莲藕发酵保鲜加工研究

◎戚东杰，徐 梅，2，3，汪 超，2，3（.湖北工业大学轻工学部，湖北 武汉 430068；2.湖北省食品发酵工程技术研究中心，湖北 武汉430000；3.湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430000）

莲藕发酵保鲜加工研究

◎戚东杰1，徐 梅1，2，3，汪 超1，2，3
（1.湖北工业大学轻工学部，湖北 武汉 430068；2.湖北省食品发酵工程技术研究中心，湖北 武汉430000；3.湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430000）

以莲藕为研究对象，以菌种配伍、接种量、发酵温度和时间为理化指标，监测发酵过程中功能活性成分变化，并进行品质分析。

莲藕；理化指标；活性成分；品质

藕作为最近几年开始盛行的蔬菜，加工才刚刚起步，初加工占到绝大部分。受到地域和饮食习惯的限制，目前关于藕的消费及加工主要集中在湖北省，特别是在武汉市及其周边地区。

对藕的研究和消费主要集中在我国，国外研究甚少，国内主要以莲藕的研究为主，几乎没有关于藕的研究报道。目前，湖北省莲藕科研力量强大，关于藕的价值是最近几年才被发现，其研究也没有相应地展开，藕目前的发展还是以鲜食为主。目前在国内外其他地方还没有发现藕的大规模加工，更鲜见于对藕的研究。

鉴于此，通过研究莲藕发酵过程中功能活性成分变化，以及莲藕品质分析，以此为依据，对藕制品进行分类开发，提高产品的稳定性和贮藏期。

1　材料与方法

1.1原料

中仙藕莲一号，鄂莲二号，鄂莲三号，中仙藕莲二号，鄂莲五号，均由武汉大学莲藕中心提供。选取其无伤痕莲藕，保留其完整的藕节，置于平均温度为15 ℃的贮藏室。

1.2仪器与试剂

JA10003N 电子天平；TMS-Pro质构仪；电子鼻测定仪器；超纯水仪；酵母菌；曲粉。

1.3 试验方法

1.3.1菌种配伍

分别考察：①鲁氏酵母（AS2.180）-圆球拟酵母（AS2.202）；②比例对照如表1所示。其他实验条件：接种量0.6‰，发酵时间48 h，发酵温度28 ℃。

表1　菌种配伍比例对照表

1.3.2接种量

接种量控制为种曲粉质量比藕质量为0.2‰、0.4‰、0.6‰、1.0‰、1.2‰、1.4‰和1.6‰，以上所获得的最优菌种配比进行单因素试验。其他试验条件为：发酵时间48 h，发酵温度28 ℃，菌种配比鲁氏酵母∶圆球拟酵母=1∶1。

1.3.3发酵温度

考察发酵温度：8、12、16、20、24、28、32、36、40 ℃和44 ℃对菌种生产的影响。以上所获得的最优菌种配比进行单因素试验。其他试验条件：接种量0.6‰，发酵时间48 h，菌种配比鲁氏酵母∶圆球拟酵母=1∶1。

1.3.4发酵时间

取发酵时间0、6、12、18、24、30、26、42、48、54 h和60 h以上所获得的最优菌种配比进行单因素试验。其他试验条件：接种量0.6‰，发酵温度28 ℃，菌种配比鲁氏酵母∶圆球拟酵母=1∶1。

1.4品质分析

将装有藕制品的称量皿置于质构仪的载物台上，然后使装有D=6 mm的平头柱对准称量皿中心压缩2次，即得到发酵藕制品的TPA，最后由Texture analysis软件分析得出发酵藕制品的硬度、黏性、内聚性等数值。测定参数：探头直径为D=6 mm，探头测量前速度为1.0 mm/s，探头测量时速度0.5 mm/s，返回速度为1.0 mm/s，触发力0.1 g。

按照公式：

计算出品率为93.3%。

2　结果与讨论

2.1菌种配伍和接种量

以产乙醇量为考察指标，筛选最佳的发酵藕的菌种配比。试验结果如图1所示。由图1及后期产品风味可知，菌种最佳配伍为鲁氏酵母（AS2.180）∶圆球拟酵母（AS2.202）=1∶1。接种量对产乙醇量的影响如图2所示。接种量对产乙醇量的影响，表现出先增强后稳定的趋势，在达到0.6‰时产乙醇量基本稳定。所以选择接种量为0.6‰。

图1　菌种配比对酵母发酵产乙醇的影响图

图2　接种量对酵母发酵过程产乙醇量的影响图

2.2发酵温度和时间

发酵温度对产乙醇量的影响如图3所示。发酵温度对产乙醇量的影响，表现先增加后降低的趋势，且降低趋势迅速。在28 ℃产乙醇量达到最高。发酵时间对产乙醇量的影响如图4所示。发酵时间对产乙醇量的影响，表现出先增强后稳定的趋势，在达到48 h时产乙醇量基本稳定。所以选择发酵时间48 h为最优。

图3　培养温度对酵母发酵过程产乙醇量的影响图

图4　发酵时间对酵母发酵过程产乙醇量的影响图

2.3质构分析

对加工的发酵藕制品进行质地分析，获得如图5的TPA图。由Texture analysis软件分析得出发酵藕制品的硬度等数值如下硬度57.043±5.840 g，黏性186.548±32.250 g·s，弹性1.971±0.320，内聚性0.720±0.320，胶粘性27.232±1.650/ g，咀嚼性32.577±1.720/ g。结果表示，通过此工艺制得的发酵藕制品口感脆爽、品质优。

3　结论

鲁氏酵母（AS2.180）比圆球拟酵母（AS2.202）按1∶1配伍，接种量0.6‰，发酵温度28 ℃，发酵时间48 h；按照上述条件进行生产的发酵藕制品，光泽且均匀，整体乳白色且均匀，香味柔和，纯正、清香，口感脆爽，大小均匀，棱角较分明，无破烂，品质优良。

图5　发酵藕制品的TPA图

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[2]刁英，韩延闯，何建军，等.莲藕研究进展[J].基酸和生物资源，2004，6（1）：8-11．

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[5]许金蓉.莲藕不同生长期的生理活性研究[J].湖北农业科学，2005，51（2）：79-81．

Study on Fermentation Processing of Lotus Root

Qi Dongjie1，Xu Mei1，2，3，Wang Chao1，2，3
（1. Hubei University of Technology Department of light industry，Wuhan 430068，China；
2. Hubei food fermentation engineering technology research center，Wuhan 430000，China；
3. Collaborative innovation center of Hubei Province，Wuhan 430000，China）

Using lotus root as the research object，the physical and chemical indexes of compatibility，inoculation amount，fermentation temperature and time were the physical and chemical indexes，to monitor the change of functional active components in the fermentation process，and to analyze the quality.

Lotus root； Physicochemical properties； Active components； Quality

TS261.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.033

国家科技支撑计划（编号：2012BAD31B08）

戚东杰（1978-），男，汉，安徽马鞍山人，硕士，主治医生，主要研究方向：生物制药；徐梅（1990-），女，汉，湖北襄阳人，硕士，教师，主要研究方向：食品加工。

汪超（1978-），男，汉，湖北武汉人，博士，教授，主要研究方向：天然产物化学。