学生们在创制新产品的过程中不只是简单地考虑“我想做什么”，更要探索和洞悉客户需要什么，市场需要什么。学生初创设计的小产品可能在规范性方面拼不过大宗企业的商品化产品，但从消费者的特定需求出发，甚至创新的需求，本项目的实施便能使学生们发现另一片新的天地。

三、过程创新思想指导与创新管理模式

（一）项目过程管理创新

1.蛋花汤制作要领，蛋花汤要保证蛋花的质地和颜色，必须在沸水状态时倒入鸡蛋液，并且要先将淀粉液倒入鸡蛋液中使其呈胶体状态最好。汤底，芝麻油等辅助香料不宜过多，略带清香即可。另外，为了保证蔬菜的颜色，最好是在水煮至80℃之后再将丝瓜、胡萝卜等加入其中，这既能保证蔬菜和胡萝卜的颜色不变暗，也使其不被煮烂。

2.冻干技术，产品干燥后体积不变，疏松多孔，冰在升华时要吸收热量，引起产品本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华温度，缩短干燥时问，必须要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度条件及环境下进行的。

3.复水的要点干重8g，复水的量为400ml，用刚煮沸的100℃的开水或80℃的热开水，浸泡2.5分钟;复水性好，可达95%以上，且复水迅速。

4.在实验过程中，发现有部分同学的操作不规范，缺乏对科学实验的严谨态度。告诉同学们在实验过程中对所有添加配料和操作步骤做好详细记录，操作步骤应具有可重复性，每一次配方的修改和完善都有数据可查才能让实验结果有可信度。

5.实验过程中，同学及时对每一步实验过程进行拍照片跟踪处理。

6.通过实验，总结出最佳的速溶蛋花汤的配方。

（二）团队管理与个人努力结合

培养大学生团队合作精神“80后”、“90后”大学生普遍是独生子女，因而在完成创新实验过程中常有个人主义倾向，以自我为中心。还有个别同学的沟通能力、团队合作能力有欠缺。但在指导教师的及时教育和积极引导下，学生们逐渐在改进自己的待人处事方法，能友好地与队友讨论问题，耐心听取并采纳别人建议，扬长避短地进行分工合作。通过相互磨合和指导教师的指导，他们的思想境界、沟通能力、协作能力、角色转变能力和组织能力得到提高，培养了大学生团队协作精神。小组合作学习是新课程倡导的一种学习方式，怎样更有效地开展好合作小组学习是我们面临的新课题。课堂教学中教师把握好时机，当好“导演”，让学生当上好“演员”。动手实践、自主探索与合作交流是学生学习的重要方式。所谓小组合作学习是指在小组或团队中为了完成共同的任务，经历动手实践、自主探索和合作交流的过程，是有明确责任分工的互助性学习。在本项目实施过程中，小组合作体现在同学们能经过投票选择出最佳的方案，在设计整体实验方案以及产品外观时，非常热情，并提出多种色彩与搭配方案，并且对产品的功效进行了深入挖掘。

四、教学项目成果化与激励制度

1.大胆设想。参与计划的学生要对科学研究或创造发明有浓厚兴趣。大学生创新性实验需要学生根据自己的兴趣爱好，大胆设想，自主设计并积极探索，而不是仅仅跟着导师去做国家项目或完全在安排下进行实验。由于选课学生的专业背景比较多元化，很多专业的学生对食品科学的了解还局限于生活中的经验，因此在正式实验之前让学生了解实验的相关背景基础知识很有必要。第一次课采用课堂讲授的方式进行，主要讲授了禽蛋概述、禽蛋加工方法概论等内容。学生表现出强烈的兴趣，惊讶于一枚小小的鸡蛋还可以包含这么多的科学问题和科学技术，由此加深了对本项目开展的期望值和投入度。

2.实践出真知。在华中农业大学，每大学生创新实验项目均有配套经费，所有实验教学示范中心、学院专业实验室、创新教育基地等积极配合，对参与大学生创新性实验计划项目的学生予以开放此外，在仪器、设备、场地及经费各方面都给予大力的支持。参与计划的学生在指导教师的指导下，结合课题进行自主设计实验、自主完成实验、自主管理实验。在如此优越的条件下，保证了学生能真正做出成绩。让他们不再像以往只是接受观摩式的被动教学，而是敢于在第一线动手，勇于尝试，在不断的实践过程中获得真知。

3.硕果累累。本科生在进行大学生创新实验的过程中，强调学生在项目实施过程中创新思维和创新实践能力的锻炼和培养，同时注重学生的研究成果。学生们通过头脑风暴的方式设计出好的产品与配方，再独立查阅文献，经教师的指导往往可以将自己参与的项目进行专利撰写或文章发表。如此良性的循环更进一步提高了学生参与创新性实验项目的积极性，和从中获得的成就感。

五、结语

新的举措带来新的机遇，国家大学生科技创新性实验项目的实施有利于实现学科交叉、培养本科生的创新能力。通过教师不断探索，不断实践，总结经验。大力开发创新性实验项目，在更大范围学生内实施这一计划，将使我国高校的人才培养质量更上一层台阶。

参考文献：

[1]李丽洁，施瑞，陈树森.大学生创新实验项目中的实验教学[J].实验技术与管理，2011，（03）：162-164.

[2]马大中，崔瑾，梁军胜，郭靖.基于创新型人才培养的创新实验项目探索与实践[J].实验技术与管理，2014，（09）：33-36.

[3]杜新强，冶雪艳.从大学生创新实验项目谈学生创新能力的培养[J].黑龙江教育（高教研究与评估），2013，（01）：47-48.

[4]王伟，胡真虎，苏馈足，袁守军，潘尚磊，王顺，张静.大学生创新实验项目教学改革和实践[J].实验科学与技术，2014，（05）：178-179.