浅谈烹饪教学中宫廷菜的认知

赵继东

摘要：我国的烹饪艺术不仅源远流长，而且类别繁多，经过几千年的历史发展除形成了川鲁苏粤等地域菜外，还有宫廷菜、官府菜、寺院菜、谭家菜和肆市菜之分，各具特色。其中，宫廷菜的起源和发展，既有它的自然原因又有社会因素。因此，烹饪教学中宫廷菜的学习是一个必不可少的内容。

关键词：烹饪教学；宫廷菜；烹饪艺术

中图分类号：G7124文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0219-02

一、宫廷菜的由来与发展

宫廷菜是阶级社会的产物，起源可追溯到奴隶制社会，奴隶制社会的等级差别，不仅表现在人们政治地位与经济地位方面，同时也在饮食方面反映出来。如奴隶出身的宫廷厨师伊尹给商炀的一份食单中，就汇集了当时天下近百种珍馐美味，提出了烹调的基本理论和质量标准，概括了水中的鱼虾，窜的飞禽，地上走兽的特性，提出了去其杂味之方法，说明火候的重要性，强调五味的性能和调味的顺序以及数量等。

到了周代，由于生产力的进一步发展，宫廷菜的内容也更加丰富。《周礼》中不仅对原料的选择、鉴别、加工，食物配伍、火候，菜肴的色、香、味、形器等质量要求，均有较详细记载，而且对膳食也有明确规定，“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百二十瓮”。把天子的物资享受规格化、法制化。周代宫廷菜对后世影响极深，特别是“周八珍”一直被认为是宫廷菜的正宗，历代御膳之典范。

秦汉以来，随着我国空前的统一，生产力发展，海内外贸易的扩大，食物的来源更加丰富，烹饪的方法也更加多样，是中央集权制的建立使皇帝具有至高无上的权势，使宫廷菜方得集天下之奇珍。不少民间和官府美味佳肴被纳入宫中。如唐朝大臣韦巨元写的《烧尾食单》即当时官府菜，被进纳唐宫的代表作。

元朝统一，使少数民族南下东迁形成多民族的文化交融，少数民族的王府菜和历代宫廷菜融为一体呈现了新的面貌。元朝宫廷菜最大特点是以羊为主，强调“食疗”，使中国烹饪技术与医疗密切结合，开创了“食疗”的先例。

满清是我国最后一个封建王朝，也是宫廷菜发展的鼎盛时期。到了慈禧听政时期，更是盛极一时，山珍海味，干鲜果品等贡品每日飞马运送，令厨师精心烹制，花样无穷，一餐菜点百种以上。康乾盛世的“千叟宴”“哨鹿宴”和“满汉全席”等，就是满清大规模宴席的代表。可以说清末时期的宫廷菜集数千年来中国菜肴与历代宫廷菜之大成，继承了各民族烹饪技艺之绝，是祖国烹饪艺术宝库中的一颗灿烂的明珠。但由于民族饮食习惯的不同，宫廷菜的形成和发展也不尽相同。

二、宫廷菜肴的特色

1.花色品种繁多，用料选配精严

我国烹饪原料品种之多，来源之广，是举世无双的。早在周代，我国的烹饪原料就有了极大的发展。据商代伊尹给商炀的菜单中记有：猩猩之唇，獾獾之炙，隽燕之翠，凤丸，洞庭之，东海之等。周朝的“八珍”是地道的宫廷菜，历史上还曾有“上八珍”“中八珍”“下八珍”之说。随着简略的发展，各民族的饮食交融，使烹饪原料的来源不断扩大，至于蔬菜、瓜果和调味品种更是数不胜数。选料精细，如燕窝、鲍鱼、竹荪、鹿鞭、麒面等等，举不胜举。总之，历代封建帝王都把天下之珍品据为已有，挥霍无度，但由于建都地点和民族包含习惯不同，对菜肴原料的选择也有所侧重。

2.围中有配，配中有镶

宫廷菜除要求色香味型外，很讲究围、配、镶、酿，重视菜肴图案造型，这与民间菜肴相比确有独到之处。曾有皇帝不吃“寡妇菜”之说，要求一菜多样，一菜多味，在规格上不大不小，不多不少，在操作上要求量口下刀，盛盘讲究饱满平整，松散浑圆，每道菜成熟后，像盆景那样美观，以增膳兴。它的造型手段主要是采用围配镶酿。

“围”，是指以素围荤，以小围大。鸡鸭鱼等主料制成后，外边围上时令素菜，这不仅突出主料、主味鲜明，而且有荤有素，解腻利口，营养也不偏废。“配”是指成菜的原料要“成双结对”搭配协调。如“龙戏凤”“鸳鸯戏牡丹”“金鸟穿玉裙”“红娘自配”等，观之有形，听之有意，食之有味。“镶”，是指一种经过加工的原料点缀在另一种原料之中。如“金鱼卧莲”一菜，用整虾和泥茸制成的鱼形虾胚，镶上鱼鳞、鱼眼和鱼鳍，成熟后逼真，具有强烈的艺术感染力。“酿”，是指用各种原料加工的茸、泥、丝、粒等，抹装在整形的原料托或壳体内，使菜肴完整饱满，鲜香异常。如“乌龙追月”一菜，外围是煨烧好的海参，盘中间用鸡蛋制成月亮，每个海参都酿入三鲜馅，这样不仅海参形体丰满，而且滋味醇郁鲜美。围配镶酿互相包容，即围中有配，配中有镶，镶中有酿，不可截然分开。

3.独特的刀技，严谨的调味

宫廷菜的每道工序都要求刀技严谨，既要考虑入味又要考虑造型，不仅在主料上体现，配料也需严加区别。宫廷菜往往自成形态，而又不同于雕刻或控制成型。例如脊片的制作，既不用推刀法，也不用拉刀法，更不用片刀法，而是用膳房中称之谓“怀抱坡刀”制作，需借两手配合，以腕力和娴熟的技巧，将里脊片成自然微曲薄如纸帛的羽毛片，纤巧的技术是一般刀技所不及的。宫廷菜的调味素有“九九八十一口”之说，每一种口都有生动准确的名称。这些名称有的是根据菜肴的特点而定，有的则按调料的名称所命。在味精未出现之前，吊汤更是宫廷菜调味的一绝。宫廷菜的调味特点还表现在调料的选拔上，对产地、质地等都有严格的要求。如用镇江的醋，绍兴的酒，福建的槽酒等。

4.菜名典雅，富有诗意

宫廷菜的菜名，除保留一些传统已久、饶有趣味的民间菜名外，大多数是另立新意，多取吉祥富贵的名称，以福禄寿喜之意命名的居多。像“二龙戏珠”“龙凤呈祥”“麒麟送子”等，都是立意新颖、风趣盎然的宫廷佳肴。

5.餐具华贵，规格各异

宫廷菜点的另一个特点就是器皿华贵，规格异，俗称美食不如美器。当然，这并不是说菜肴的色香味形不重要，而是从另一个方面强调了餐具在菜肴中的突出特色。至于“钟鸣鼎食”至高无上的封建帝王在饮食中对餐具的讲究和重视，达到无以复加的地步。清代皇帝为了显示权势和尊严，糜费了大量人力财力，制作了大量的巧夺天工的金杯玉盏，以满足其豪华的饮宴生活。真是“帝王一餐膳，百人数年粮”的真实写照。华贵典雅、规格各异的餐具与精烹美馔相互映衬，浑然一体。

三、继承发展宫廷菜点

新中国诞生后，特别是党的十一届三中全会以后，在改革开放搞活中，宫廷菜点有了很大发展，全国在北京、沈阳、西安、天津和曲阜等21个城市中，先后开设了仿唐、仿宋、清宫和孔府等，专营御膳餐馆，并培养了一大批烹制宫廷菜点人才，为继承和发展宫廷菜奠定了基础。独具特色的宫廷菜点，受到中外宾客的欢迎和赞誉。如何挖掘继承和发展宫廷菜点：

首先，更新观念。宫廷菜点一是源于民间，二是宫中

独创，历代封建王朝靠至高无上的权势，统治天下，在膳食上是帝王所食，民用则斩。随着历史的前进，帝王的生活权势已是一去不复返了。我们挖掘形容宫廷菜点，就是要充分利用当前的物质条件和丰富的烹饪原料，本着“古为今用”“去粗取精”的原则，结合当地原料和生活习俗，使其成为“昔日宫廷菜今日民间肴”，赋予它新的生命，更好地为人民生活和社会主义经济建设服务。

其次，搜集整理历史资料，这是挖掘形容宫廷菜点的理论基础。近年来，不少地区建立了研究机构和人员，汇集了很多资料，如西安的唐菜研究所，曲阜孔菜、杭州宋菜研究室等，大家动手收集、整理、分类、储存、检索，由少到多就可集散成章。

再次，加强人才培养，中国烹饪历史悠久，技艺精湛，中外享名，使宫廷菜点不仅具有科学性，而且具有艺术性。没有高水平的烹饪技术人才，继承发展就是一句空话，似如无源之水，无本之木。为挖掘古老的烹饪文化遗产，国内贸易部早在1983年于西安、沈阳等地建立了仿唐菜和清宫御菜点技术培训站，先后为全国各地培养了烹制宫廷菜点数千人。今天，对于烹饪人才的培养有了更高的要求，为了烹饪事业更加辉煌的明天，我们要将烹饪的历史文化不断传承和发扬光大。

参考文献：

[1]杨海涛.略谈宫廷菜的烹饪特色[J].烹调知识，1997，11.

[2]王元海.浅谈食物要素在烹饪教学中的作用[J].文摘版：教育，2015，05.

责任编辑：孙瑶