扶雄：功能食品产业化服务健康中国2030

他长期从事食品营养与健康研究，承担国家科技支撑计划课题、国家农业成果转化资金项目、工信部工业清洁生产示范项目、广东省国际合作重点项目、广州市民生科技重大专项等，在植物多酚、多糖、膳食纤维功效评价及调糖降脂健康食品研发等方面取得多项成果。

作为中国功能糖专家，他曾获中国专利优秀奖、教育部技术发明奖二等奖、广东省科学技术奖一等奖、广州市科学技术奖二等奖等。

作为中美功能糖合作研发中心主任，他以国际化的视野大幅提升了学院的基础研究和前沿技术开发水平，提升了学院的国际化水平。

他心中的中国梦，就是健康梦。

本期栏目邀请华南理工大学食品科学与工程学院院长扶雄教授进行访谈。

合理膳食是保障人体健康的基石

扶雄教授介绍说，慢性病已成为影响我国居民健康的重要威胁。目前我国慢性病呈现“井喷式”增长并已成为主要死因，严重威胁人民群众身体健康和社会和谐稳定，有效开展慢性病防治不仅是国家的重大需求，更是维护广大人民健康的必然选择。

据扶雄介绍，目前我国糖尿病患病者达1.1亿人（占全世界30%），脂肪肝患者人数超过1.2亿，年经济损失约5000亿元。大量的研究表明，80%慢性病的发病与饮食有明确的关系，合理膳食已成为保障人体健康的基石。我国糖尿病患者三十年增加十倍，也与不合理膳食密切相关。如何通过为人们提供营养健康食品来实现慢性病的有效预防，已成为科学研究的重要课题之一。

其实，国人很早就开始注重养生保健，注重通过食疗、药膳等来预防慢性病，促进机体的健康。我国的中医养生理论已提出5000多年，《黄帝内经》提出“药食同源”“治未病”理念也有2000多年的历史，这些都为当代营养健康食品研究和慢性病预防提供了宝贵的理论基础。

功能碳水化合物具有多种生理功能

扶雄介绍，功能性碳水化合物是低热量、能提供营养、促进和改善人体免疫力和生理机能的碳水化合物类产品的统称，是以功能性糖醇、功能性低聚糖、膳食纤维和活性多糖等为主要代表的健康食品配料。由于在胃和小肠中几乎不被吸收，功能糖可直接进入大肠，被大肠微生物选择性的利用，发酵后产生的短链脂肪酸（如乙酸、丙酸和丁酸）可以降低肠道pH、抑制病原菌，并且具有多种生理功能。

例如丙酸可以抑制胆固醇的合成；丁酸是大肠上皮细胞的主要能量来源，并可以保护肠屏障等生理功能。活性多糖具有抑制肿瘤、降血糖和抑制细菌和病毒生长等功效。大量证据表明，不同功能糖的化学结构和物理结构可以选择性地富集一部分细菌，如短链脂肪酸产生菌等，同时可以抑制一部分细菌，如可以产生内毒素的细菌等，功能糖旨在调节肠道菌群、改善脂质代谢、提高人体的免疫力、增强人体的生理机能，进而可以预防大肠疾病和代谢综合征（如2型糖尿病、肥胖症等）。如何实现科学、绿色的功能碳水化合物加工与合理改变居民的饮食结构，对减缓和预防慢性疾病的增长具有重要的现实意义。如何利用功能糖的化学和物理结构来调节大肠中共生菌群的结构是国际预防医学界和营养学界研究的热点和难点。

加强协同增效作用研究

近年来，无论是国际还是国内食品市场，以功能性碳水化合物为食品配料的基础和应用研究日新月异。基础研究方面，以谷物和杂粮等植物资源为原料提取得到的β-葡聚糖、魔芋葡苷聚糖和植物胶等碳水化合物的应用研究进一步深入；微生物多糖、中草药提取多糖的结构和抗肿瘤构效关系研究日益深入；功能性低聚糖、抗性淀粉（糊精）和葡聚糖等在人体摄入后对肠道微生物的影响等功效评价成为研究热点。

扶雄介绍，广东的优势一是海洋大省，二是广东健康食品产业占全国45%以上，居全国首位。按照《广东省促进健康服务业发展行动计划（2015-2020年）》规划，健康食品作为主要支柱的广东健康产业到2020年要突破万亿规模，因此华南理工大学食品科学与工程学院已将营养健康食品作为主要发展方向并于2015年专门成立了食品营养与健康研究所和食品生物工程研究所，设立了食品营养与健康、功能碳水化合物、蛋白质化学与营养、海洋食品工程等相关学科方向，重点开展多肽、多糖、多酚等小分子活性物质的功效评价及相关健康食品开发，同时要向全食品（Whole Food）方向发展。

扶雄解释说，按照我国历史悠久的中草药复方配伍理论，当应用一种中草药疗效不佳时，就需要选择其他的药材进行合理的配伍或将两种及以上的有效药材配在一起，从而获得1+1>2的协同增效效果。目前健康食品的研究基本是以单一组分或成分为主，对复合型组分或活性成分协同增效的研究较少，与中国传统食疗的协同增效理念还是有一定的差距，现在更应注重不同活性成分的相互作用和协同作用研究，开发有效成分明确、安全可靠和作用机理清晰的复合型健康食品应该是今后营养与健康食品研究领域的重要方向。

突破产业化瓶颈

扶雄说，在不久前召开的全国卫生与健康大会上强调，把人民健康放在优先发展战略地位，努力全方位全周期保障人民健康。要倡导健康文明的生活方式，树立大卫生、大健康的观念，把以治病为中心转变为以人民健康为中心。这就要求，具有预防慢性病作用的营养健康食品不能只停留在实验室，而必须要实现产业化，才能真正服务于人民的健康，才能在预防慢性病方面发挥更大的作用。

产业化方面，我国在低聚异麦芽糖和低聚果糖工业化和产品质量方面已达到国际先进水平；在低木聚糖生产方面，我国已建成目前亚洲最大、占有率最高的低聚木糖生产企业，已达到国际先进水平。在功能性糖醇、低聚糖生产技术方面，我国企业已经积累了成熟的经验。

但扶雄也坦言，关键原料、酶制剂和分离纯化技术等大都依赖进口，成为该领域自主创新的瓶颈问题。在活性多糖研发方面，与其他活性成分的协同作用由于难度大，目前研究还比较少。这些都成为制约产业化发展的瓶颈问题，需要通过不断的创新研究来实现突破。华南理工大学食品科学与工程学院近年来在产业化方面做了很多有益的尝试，并取得了积极的效果。

由华南理工大学牵头、美国康奈尔大学参与建设的中美功能糖合作研发中心目前承担了5项国家和省部级课题的研发，美方负责人刘瑞海教授入选广东省领军人才和长江学者讲座教授，在国内首次开展抗衰老模型、抗辐射模型的研发，合作研发的低升糖指数活性蔗糖、低糖果汁等糖尿病人食用的系列低糖健康食品已实现产业化。未来1-2年，学院研发的抗疲劳肽、改善记忆肽、高蛋白食品、调糖降脂健康食品等系列健康食品将在国内健康食品龙头企业实现产业化。

扶雄说：“慢性病防治饮食因素大于医疗因素，‘健康中国2030规划纲要指出，推进健康中国建设，要坚持预防为主，推行健康文明的生活方式，营造绿色安全的健康环境，减少疾病发生。学院将面向国家疾病预防重大需求，以服务健康中国2030为己任，让更多的营养健康食品服务百姓健康。”潘锋/文

微生物安全控

制成国家食品监管重中之重

本刊讯 为促进我国工业企业掌握微生物安全相关法规标准及了解国内外发展趋势，分享全球领先企业微生物安全控制实践经验，提升我国微生物检测实验室能力水平，由中国工业微生物菌种保藏管理中心、中国微生物学会工业微生物专业委员会、中国食品发酵工业研究院等共同主办的“第五届工业企业微生物安全控制技术与实践研讨会”日前在北京举行。

与会专家围绕微生物安全控制相关法规解读与发展趋势、微生物检测鉴定技术与应用、生产过程中微生物监测与风险管理、企业微生物实验室建设与认证认可等议题展开深入研讨。

国家食品安全风险评估中心李凤琴研究员在题为“食品微生物检验技术及发展趋势”的主题报告中指出，致病微生物所导致的食品安全问题日益受到关注，新技术的应用将使实验室操作更简单、更快、更便宜。福建省疾病预防控制中心马群飞主任技师解读了“食品微生物学检验标准体系及修订趋势”，马群飞认为，目前我国食品微生物标准化检验方法严重短缺，人才队伍亟待发展，以科学为基础的检验方法研究、产品开发滞后，难以与国际大企业竞争市场。国家食品安全风险评估中心刘奂辰助理研究员介绍了“食品生产卫生规范中微生物监控进展”，并强调食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量。

与会专家指出，微生物安全控制已成为当前我国食品工业领域国家监管的重中之重。近年来，我国陆续出台一系列与生产过程及终产品微生物检验质控相关的法规标准，形成了与国际标准快速接轨的发展趋势，对企业在标准贯彻及实验室技术能力建设方面提出了巨大挑战。