河南“扒广肚”

周礼

“扒广肚”是河南的一道传统名菜，也是传统高档宴席——广肚席上的第一道热菜。此菜将绵软、白亮的“广肚”切成片，涨发后铺在竹箅上，再用上好的奶汤温火扒制而成，具有柔、嫩、醇、关等特点，是豫菜中的一道“经典”，深受四方来客的喜爱。

初听名字，还以为跟猪肚或牛肚有关，而事实上，“广肚”并非来自地上跑的动物。“广肚”就是鱼肚，也称鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶等，是鱼的沉浮器官，经晒干而成。自古以来，鱼肚就被列为“海八珍”之一，与燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼唇、鱼子齐名，常被用作皇家贡品。

“广肚”入馔，七分在发，三分在烹。通常情况下，先将“广肚”用油发至蓬松内透，状如海绵即可，然后再用清水反复漂洗，直到净白无异味为止。这时，“广肚”蓬松软脆、洁白无瑕。在烹制“广肚”时，最佳的方法是烧和扒。扒，是豫菜的独创手法，即：先用葱、姜炝锅，再在生料或蒸煮好的半成品中放入其他调味品，加入汤汁后用温火烹至酥烂，达到“扒菜不勾芡，功到自然黏”的状态。其特点是：鲜软、汁浓、易消化。涨发后的“广肚”因其自身没有什么滋味，需选用上等鲜关汤汁调制。烧扒入味，使“广肚”饱吸汤汁后，才能形成柔嫩软脆、醇厚浓关、光润鲜香、汤汁白亮的独特风味。

食用时，用筷子夹起“广肚”，它白亮柔软的身子在筷子间跳跃，不禁让人想起“秀色可餐”的意境。“广肚”入口，醇厚鲜香的滋味缭绕在舌间，并刺激着味蕾，令人身心愉悦；细细咀嚼，你还能领略到它柔软中夹带着脆嫩，润滑中又有绵糯的独特质感，给人平添了不少食趣。

“扒广肚”不仅关味，营养也非常丰富，属高蛋白、低脂肪类食品，并且还有补肾强肺、固精止带、补气填精、滋养筋脉、止血散瘀之功效。《本草新编》载：“鱼鳔胶稠，入肾补精，恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。”

“扒广肚”的制作过程并不复杂，大家可以在家中做。先准备好如下材料：涨发“广肚”800克，菜心10棵，香菇1个，冬笋片、火腿片各2片，精盐8克，味精2克，绍酒12克，姜汁10克，猪油80克，奶汤600克，淀粉少许。然后，将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅上，再将片成大片的“广肚”按先中间、后两边、再垫底的顺序，铺成圆形，用盘扣压，用汤焯一下备用。接着，在锅中加入奶汤和调味品，将“广肚”倒入锅中，燒沸后改温火扒上10分钟左右，待汁液变成乳白色时，去掉盘子，取出竹箅，反扣盘内，“广肚”四周放上焯透的菜心，最后将锅内多余的汤汁浇在其上就可以了。