采收期对白灵菇低温贮运品质的影响

李继兰，宋烨，冯建华，吕平，贾连文，郁网庆

（中华全国供销合作总社 济南果品研究院，山东 济南 250014）

采收期对白灵菇低温贮运品质的影响

李继兰，宋烨，冯建华，吕平，贾连文，郁网庆

（中华全国供销合作总社 济南果品研究院，山东 济南 250014）

以白灵菇为试材，研究不同采收期的白灵菇在低温贮运过程中生理指标的变化情况。结果表明：随着低温贮运时间的延长，不同采收期白灵菇的感官品质、硬度、可溶性蛋白质含量、总糖含量都呈现不断降低的趋势，丙二醛（MDA）含量呈现升高的趋势，相比较而言，菇盖边缘内卷、边缘较厚的采收期Ⅰ的白灵菇变化趋势缓慢，低温贮运50d时仍保持较好的商品价值。

采收期；白灵菇；贮运

白灵菇（PleurotuNebrodensis）又名阿魏蘑、阿魏侧耳、阿魏菇，是一种近年发展迅速的大型珍稀肉质伞菌，其菇体色泽洁白、肉质细嫩，味美可口，含有真菌多糖和维生素等生理活性物质及多种矿物质，具有增强免疫力、调节生理平衡的作用，因此经济价值高，市场前景广阔［1，2］。但白灵菇含水率高，组织细嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，常温下采后3～6d，外观上就会出现褐变、破膜、开伞和软腐等变化，低温可有效减缓白灵菇采后的衰老腐败，但不同采收期的白灵菇其贮运期品质差别较大，导致市场流通白灵菇产品质量参差不齐，严重影响经营者的效益和产业的持续健康发展。本文通过采收期对白灵菇低温贮运品质的影响研究，确定评价适宜贮运的采收期，给生产和贮运提供理论参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验用“天山二号”白灵菇采自山东省惠民县富康食用菌合作社基地。选择无病虫害、无机械损伤、菇体洁白、形状完好的三种不同采收期的白灵菇进行试验，分别为Ⅰ：菇盖边缘内卷、边缘较厚；Ⅱ：菇盖边缘开始伸展；Ⅲ：菇盖边缘伸展并已变薄。运回济南果品研究院中式冷库，进行保鲜试验研究。

1.2 试验处理

将挑选好的不同采收期（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ）的白灵菇包一层吸水纸，装入放有吸水纸底衬的泡沫箱置于产地0℃冷库预冷24h后，运回济南果品研究院中试冷库装入PE硅窗袋中放于0℃冷库贮藏。

1.3 检测项目及方法

1.3.1 感官品质的评价

参考李宁等［3］方法，感官评定标准见表1。评定的指标包括色泽、开伞比率和萎蔫程度，每项指标最高分6分，最低分1分，利用加权法计算总分。色泽的加权系数为0.4，开伞比率为0.4，萎蔫程度为0.2，根据总分评定样品品质。

表1 感官评定标准

1.3.2 硬度

采用手持硬度计测量硬度。

1.3.3 可溶性蛋白质含量

采用考马斯亮蓝G-250染色法测定可溶性蛋白质含量［4］。

1.3.4 总糖含量

参考GB/T 15672，具体为称取试材2g放入三角瓶中，加入100mL蒸馏水，10mL浓盐酸，摇匀后封口沸水浴1.5h，冷却后加入乙酸锌和亚铁氰化钾溶液各5mL，脱脂棉过滤，滤液中加入酚酞指示剂2～3滴，用氢氧化钠溶液调滤液至中性，稍过可用冰醋酸回调，定容至250mL。取斐林甲、乙试剂各1mL于50mL三角瓶中，用提取液滴定。

1.3.5 丙二醛（MDA）含量

称取试材1g，放入研钵中，加入8mL、0.2mol/LpH7.8磷酸缓冲液，研磨成匀浆。将匀浆转移到试管中。加入5mL、0.5%硫代巴比妥酸溶液，摇匀。将试管放入沸水浴中煮沸10min（自试管内溶液中出现小气泡开始计时），将试管取出并放入冷水浴中，冷却后，3000g离心15min，取上清液，以0.5%硫代巴比妥酸溶液为空白溶液测532nm、600nm和450nm处的吸光度。

式中：VT—提取液总体积，mL；

V1—测定用提取液体积，mL；

FW—样品鲜重，g。

2 结果与分析

2.1 采收期对白灵菇低温贮运过程中感官品质的影响感官品质是评价白灵菇商品价值的重要指标之一。

目前白灵菇没有国家统一的采收标准，采收过早，影响产量；采收过迟，影响品质。采收期对白灵菇低温贮运感官品质影响如表2所示。在前10d内各处理均取得较高的评分，菌盖新鲜，色泽光滑，菇体洁白，弹性好。随着贮运时间的延长，感官品质不断下降，低温贮运30d时，采收期Ⅲ的白灵菇商品价值已基本丧失，品质最好的为采收期Ⅰ，即菇盖边缘内卷、边缘较厚时，采收其贮运期及贮运品质相对较好。

表2 感官评定结果（分）

2.2 采收期对白灵菇低温贮运过程中硬度的影响

图1 不同采收期白灵菇低温贮运过程中硬度变化

硬度是评价白灵菇新鲜程度的重要品质指标。不同采收期白灵菇低温贮运过程中硬度变化如图1所示。随着贮运时间的延长，各采收期的硬度皆呈现下降趋势，采收期Ⅰ、Ⅱ下降较慢，采收期Ⅲ下降较快。贮运30d时采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ硬度分别为2.70kg/cm2、2.45kg/cm2和2.15kg/cm2，采收期Ⅲ已经失去商品价值；40d时采收期Ⅱ的硬度2.18kg/cm2，基本失去商品价值；50d时采收期Ⅰ的硬度为2.41kg/cm2，仍具有较好的商品价值。

2.3 采收期对白灵菇低温贮运过程中可溶性蛋白质含量的影响

可溶性蛋白质作为人体所需的重要营养物质，也是评价白灵菇贮运品质的重要参数。不同采收期白灵菇低温贮运过程中可溶性蛋白质含量变化如图2所示。随着贮运时间的延长，各采收期白灵菇可溶性蛋白质含量均呈现快速下降趋势，采收期Ⅲ在30d时已降低到1.40mg/g、采收期Ⅰ和Ⅱ含量稍高，分别为2.02mg/g和1.65mg/g，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ分别较贮运初期下降了28.62%、38.88%和46.36%。贮运至40d时，采收期Ⅱ的蛋白质为1.35mg/g；50d时采收期Ⅰ的可溶性蛋白质仍高达1.42 mg/g。

图2 不同采收期白灵菇低温贮运过程中可溶性蛋白质含量变化

2.4 采收期对白灵菇低温贮运过程中总糖含量的影响

图3 不同采收期白灵菇低温贮运过程中总糖含量变化

有文献表明旺盛的氮糖代谢是引起白灵菇贮运失鲜、变质和腐败的主要原因，前期以氮代谢为主，后期以糖代谢为主［5］。图3为不同采收期白灵菇低温贮运过程中总糖含量变化，随着贮运时间的延长，各采收期总糖含量皆呈现下降趋势，采收期Ⅰ的白灵菇在前20d下降较慢，后期与采收期Ⅱ、Ⅲ相似，下降速度较快。贮藏30d时，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的白灵菇总糖含量分别为5.65%、5.30%和4.98%；50d时采收期Ⅰ的总糖含量仍高达4.94%。

2.5 采收期对白灵菇低温贮运过程中MDA含量的影响

MDA是食用菌子实体膜脂过氧化作用的产物，MDA的积累与子实体的衰老有一定的关系。MDA含量低，表明膜所受的破坏程度小，故MDA含量是反映膜受伤害程度的一个重要指标。不同采收期白灵菇低温贮运过程中MDA含量变化如图4，各采收期白灵菇其含量一直呈增加的趋势，贮运30d时，MDA含量分别增加了39.28%、36.44%和40%。随着贮藏时间的延长，白灵菇膜脂过氧化作用不断增强，有害产物MDA积累越来越多，子实体组织结构被破坏越来越严重。贮运50d时，采收期Ⅰ的MDA含量高达1.70mmol/g·FW，较贮藏初期增加了51%，膜脂过氧化程度同样很高。

图4 不同采收期白灵菇低温贮运过程中MDA含量变化

3 结论与讨论

采收质量的高低好坏是决定白灵菇贮运品质的关键因素。本文通过不同采收期白灵菇在低温贮运过程中感官品质和生理指标的变化情况得出如下结论：

（1）采收期Ⅰ的白灵菇在低温贮运期内品质好于采收期Ⅱ和Ⅲ，以采收期Ⅲ贮运品质最差，说明其采收过晚、菇体老化，不利于白灵菇的贮运保鲜。根据食用菌耐贮耐运的采摘要求及先熟先采的原则，确定菇盖边缘内卷、较厚、孢子未释放的采收期Ⅰ为白灵菇适宜采收期。

（2）采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的白灵菇在0℃条件下装入PE硅窗袋贮运，试验设定范围内其安全贮运期限分别为50d、40d和30d以内。在实际生产中保证贮运品质的前提下，为提高产量及经济效益，可参考不同采收期安全贮运期限选择不同采收期的白灵菇，一般短期贮运可选择采收期Ⅱ、Ⅲ的白灵菇，长期贮运应选择采收期Ⅰ的白灵菇。

（3）白灵菇采后贮运是一个系统的、动态的工程，不仅采收期对贮运品质存在较大的影响，要想收获满意的贮运期限和产品品质，采前的农业管理措施如施肥、浇水，采后保鲜手段如产地及时预冷、适宜贮运微环境、包装方式方法、气调等的综合运用，才是延长白灵菇贮运期限、保证品质、减少损失的有效方法，才能科学地指导生产和流通。

［1］甘勇，吕作舟.首次对阿魏蘑多糖理化性质及免疫活性研究［J］.菌物系统，2001，20（2）：228-232.

［2］赵祁，肖杰，王勤.阿魏菇对小鼠免疫功能的影响［J］.中国食用菌，2001，20（1）：43-45.

［3］李宁，阎瑞香，王步江.不同包装方式对白灵菇低温保鲜效果的影响［J］.农业工程学报，2011，27（7）：377-382.

［4］高俊凤.植物生理学实验技术［M］.西安：世界图书出版西安公司，2000.

［5］梁艳丽，李荣春，张陶.白灵菇在贮藏过程中营养成分的动态变化［J］.中国食用菌，2005，24（2）：54-56.

Effects of Different Harvest Dates on Quality ofPleurotus Nebrodensis During Cold Storage

LI Ji-lan，SONG Ye，FENG Jian-hua，LV Ping，JIA Lian-wen，YU Wang-qing
（Jinan Fruit Research Institute，All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives，Jinan 250014，China）

Pleurotus Nebrodensiswas as the material of experiment，and studied the changes of different harvest dates on the physiological indexes during cold storage.The results showed that the longer cold storage，the sensory quality，hardness，soluble protein content，total sugar content decrease trends，malondialdehyde（MDA）content showed a trend of increase，in comparison，the cap in volume，edge thick edge harvest timeⅠPleurotus Nebrodensischange trend is slow，when stored at low temperature 50d remain good commodity value.

Harvest dates；Pleurotus Nebrodensis；storage

S646

A

1008-1038（2016）10-0006-04

2016-07-13

“十二五”国家科技支撑计划课题：村镇服务业与相关产业协同发展关键技术研究（2014BAL07B05）

李继兰（1981—），女，助理研究员，研究方向为果蔬贮藏保鲜、冷链物流