飘梨营养配制酒的发酵工艺优化研究

徐丽萍

（四川化工职业技术学院，四川泸州646005）

飘梨营养配制酒的发酵工艺优化研究

徐丽萍

（四川化工职业技术学院，四川泸州646005）

飘梨营养配制酒以四川泸州优质大曲酒为酒基，以泸州方山特产的飘梨为主要原料，经发酵浸提而成。本试验通过单因素和正交实验得到飘梨营养酒的主发酵最佳工艺条件：初始糖度15％、接种量15％、发酵时间6 d，主发酵温度28℃；经此发酵并经调配后制得的飘梨营养配制酒色泽清彻明亮、香气馥郁芬芳，口感饱满柔和，舒爽适口，回味悠长。

飘梨；配制酒；发酵；工艺；优化

配制酒是以烈性酒、葡萄酒或食用酒精为基本原料，加以可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的，改变了原酒基风格的酒［1］。

飘梨营养配制酒以四川泸州优质大曲酒为酒基，以泸州方山特产的飘梨为主要原料，经发酵浸提而成。采用传统酿制技艺酿造的五粮型泸州大曲酒为酒基，主要成分以本地优质糯米、高梁、玉米、小麦、稻谷为主，以“中低温制曲，低温入窖，糖化发酵，长期储存”为主要工艺，发酵周期为90 d，利用老窖泥微生物密封发酵自然生香，具有香气幽雅、绵甜爽口、酒味醇厚、尾净余长的独特窖香味。方山瓢梨形如瓢状，果大、汁多、味甘、化渣、耐储存且有生津、润燥、清热、化痰等功效。

本试验通过科学方法对传统飘梨酒发酵工艺进行改进优化，提高了飘梨配制酒的综合风味和稳定性，经发酵配制后的飘梨配制酒既具有浓郁的梨果香甜，又具有大曲酒的浓郁口感。

1　材料与方法

1.1原料与试剂

泸州大曲：泸州怀玉制曲公司；方山飘梨：泸州方山飘梨种植合作社；白砂糖：市售；食盐：四川久大制盐有限公司。

柠檬酸：食品级，潍坊英轩实业有限公司；人工酵母：食品级，安琪酵母股份有限公司；复合酶制剂：食品级，江苏博立生物制品有限公司。

偏重亚硫酸钠：分析纯，西陇科学股份有限公司。

1.2主要仪器设备

HH-4恒温水浴锅：常州智博瑞仪器制造有限公司；酒精计：河北省武强县亿达仪表厂；MASTER-50H手持折射仪：日本爱宕公司。

1.3生产工艺流程

原料选择→原料处理→主发酵→后发酵→转池→降度→稳定处理→调配→贮存→下胶→过滤→装瓶入库。

1.4操作要点

1.4.1原料选择

选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。水分越多越好，水少渣多的品种制酒不好。

1.4.2原料处理

使用清水将梨冲洗干净、沥干。对表皮农药含量较高的梨，可先用盐和柠檬酸浸泡，然后再用清水冲洗。将挑选清洗后的梨去梗、去核（预处理不当，打浆时带入果梗和果核，极易导致酒体在陈酿中发生褐变），用破碎机打成直径为1 cm～2 cm的均匀小块，入池发酵，入池过程中应按发酵酒精的需要调整糖度、酸度，并加入一定量偏重亚硫酸钠进行杀菌、调酸，并添加酵母进行发酵［2］。

1.4.3发酵

前发酵温度控制在室温，当甜味变淡，酒味增加，说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。过滤发酵液，将分离出的果渣及酒脚进行2次发酵，再蒸馏，所得酒精供调配梨酒之用［3］。

分离所得的汁液进行后发酵，后发酵主要是为了使飘梨果酒的风味更加丰富，一般后发酵温度为20℃，发酵20 d左右，应尽量减少酒液与空气的接触面，避免杂菌污染［4］。

1.4.4稳定性处理

后发酵结束后，立即换池除去酒脚，在4℃下静置24 h，过滤。按比例加入复合酶制剂，静置澄清24 h，过滤［5］。

1.4.5调高酒度

加入泸型大曲酒使酒度提高到30度以上，以抑制微生物活动。

1.4.6贮存

在经稳定性处理的原液中加入一定量VC，贮存于密闭的竹制酒桶中陈酿（期间定期换桶），一年后进行糖、酒、酸等成分的调配，使之达到最佳饮用效果［6］。

1.4.7澄清处理

调配后的梨酒加入适量的明胶，使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合，破坏胶体平衡，形成沉淀，并在下沉过程中吸附其悬浮物［7］。

1.4.8装瓶与灭菌

经过滤后，梨酒应清亮透明，带有梨特有的香气和发酵酒香，还略有竹子的清香，色泽为浅黄绿色。此时就可以装瓶，如果酒精度在30％以上，则不需灭菌，如果低于30％，必须要灭菌。

1.5主发酵工艺条件的优化

1.5.1初始糖度的选择

将初始糖度分别调整为8％、10％、15％、20％，接种15％的酵母，在28℃的条件下发酵5 d，分别考察初始糖度对酒度和发酵酒品质的影响［8］。

1.5.2酵母接种量的选择

分别以5％、10％、15％、20％的接种量添加酵母，在初始糖度15％，28℃的条件下发酵5 d，分别考察接种量对酒度和发酵酒品质的影响［8］。

1.5.3主发酵时间的选择

在初始糖度20％，接种量15％，温度28℃的条件下发酵5、6、7、8 d，分别考察主发酵时间对酒度和发酵酒品质的影响［8］。

1.5.4主发酵温度的选择

在初始糖度20％，接种量15％，主发酵时间5 d的条件下发酵，温度分别为26、28、30、32℃，分别考察主发酵温度对酒度和发酵酒品质的影响［8］。

1.5.5主发酵工艺条件的正交试验优化

在单因素试验的基础上，选择了初始糖度、接种量、主发酵温度和主发酵时间4个因素进行正交试验，正交设计因素水平如表1。并以感官评定指标来综合评分。评分标准100分，其中颜色占30％，香气30％，口感40％［9］。

表1　正交试验表［10］Table1 Orthogonalexperiment table

1.6检测方法

酒精度测定：酒精计；总糖测定：手持糖度计；总酸、总酯：中和滴定法［11-12］。

1.7质量标准及评定指标

1.7.1飘梨配制酒感官评定标准

飘梨配制酒感官评定标准如表2。

1.7.2理化指标［12］

酒精度（体积分数，％，20℃），30±1

总酸（以乙酸计，g/L），≥0.1

总酯（以乙酸乙酯计，g/L），≥0.25总糖（以葡萄糖计，g/L），≥0.1

1.7.3食品安全卫生指标

按GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》执行。

表2　飘梨配制酒感官评定标准［11，15］Table2 Sensory evaluation standard of floating-pear formu lated wine［11，15］

2　结果与分析

2.1主发酵工艺条件的优化

2.1.1初始糖度的选择

初始糖度对酒精度和发酵酒风味的影响见表3。

表3　初始糖度对酒精度和发酵酒风味的影响Table3 Effectof initialsugar concentration on alcohol content and fermented wine flavor

由表3可知，发酵酒的酒度随初始糖度的增加呈现先升后缓的趋势。同时根据感官评定标准，在初始糖度为20％时，酒精度较高，但此时飘梨的香味较淡，有些许苦味；在初始糖度为15％时，酒精达到最高，同时残糖也最低，飘梨的果香味浓郁；在初始糖度分别为10％、8％时，酒精度都较低，果香味较淡。

2.1.2酵母接种量的选择

酵母接种量对酒精度和发酵酒风味的影响见表4。

表4　接种量对酒精度和发酵酒风味的影响Table4 Effectof inoculation am ounton alcoholcontentand fermented w ine flavor

由表4可知，随着接种量的增加酒精度是呈现先增加后降低的趋势，在15％时达到最高。通过感官评定发现，接种量的大小直接影响发酵酒的风味，在接种量为5％时，果香味和酒香味都寡淡，接种量为10％时，果香味较浓，但酒香较淡。接种量为15％时发酵后的酒精度较高，酒香浓郁。当接种量为20％时，酒精度呈现下降趋势，果酒口感微酸。

2.1.3主发酵时间的选择

主发酵时间对酒精度和发酵酒风味的影响见表5。

表5　主发酵时间对酒精度和发酵酒风味的影响Table5 Effectofmain fermentation timeon alcohol contentand fermented wine flavor

由表5可知，随着发酵时间的延长酒精度呈现先升高后降低的趋势，在6 d达到最高。通过感官评定发现，发酵时间的长短直接影响飘梨发酵酒的风味，发酵时间为5 d时香味较浓，酒味稍淡，在第6天酒精度也比较高，果酒香味浓郁，在第7天、第8天时，酒精度略有下降，此时果酒略酸味淡。

2.1.4主发酵温度的选择

主发酵温度对酒精度和发酵酒风味的影响见表6。

表6　主发酵温度对酒精度和发酵酒风味的影响Table6 Effectofm ain ferm entation tem peratureon alcohol contentand fermented wine flavor

由表6可知，随着主发酵温度的升高酒精度呈现先升后降的趋势，在28℃达到最高。通过感官评定发现，主发酵温度的高低直接影响飘梨发酵酒的风味，以28℃时整体风味最优。

2.1.5主发酵工艺条件的优化

主发酵工艺条件正交优化试验结果和方差分析见表7～表9。

由表7的极差分析结果可知，主发酵工艺条件中影响飘梨营养酒酒精度的因素依次为：B（酵母接种量）＞A（初始糖度）＞C（主发酵时间）＞D（主发酵温度），与表8的方差分析结果一致。由表8可知四个影响因素对结果影响的程度，即B（酵母接种量）影响显著，A（初始糖度）、C（主发酵时间）、D（主发酵温度）影响不显著［14］。由表7可知：以酒精度为指标的最佳发酵条件组合为A2B2C2D2，即初始糖度为15％，酵母接种量为15％，主发酵时间为6 d，主发酵温度为28℃。

表7　发酵条件优化正交试验结果［13］Table7 Optim ization of orthogonalexperiment resu ltsof fermentation conditions［13］

表8　飘梨营养酒酒精度正交试验结果方差分析［13］Tab le8 Varianceanalysisof orthogonal test resu ltsof alcohol content［13］

表9　飘梨营养酒感官指标正交试验结果方差分析［13］Table9 Varianceanalysisof orthogonal test resultsof sensory index［13］

由表7的极差分析结果可知，主发酵工艺条件中影响飘梨营养酒感官品质的因素依次为：酵母接种量＞初始糖度＞主发酵温度＞主发酵时间，与表9的方差分析结果一致。由表7可知4个影响因素对结果影响的程度均不显著。由表7可知：以感官品质为指标的最佳发酵条件组合为A2B2C2D2，与以酒精度为指标的最佳发酵条件组合一致。

由于正交试验表中没有A2B2C2D2的优化条件组合，因此需要对此发酵条件进行验证实验，结果得到酒精度为13.2％，感官得分为95，均为最好指标。

3　结论

通过单因素和正交实验得到了飘梨营养酒原液的主发酵最佳工艺条件：初始糖度为15％，酵母接种量为15％，主发酵时间为6 d，主发酵温度为28℃。经此发酵并经调配后制得的飘梨营养配制酒色泽清彻明亮、香气馥郁芬芳，口感饱满柔和，舒爽适口，回味悠长。

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Study on Optim ization of Fermentation Process of Floating-pear Form ulated Wine

XU Li-ping
（Sichuan Vocational College of Chemical Technology，Luzhou 646005，Sichuan，China）

Floating-pear formulated winewasbased on quality Luzhou flavor liquor and fermented and extracted with floating-pear asmainmaterialwhich was the specialty of Luzhou Fangshan.Through single factor and orthogonal experiments，the optimum processing conditions for floating-pear nutrientwine were determined：initialsugar contentwas15％，inoculation amountwas15％，main fermentation timewas6 days，main fermentation tempraturewas 28℃；the features of the floating-pear nutrition wine after the fermentation and the deploymentwere as follows：colorwas clear and bright、aroma was rich fragrant，taste full、soft、com fortable and palatable，and longaftertaste.

floating-pear；formulatedwine；fermentation；process；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.023

泸州市2014年重点科技项目［2014-S-43（5/5）］

徐丽萍（1976—），女（汉），副教授，研究生，研究方向：发酵工程。

2016-04-11