樱桃果酒酿造工艺改良

张秀艳，刘爽，赵家露，侯新荣，刘瑞，陈福生

（华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070）

樱桃果酒酿造工艺改良

张秀艳，刘爽，赵家露，侯新荣，刘瑞，陈福生*

（华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070）

为了提高樱桃出汁率，酿造优质的、多品种的樱桃果酒，本研究对干型果酒酿造过程中果胶酶用量、酵母菌种及发酵温度进行了优化。试验结果表明：最适果胶酶用量为50mg/L，樱桃出汁率为35％；酵母菌1适于樱桃果酒的酿造；果酒最适发酵温度为18℃。在此基础上，开发了甜型、半干型和利口型樱桃果酒。该研究将大大丰富樱桃果酒的类型，满足不同消费者对不同类型樱桃果酒的需求。

樱桃果酒；酵母；果胶酶；干型酒；半干酒；利口酒

樱桃（cherry）属蔷薇科李属灌木，樱桃在落叶果树中素有“百果之先”的美称，且富有营养［1-4］。由于樱桃不耐贮运，樱桃的贮藏保鲜技术又尚不完善，造成大量鲜果积压与腐烂，所以樱桃除了作为鲜果食用外，大部分被加工成不同的产品，如樱桃果酒、樱桃果汁、樱桃罐头、樱桃果脯、樱桃干，樱桃蜜饯等［5-8］。樱桃皮薄，易与果肉分离，肉质较细密而多汁，含糖量高、风味好等特点决定了樱桃是酿造果酒的理想原料。

在果酒酿造方面，刘玉田［9］、张建林［10］、刘秀河［11］、杨启贤等［12］和闫真真等［13］分别以中国樱桃或酸樱桃为原料酿造樱桃果酒。Shu Yang Sun等［14-15］和王超萍等［16］利用果酒酵母和非酿酒酵母共同发酵酿制香味突出的樱桃果酒。张艳等［17］和张妮等［18］对樱桃果酒中的香气成分进行分析。但在生产中仍存在着果汁出汁率低，发酵果酒风味单一，产品类型单一等缺点。

本研究预通过对影响干型果酒发酵的主要因素，如发酵菌种、发酵温度、果胶酶等进行优化，以期建立优质樱桃干型果酒的酿造工艺；在此基础上研制了甜、半干和利口樱桃果酒，以期开发出满足不同消费者口味的樱桃果酒。

1　材料及方法

1.1材料和方法

1.1.1材料

中国樱桃：采自四川汉源实生品种，充分成熟。采后立即榨汁，按试验方案制备发酵醪，部分果实、果汁冻藏于-18℃低温冰柜中备用。

蔗糖：一级，市售。

菌种：酿酒酵母1、2和3，由四川东方龙珠酒业有限公司提供，分别购自德国、法国和美国。

果胶酶：Sigma公司生产，酶活力2 600U/mL。

H2SO3、NaOH等化学试剂均为化学分析纯。

LZ-1.5型螺旋榨汁机：张家港白熊韩东机械有限公司；BT124S型电子天平、PB-10型pH计：北京赛多利斯仪器系统有限公司；DNP-9162型电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；UNIC-7200型可见分光光度计：上海尤尼柯仪器有限公司。

1.2方法

1.2.1果胶酶用量确定

在去核破碎的果浆中，按终浓度100mg/LSO2的加入6％的H2SO3，然后再分别加入0、25、50、75mg/L的果胶酶并搅拌均匀，静置过夜后分离果汁。果汁出汁率可按下式计算：出汁率/％=汁液重量（g）/樱桃果实重量（g）×100。

1.2.2可溶性固形物测定

可溶性固形物测定采用手持折光仪。

1.2.3总酸的测定

总酸的测定采用GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》分析方法。

1.2.4酒精度的测定

酒精度的测定采用GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.2.5发酵液中游离SO2含量的测定

发酵液中游离SO2含量的测定采用碘量法。

1.2.6发酵液比重的测定

发酵液比重的测定采用比重计法。

1.2.7还原糖的测定

还原糖的测定采用菲林试剂法。

1.2.8酵母的活化及添加

在35℃～38℃下，用10％蔗糖水溶液活化酵母约0.5 h～1 h，待活化酵母大量产生气泡即可接种。

2　结果与讨论

2.1不同果胶酶用量对出汁率的影响

去核破碎的樱桃浆中加入不同浓度的果胶酶，带皮渣静置过夜后，取果汁并计算出汁率，结果见表1。

表1　果胶酶用量对樱桃出汁率的影响Table1 Effectsof pectinaseon juiceextraction of cherry

由表1可看出，不加果胶酶，樱桃出汁率仅为17％，且上层皮渣比较粘稠很难与果汁分开。随着果胶酶用量的增加，樱桃出汁率不断增加，果胶酶添加量为50mg/L时，樱桃出汁率达最大（35％），继续加大酶用量，出汁率不再增加，考虑到生产成本，选用50mg/L果胶酶用量为最佳。

2.2干型樱桃果酒的酿造

按图1中的果酒发酵生产工艺，研究不同酵母菌株、不同发酵温度对发酵过程和果酒品质的影响。

图1　樱桃果酒生产工艺流程图Fig.1 Flow diagram of brewing cherry wine technology

2.2.1不同酵母菌株对果酒发酵的影响

用编号为菌1、菌2和菌3的酵母菌进行樱桃果酒生产，并分析它们对果酒品质的影响。酵母经活化后，接入樱桃果汁中发酵，同时加入50mg/L的VC，每日测定果酒的比重、还原糖和酒精度，结果见图2、图3、图4和图5。同时，对果酒的品质进行分析，结果见表2。

图2　不同酵母菌对樱桃果酒发酵过程中比重变化的影响Fig.2 Effectsof different yeast strain on specific gravity during cherry wine ferm entation

从图2、图3和图4可看出，3种菌的发酵周期都为10 d，但菌1作为发酵菌种时，果汁的比重下降较

图3　不同酵母菌对樱桃果酒发酵过程中还原糖含量的影响Fig.3 Effectsof differentyeaststrain on reducing sugar content during cherry wine ferm entation

图4　不同酵母菌对樱桃果酒发酵过程中酒精含量的影响Fig.4 Effectsof different yeast strain on alcoholcontent during cherry wine ferm entation

图5　不同的酵母菌对樱桃果酒发酵过程中酸度的影响Fig.5 Effectsof different yeast strain on acidity during cherry wine fermentation

表2　不同酵母菌对樱桃果酒品质的影响Table2 Effectsof different yeast strainson thequality of cherry wine

快、利用还原糖和产酒精的速度快，且酒精含量比菌2和菌3的高，菌1发酵酒的酒精含量为11.6％，而菌2和菌3发酵酒的酒精含量为9.8％。这说明酵母菌1的发酵能力比其它2株酵母的强，更适于樱桃果酒的发酵。从图5可看出，在果酒的主发酵期，3种酵母菌生产的果酒的酸度没有太大的变化。由表2可知，3株酵母菌生产的果酒酒体透明、色泽鲜艳、有果香、口感圆润，果酒中残糖、总酸变化不大。因此我们选择酵母菌1做为樱桃果酒发酵用菌种。

2.3.2发酵温度对果酒发酵过程的影响

向果汁中加入50mg/L的VC后，按图1的生产工艺，用酵母菌1分别在25℃和18℃下发酵生产樱桃果酒。每日测定不同发酵温度酒液中还原糖、比重和酒精含量变化，结果见图6、图7、图8和图9。对不同发酵温度下的果酒的理化指标和感官品质进行分析和品评，结果见表3。

图6　主发酵温度对樱桃果酒发酵过程中比重的影响Fig.6 Effectsof fermentation tem peratureon specific gravity during cherryw ine fermentation

图7　主发酵温度对樱桃果酒发酵过程中还原糖含量的影响Fig.7 Effectsof fermentation temperatureon reducing sugar content during cherry wine ferm entation

图8　主发酵温度对樱桃果酒发酵过程中酒精含量的影响Fig.8 Effectsof fermentation temperatureon alcohol content during cherry wine fermentation

图9　主发酵温度对樱桃果酒发酵中酸度变化的影响Fig.9 Effectsof fermentation temperatureon acidity during cherry wine ferm entation

表3　发酵温度对樱桃果酒品质的影响Table3 Effectof fermentation tem peratureon thequality of cherry wine

从图6、图7、图8、图9和表3可以看出，25℃下，樱桃果酒发酵速度较快，主发酵周期为7 d，但樱桃果酒的酒精含量低（10.1％），果香欠佳，色泽呈红褐色，口感淡薄，残糖、总酸、挥发酸偏高；而18℃下，樱桃果酒的发酵速度较慢，主发酵周期为10 d，但樱桃果酒的酒精含量较高（11.2％），有果香，口感圆润，色泽呈深红色，残糖、总酸、挥发酸偏低。因此，18℃比较适合樱桃果酒的主发酵。

2.3其它种类的樱桃果酒的研制

在上述干型果酒酿造工艺的基础上，又研制出了半干型、甜型和利口樱桃果酒，并对不同樱桃果酒的理化及感官指标进行分析和品评，结果见表5。

表5　不同类型樱桃果酒的理化及感官指标Table5 Physiochem icaland sensory indexesof different typesof cherry wine

续表5不同类型樱桃果酒的理化及感官指标Continue table5 Physiochem icaland sensory indexesof different typesof cherry wine

从表5可以看出，半干型樱桃果酒的含酒精11.2％，含糖10.3 g/L，色泽为玫瑰红色，果香纯正，口感圆润；甜型樱桃果酒含酒精11.6％，含糖79.6 g/L，色泽为玫瑰红色，甘甜醇厚，滋味柔和，有强烈的樱桃水果香味；樱桃利口酒含酒精18.3％，含糖70.8 g/L，色泽为玫瑰深红色，有强烈的樱桃果香，无异味，口感圆润。同时，3种酒的总酸、挥发酸和干浸出物含量均在接受范围内。

3　结论

通过工艺优化，干型樱桃果酒生产的最佳工艺为：果胶酶用量50mg/L，最佳酵母菌种为菌1，发酵温度18℃。开发的多种樱桃果酒理化和感官品质都较佳。这些研究结果将为酿造质优、价廉的樱桃果酒奠定了基础，满足不同消费者的需求，为扩大樱桃果酒的销售市场、提高樱桃果实的加工利用率奠定了基础。

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Im provement of Brewing Process of Cherry Wine

ZHANG Xiu-yan，LIU Shuang，ZHAO Jia-lu，HOU Xin-rong，LIU Rui，CHEN Fu-sheng*
（College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，Hubei，China）

In order to improve the juice yield of cherry and brew a variety of cherrywinewith high quality，in thispaper，the pectase concentration，yeaststrainsand fermentation temperature are optimized during brewing of dry cherrywine.The results showed that the optimum pectase concentration was 50mg/L and the juice yield was35％.The bestyeastwas No 1 strain.The optimum fermentation temperaturewas18℃.On this foundation，sweet，semi-dry and liqueurs cherrywinewere developed.The resultswill rich the category of cherrywine and meet thedifferent requirementsofconsumers.

cherrywine；yeast；pectase；drywine；semi-drywine；liqueurs

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.020

中央高校基本科研业务费专项资金资助项目（2662015PY068）；国家自然科学基金资助（31071588）

张秀艳（1973—），女（汉），副教授，博士研究生，主要研究方向：食品生物技术。

陈福生（1965—），男，教授，主要研究方向：食品生物技术和食品安全。

2015-10-15