重庆地区饮食文化地理研究

摘要：饮食是人类社会亘古不变的生活主题，也是人类从事其他社会活动的基础和前提。《管子牧民》言：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。”饮食是一切上层文明构建的基台，小至修身齐家，大至治国平天下，从中的每一环节都无法脱离饮食。“王者以民为天，而民以食为天。”世人精炼地把一切冗长的治世之道归结于这一句话。所以看似平凡的饮食却在我们的生活中起着及其重要的作用。

关键词：重庆；饮食；文化

中图分类号：K90 文献标识码：A 文章编号：1671-864X（2016）10-0035-01

一、前言

鉴于本人大学曾就读于重庆，在重庆的四年间，与当地的同学深切的交往过，并且深入的融入到他们的家庭中，参与到重庆普通民众最为日常的平凡生活中，亲眼见证并且亲身体会了重庆的日常生活、饮食习俗等，也看到了重庆经济近几年迅速的发展。由于对当地文化非常感兴趣，本人学习了重庆方言，经常操着一口流利的重庆话与当地人交流沟通，是以对重庆文化风俗有着一定的了解。

二、重庆自然环境概述

重庆市位于四川盆地东部，为长江与嘉陵江、长江与乌江汇合处。境内江河纵横，山地绵延，在此居住的人们逢山开路，遇水架桥，依山筑城，生存条件十分艰苦。正是在这种环境的长期磨练中，造就了重庆人吃苦耐劳、热情奔放，顽强幽默的性格。这种性格经常以不同的方式在重庆人的工作、交往及衣食住行中反映出来。重庆人为了抵御风寒，驱潮气，常吃辣椒，饮烧酒，久而久之，养成了重辛辣的饮食习惯。由于现代供暖系统只集中于北方秦岭淮河以北，所以南方的冬天确实阴冷难耐，呆在重庆的那几年着实寒冷的让我这个北方人难以忍受。

再次，重庆汇集全川江河，自古以来就是长江上游的水运枢纽，南来北往，东上西下的船队、旅客无不在此过路停留，同时也把各地的饮食及其习俗带到重庆，把一些本地不出产的外地农副特产运到重庆，从而极大丰富了巴渝饮食文化。

重庆地区光、热、水等气候条件优越，气候类型多样，适宜全国大多数作物生长，因此，重庆地区的物产十分丰富。

三、重庆饮食特点

巴渝饮食文化颇具特色，首先表现为口味重。渝派川菜注重调味，有麻辣、鱼香、怪味等20多种常用味型，但其中最普遍的还是麻辣味。由于气候影响，很早以前，重庆人为驱寒去湿就形成了重辛辣、重油荤的饮食习惯。早在唐宋时期就创造出“重糖高油、肥甜软、香酥松脆”的特色糕点。现在，重庆人最普及的饮食口味可以归纳为“麻、辣、烫、鲜、香”五个字，这其中，辣就不必说了，除重庆人外，四川、贵州、湖南人也喜欢吃辣椒，但区别在于重庆人还喜欢吃花椒，这就更厉害了。在重庆的四年中，无数次的同学聚会吃的都是红油辣火锅，那红红的辣油上飘着一层厚厚的花椒，那感觉，吃起来真是别提有多舒爽了。至于辣鲜香也各有特点，重庆人喜欢吃火锅和刚出锅的炒菜、热汤，不喜欢吃冷菜、冷汤；重庆人喜欢吃鲜味浓厚的食品，所以味精吃的特别多；而香则偏爱味重的食品，如辣子鸡的辣香、花椒油的麻香、沙胡豆的豆香等等。正是因为口味重，重庆人到外地生活，普遍感到饮食不适，觉得外地菜肴不麻、不辣、不鲜，吃在嘴里没有味道，引不起食欲。

重庆人待客豪爽，重庆人继承了巴人朴实、豪爽的性格，具体表现为：重庆人不算富裕，却十分舍得吃，吃的花费在家庭开支中一直居高不下，喜欢大碗肉、大钵汤、大碗酒的吃喝，讲究个痛快，要吃就吃个够，而不像有些地区的人那样有节制，那样细水长流。在请客方面，重庆人信奉“居家不得不俭，待客不得不丰”的习俗，请客承诺认真，不搞虚场合，酒菜丰盛，劝酒热情，总是想方设法的让客人尽兴，用重庆话说，就是“巴心巴肠”。对此，重庆人爱与外地人比较，并引以为自豪。

四、生计方式

重庆食品工业历史悠久，规模庞大，解放后一直是重庆市的五大支柱产业之一，重庆直辖后又再次被确定为四大支柱产业之一。20世纪八十年代以来，城乡经济的发展和人民生活水平的提高，火锅业蓬勃发展，已发展为第一大产业，火锅最早源于重庆两江码头的力夫、船工，当时，他们收工后常卖一碗大锅中熬煮的杂菜御寒充饥，其后，杂菜逐渐流行，并改进了作料和主食，提高了档次，并取名“火锅”。此后，随着火锅的不断改进，得到越来越多认得喜爱。火锅首先口感刺激，具有川菜麻辣鲜香的特点，其次，火锅的价格相对来说比较便宜方便，容易推广。今天，重庆的火锅业已经成为重庆最大的食品产业，为重庆经济的发展和知名度的提高做出了很大的贡献。九十年代以来，重庆人创造了许多新潮的川菜，如豆花鱼，酸菜鱼，烧鸡公芋儿鸡等新菜品，这些菜品的特点是方便、实惠、刺激，适宜大多数重庆人消费。这些菜品的推出，极大地丰富巴渝饮食文化。

五、节日饮食习俗

饮食活动是中国节日习俗的重要内容，几乎每一个传统节日都有其特色食品或饮品。近代以来的成渝地区也继承下来中古时期的一些节日饮食传统。

提起节日习俗，夜市是不得不提的，夜市又可称为夜宵，在清朝末年民国初年，重庆的市街场镇尚无夜市。居民没有过夜生活的习俗，通常是入夜即睡，以节省灯油。抗战以后，特别是在重庆的“陪都”时期，夜市风俗愈加兴盛。夜里，在煤油灯、亮油壶、錯烛、电石灯的闪烁灯光下，排列着小面摊，抄手饭、冷酒馆，接待着来吃夜宵的顾客。而且随着人口骤增，过夜生活的人多了起来，夜市的分布区也由下半城转移到解放碑、较场口一带。水果、烟摊、小食均摆设在闹市地段，叫卖声此起彼伏，十分热闹。河包场的夜市习惯是‘早上开店、半夜场散，鸡不叫，场不散。牲畜交易在清早，天明市场散。茶房、酒店关得晚，不到半夜不收堂。大的交易白天进行，晚上过遍（交钱）。”直至现如今，重庆仍是不夜城，夜生活十分丰富。

饮食禁忌

重庆人旧时吃饭有许多忌禁，录其部分：

不能抛撒饭粒，也不能把饭粒粘在脸上，下席时碗里不能残留饭粒。俗信犯了忌要遭雷打，或者长麻子、娶麻脸婆、嫁麻脸汉。

不能用手板心托碗扒饭，这是叫花子的端碗姿式。

不能用一支接子扒，鬼吃饭才用一支筷子。

不能边吃饭边照镜子，不然会成“夹舌子”、“謇巴郎”（口吃）。

吃饭前不能敲空碗，叫花子才敲碗讨饭。

饭后不能倒扣空碗，这是对父母的不尊敬。

不要把筷子举在菜碗上晃来晃去，以后办事情拿不定主意。

不能连续搛几样菜，这是吃抢菜。

时代在变化，但总有一些禁忌仍需遵守。

总之，饮食与文化习俗间也是密不可分，源远流长的。

作者简介：樊琳琳（1992.11-），女，汉族，山西大同，在读研究生，云南民族大学民族研究所，生态人类学。