用标准留住舌尖美味

●　刘国信

用标准留住舌尖美味

●刘国信

五谷杂粮、山珍海味、果蔬兼备、鸡鱼俱全，吃起来先咸后淡、先浓后薄、熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、肥而不腻……被称为满汉全席之源的阳城八八筵席，历史悠久，风味独特，是深受人们喜爱的传统地方名食。为了弘扬传统饮食文化，留住舌尖美味，使这一宝贵的非物质文化遗产得到更好的保护与传承，日前，推荐性地方标准《阳城八八筵席制作规范》（DB14/T 1215-2016）已由山西省质监局批准发布，于10月5日起正式实施。

阳城古称获泽，为尧舜夏冀州之域，是黄河文明的发祥地之一，不仅自古人杰地灵，而且农耕文化底蕴深厚，特色农产品甚多，饮食文化别具一格，风味美食比比皆是。但要较历史久远及影响力，还得是八八筵席。

据史料考证及长者介绍，阳城八八筵席源自明万历年间，距今已有400多年的历史，当地人俗称“吃席”，并由最初的八八六十四道菜逐渐演变成现在的以9道凉菜为前菜、16道热菜为主菜的筵席，期间还穿插有点心、枣糕等名点。近年来，随着消费者口味的变化和要求的提高，有的餐馆已对其进行了改良，将部分凉菜和热菜作了调整。如传统八八筵席虽然荤素皆有，但以荤为主，肥肉使用较多、糖份含量高，随着现代人健康意识的增强，对养生保健愈来愈重视，讲究膳食结构的平衡，更喜欢时蔬素食，于是部分餐馆便引进了时尚菜品；同时，原有的八八筵席菜品太多，不仅筵席时间长，而且往往吃不了，容易造成浪费，与当今绿色健康消费也不相适应；另外，由于受到外来菜系冲击，加之没有得到很好的传承，缺乏统一的制作规范，如今烹饪方法也是多种多样，往往意见不一、自成一派，虽然美味依然，但一些制作技艺受到挑战，传统风味面临失传的窘境……这些都迫切需要保护，通过制定统一的制作标准加以规范指导，以使传统美食文化得到更好传承，筵席菜品美味与营养兼得，符合现代食品安全卫生的要求。

阳城地处获泽河畔，山川秀美，民风淳朴，历史上既是商贾云集之地，又令文人墨客流连忘返。区域内不仅有全国均值11倍的古堡民居和商汤历史文化，而且有森林覆盖率达51.2%的山水自然生态。境内旅游景点众多，非物质文化遗产丰富。近年来，该县依靠得天独厚的自然资源优势，充分挖掘山水文化、传统文化、饮食文化，不断丰富旅游内涵，全力打造“悠然阳城”品牌，推动全县旅游发展。如今的阳城已是“美丽中国十佳旅游县”“中国美丽乡村建设示范县”“全国旅游标准化示范县”“全国古堡民居保护利用示范县”“中国避暑休闲百佳县”“国家全域旅游示范县”，每天均有国内外游客纷至沓来，感受一系列极具乡村气息的“小米节”“山茱节”“葵花节”“核桃节”“桑葚节”“杏花节”“樱花节”等传统文化节，实地参与蔬菜瓜果采摘，品尝无公害果蔬和地道的农家饭菜、上党风味小吃以及“王府八八筵席”制作等民俗表演，通过游览观赏，充分体验地方传统文化魅力和浓浓的乡土风情。

近年来，伴随着旅游业的迅猛发展，阳城饮食业也空前繁荣，许多具有地方特色的风味名吃，如八八筵席、杂格、煎饼、烧肝、火锅、米羹饭、高庄馍、泡麦面枣糕等等，走进了旅游酒店和农家乐小厨，受到了游客的青睐，慕名前来品尝者络绎不绝，有些已成为旅游商品风靡全国，但缺乏标准是餐饮业做大做强的最大“短板”，也给区域旅游品牌长远发展带来风险隐患，因此，加强地方特色美食等旅游业配套标准的制定，是大力发展全域旅游的必然要求，已经迫在眉睫。

值得欣慰的是，《阳城八八筵席制作规范》地方美食标准已经出台，虽然此规范不具有强制性，但其作用在以下方面将有所体现。

中国人讲究吃，中华美食的背后是厚重的饮食文化，在美食烹饪各环节形成文字记录，这就要求从业者不仅要具备职业精神，更要具有工匠精神，对食物、工艺专注的坚持，同时也可以让更多的人了解制作技艺，这就是一种文化的传承。因此，标准的出台将有助于弘扬传统饮食文化，对保护“舌尖上的非遗”起到一定的促进作用。

另一方面，制作规范是和产品质量标准相挂钩的，量化标准得到明确后，一旦消费者和商家发生纠纷，可以参照这些标准，这也是为了保护消费者利益。因此，标准的出台将有利于统一制作规范，以规打击以次充好、影响传统美食声誉的行为，不断提升餐饮服务水平，确保食品质量安全，让游客放心品尝到地道的地方特色食品，进而让阳城美食走出山西、迈向全国，推动传统产业经营方式向规范化、标准化转变，向连锁化、品牌化发展，促进餐饮业和旅游业的健康发展。

日升月落，亘古如斯。岁月无痕，齿间留香。阳城饮食文化源远流长，承载着人们满满的祝福和对幸福生活的向往。不管走到哪里，不管身处何地，阳城人都忘不了八八筵席、杂格、煎饼、烧肝、火锅、米羹饭、高庄馍、泡麦面枣糕……这些美食已经镌刻在人们心中，成为割舍不下的思乡情怀。《阳城八八筵席制作规范》的出台，是一个新的起点，让人们对通过标准留住“舌尖上的美味”寄予厚望。■