油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化

郭希娟，王瑞琦，杨铭铎

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319；3.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076）

油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化

郭希娟1,2，王瑞琦2，杨铭铎1,3,*

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319；3.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076）

采用最小二乘法进行非线性回归分析，通过对拟合系数R2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型。结果表明，在0～40 ℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主，内部交换为辅，4 h后主要以内部交换为主。温度与水分散失速率正相关，4 h前为增速期。解吸等温线模型显示为S型属于Ⅱ型等温线。0～40 ℃水分活度相同时，平衡含水量受温度影响显著（P＜0.05）。在动力学模型及解吸模型的基础上，利用低场核磁共振技术分析水分的动态变化。4 h前，水分散失的主要部分为自由水，此时t22、t23变化较小，水分的散失形式为表层扩散。温度对水分迁移的动态变化影响更为显著（P＜0.05），30～40 ℃时t22减小，P23增加明显，说明部分不易流动水向自由水转换，水分散失主要为不易流动水。

动力学；解吸等温线；水分；模型；低场核磁共振

传统食品工业化是现代食品发展的一个主要趋势。我国熟肉制品的产量只有肉制品总产量的10%，远远落后发达国家50%的水平，其中大部分为西式制品。油炸挂糊肉片又叫锅包肉是东北的传统名菜，其主要特点是外焦里嫩，香酥可口。由于其挂糊的加工工艺，使得肉片在贮藏过程中因蛋白质含量变化［1］、水分流失、脂肪迁移以及气味的改变而引起品质下降，成为油炸挂糊肉片工业化的主要瓶颈，限制了传统肉制品的流通。建立水分迁移模型，掌握短时贮藏过程中水分动态变化，对后期品质改良有重要作用。Huang等［2］对土豆油炸过程中的水分迁移进行了动力学研究，Amiryousefi等［3］认为水分散失至少需要38.8～51.07 kJ/moL活化能。目前，已经有多个关于食品物料在加工过程中水分迁移动力学经典模型，如BET、SMITH、OSWIN模型［4-5］。然而，多数研究集中于产品加工过程中，少有涉及制品的贮藏过程动力学研究，尤其是熟肉菜肴类制品。水分活度（aw）直接影响着产品贮藏过程中的品质，是指导实际生产必不可少的参数之一。段振华等［6］对鲢鱼肉的解吸平衡规律进行了研究；Liang Weizhen等［7］针对焙烤食品吸湿等温模型的研究。目前，利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术研究水分变化成为国内外的热点。陈琳莉等［8］利用核磁技术测定了5 种新鲜肉制品的水分含量；宁年英等［9］对新鲜猪肉的持水性进行了研究；Pedersen等［10］对种子中的水分动态变化做了研究；Li Weiming等［11］分析了鸡肉中的水分形态。因此，在水分动力学及解吸等温模型的基础上，利用LF-NMR对贮藏过程中水分动态变化进行研究，可以更好地掌握油炸挂糊肉片的贮藏工艺，为提高肉片嫩度、油炸挂糊肉片的产业化生产提供技术参数。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

排酸猪里脊肉 市售。

玉米淀粉 郑州人和居食品厂；玉米胚芽油 上海嘉里食品工业有限公司。

1.2仪器与设备

NM120-Analyst核磁共振食品成像分析仪 上海纽迈电子科技公司；Ohaus CAV214C电子分析天平 美国奥豪斯仪器有限公司；VD53型真空干燥箱 德国Binder公司；LabMASTER-aw水分活度仪 瑞士Novasina公司。

1.3方法

1.3.1样品处理

将已排酸猪里脊肉2 4 ℃条件冷冻1 2 h，按3.0 mm×10 cm×10 cm切片，4 ℃条件下贮藏备用。将切好的肉片用料液比2∶1的玉米淀粉浆浸泡30 s取出，用180 ℃玉米胚芽油油炸150 s即为油炸挂糊肉片。将油炸挂糊肉片切成1.0 cm×1.0 cm方块，混匀备用。

1.3.2aw的测定

将1.0 cm×1.0 cm的油炸挂糊肉片小块去糊绞碎用双层复合袋包装，4 ℃冷藏放置一段时间使水分平衡。当混合样品含水量达到55%时，分别取5.0 g放入铝制干燥杯中，70 ℃常压条件下分别干燥1、2、3、4、5、6、7、8 h，取样时应立即盖上杯盖，并置入干燥皿中保持30 min，称其质量，根据质量变化计算样品含水量，即可获得具有不同含水量的样品。取2 g样品于0、10、20、30、40 ℃条件下测定aw。每组重复3 次。

1.3.3水分及解吸模型的建立

1.3.3.1水分动力学模型

在贮藏过程中，水分是物料内部的产生传质过程的主要成分［12-13］，在数学模型中一般用Fick第二定律来解释水分在贮藏过程中的散失过程。肉片中水分散失受肉中成分、温度、水分含量等多种因素的影响［14］。物料水分比（moisture ratio，MR）的计算见式（1）：

式中：M0为初始水分含量；Me为平衡状态的水分含量。

1.3.3.2解吸等温模型

食品的解吸等温线模型的建立可以用来预测贮存过程中aw的变化。根据Raoult（拉乌尔）定律，在特定的压力条件下，理想溶液的aw等于溶剂的物质的量分数［15］，aw的数学表达式为公式（2）：

式中：F是逸度系数，理想气体的逸度系数恒等于1；N1为水的物质的量；N2是所有溶质的物质的量；P为食品的水分蒸汽压；P0为纯水蒸汽压。

1.3.3.3数据统计分析

对实验所得的MR、aw数据系列，采用数据分析软件SPSS中的非线性回归工具进行统计分析。对实验数据分别进行拟合处理，求得水分迁移动力学模型中的常数am、km、cm，以及解吸等温模型中的参数Xw、cw、kw。模型的拟合效果以R2、Stand Error作为评价标准，对0～40 ℃条件下的水分含量及aw数据分别进行拟合，R2越高、Stand Error越小说明模型拟合效果越好。

1.3.4LF-NMR分析

用取样器取直径为1.0 cm，高度为3.0 cm肉样放入进样管中，室温放置5 min，每个实验平行3 次。设定参数为：质子共振频率22.3 MHz，磁体温度32℃，τ值（90°～180°脉冲之间的时间）为200 μs，重复间隔时间tW为1 800 ms，模拟增益为20，横向弛豫时间t2使用CPMG序列测量。得到的指数衰减图形使用上海纽迈电子科技公司的核磁共振分析应用软件进行反演，结果为离散型与连续型相结合的t2谱，得到相应数据。t21表示深层结合水又叫结合水，主要是与蛋白紧密结合的水；t22表示不易流动水，流动性介于深层结合水和自由水之间，此部分水结合于蛋白质、糖等大分子之间；t23表示自由水又叫流动水。使用SAS9.01（美国SAS公司）进行分析。

2　结果与分析

2.1水分迁移模型的建立

图1　不同温度条件下水分随存放时间的变化趋势Fig.1　Effects of storage time on moisture content at different temperatures

如图1所示，随着存放时间的延长，水分含量逐渐降低，同时温度不同，水分含量变化的速度不同。前4 h温度越高水分损失的速率越快，这是因为温度升高增加了水的势能，加快了水分的迁移［16］。在0 ℃条件下，含水率变化缓慢，可能因为0 ℃时细胞间自由水开始产生冰晶，并且此时脂肪呈半固体状态［17］，脂肪与水以物理形态相结合，因此迁移速度下降。在不同温度条件下，水分含量变化和时间的关系呈现一定规律性，为了更直观地反映水分含量变化与时间的相关性，从动力学的角度对实验数据进行分析。寻求公式（1）中MR与时间t的关系，运用专业Sigmaplot数学软件对试验数据进行非线性拟合，拟合度高低由决定系数R2（R2越高拟合度越高）来衡量，得到最佳表达式见式（3）：

温度是引起水分损失速度常数（km）变化的主要原因，随着温度的升高km逐渐增加。由表1可知，随着温度的升高，水分损失速率常数在逐渐增加，说明样品传质传热效果提高。对参数am、km、cm建立以温度为自变量的模型，用最小二乘法进行回归分析，因此得到贮藏的MR模型为：

式中：am=1.445 8e-0.01T；km=0.008T+0.116 9；cm=-0.000 3T2+0.023T-0.409 5；T为温度/℃；Me为平衡状态的水分；M为特定时间水分含量/g（以干基计，下同）；M0为初始水分含量/g；km为水分损失速率常数；am、cm为模型中MR的参数；t为贮藏时间。模型拟合情况见表1。通过对表1与图1的结合分析可以看出，预测模型拟合较好，可以作为0～40 ℃条件下油炸挂糊肉片贮藏时的预测模型。

将拟合模型中的MR转换为含水率，并对模型进行变形、求导，即可求出不同温度条件下水分损失速率随时间变化方程：

水分需要足够的活化能使其在传质过程中发生扩散［18］。公式（5）符合水分在传质过程中一级动力学模型Logarithmic model［4-5］，可以作为短时贮藏过程中预测特定温度、时间条件下水分含量变化的应用数学模型。

表1　水分迁移模型参数表Table1　Estimated coefficients of moisture dynamics models at different temperaturess

图2　水分损失速率随时间变化曲线Fig.2　Effects of storage time on moisture loss rate

图2为水分损失速率曲线，随着存放时间的延长，各个温度条件下水分损失速率逐渐下降，温度越高下降越快。前4 h水分损失速率下降迅速，0～40 ℃时，干燥速率从0.122、0.154、0.184、0.235、0.268 g/（g·h）降至0.079、0.084、0.083、0.076、0.072 g/（g·h），分别降低了34.65%、45.45%、54.87%、67.87%、73.09%，4 h之后干燥速率变化逐渐减缓。如图2所示，水分的传质过程不是单一的扩散过程，包括表层蒸发及内部传递等多种方式。随着时间的延长，失水速率下降，贮藏初期，水分的传质以表面蒸发为主，水分的散失主要是由肉的内部向外部环境扩散。4 h之后，随着时间的延长，水分的传质主要以肉的内部交换为主，并且速度减缓。

2.2解吸等温模型的建立

虽然可以描述食品解吸等温线的模型有很多［19-20］，但是受物料内成分的影响，水分解吸等温模型的建立需要具有针对性。经典多分子吸附层（brunauer emmett and teller，BET）理论的公式（6），由于其理论建立的前提假设条件，在实际中往往无法满足，因此BET公式的有效性仅限于aw为0～0.5的范围内（也有文献认为适用范围仅0～0.35），超过这一范围，会造成公式无法求解或结果与实际无法吻合［21］。

式中：m为水分含量；m0为单分子层饱和吸附量；c为热力学参数。

建立aw与水分含量m的关系，运用Sigmaplot软件对aw实验数据进行非线性拟合，拟合度高低的决定系数R2来衡量，通过拟合得到最佳表达式，拟合效果参数如表2所示。

表2　解吸等温线模型参数Table2　Estimated coefficients of water activity models at different temperatures

对参数Xw、cw、kw建立以温度为自变量的模型，用最小二乘法进行回归分析，因此得到贮藏过程中的aw模型，见公式（7）：

式中：T为温度/℃；Xw=0.439T+0.503 3；cw=0.309 9e-0.721T；kw=0.011 4T-0.421 9。

通过对解吸等温线（图3）的分析得出，aw一定时，平衡含水率随温度的升高而下降，这是由于物料内部蛋白质受温度影响产生变性，导致蛋白质空间结构改变，肉中水分与蛋白质的结合度降低［22］。温度越高，蛋白质氧化加剧，蛋白与水的结合变得更加松散，从而影响与水的结合力。也有学者认为温度升高，水分子的活化能提高，使得物料的亲水力破坏，因而平衡含水率降低［23］。解吸等温线显示，温度相同时，aw随着平衡含水量的减少而减少，解吸等温线为S型属于Ⅱ型等温线［24］。随着aw的增加平衡含水量也逐渐增大（P＜0.05），温度对aw的影响不显著。此外，平衡含水量相同时，aw随温度的升高而升高，说明自由水、不易流动水迁移加快，最终aw增加。拉布萨认为，aw在0～0.2之间为解吸等温线的Ⅰ区［25］，此时，水的主要存在状态为结合水，水分以一定形式与食品中的成分相结合。如图3所示，不同温度条件下aw在0～0.2之间变化不明显，说明此时水分与肌原纤维蛋白结合较紧密，主要为结合水。而当aw上升到0.8～0.99之间时，为解吸等温线的Ⅲ区，这区段中的水分是以毛细管凝集而存在，主要为不易流动水，是肉中水分的主要存在形式，此时温度越高，水的自由度越大，与肉片结合力越弱。

图3　解吸等温线Fig.3　Experimental desorption isotherms for battered and fried pork slices

与水分迁移模型结合分析认为，水分在短时贮藏过程中水分含量范围主要在43%～64%之间，处于Ⅲ区。说明这个阶段水分的迁移还主要以毛细管凝集的不易流动水形态，属于容易发生质变的阶段，aw变化不显著（P＞0.05）。同时，水分含量如果太低，会使得肌原纤维束水量减少，最终影响肉制品的嫩度。模型拟合较好，可以作为短时贮藏过程中针对aw研究及产品质量控制的预测模型。

2.3LF-NMR对贮藏过程中水分的动态变化分析

图4　不同温度条件下油炸挂糊肉片自旋弛豫时间t2随时间的变化图谱0 ℃（a）、10 ℃（b）、20 ℃（c）、30 ℃（d）和40 ℃（e）Fig.4　Spin-spin relaxation time t2of battered and fried pork slices at0 ℃（a）, 10 ℃ （b）, 20 ℃ （c）, 30 ℃ （d） and 40 ℃（e）

弛豫时间分布如下：0.38～0.66、8.11～16.3、65.79～114.98 ms，LF-NMR图谱如图4所示，每个曲线上都有3 个波峰，代表着样品中水分存在的3 种形态。t22的峰为主峰，代表不易流动水，其信号幅值占总信号的90%左右；表明油炸挂糊肉片中水分的主要存在形态为不易流动水。从表3可以看出，肉样中深层结合水（P21）相对水分含量几乎不随贮藏温度产生显著变化，而在其峰值时延（t21）上来看，结合水的时延在逐渐变长，说明随着温度的升高及时间的延长，蛋白质对水的束缚力减弱，结合水自由度增加。不易流动水峰值时延（t22）以及水分相对含量受贮藏温度影响显著（P＜0.05），同一贮藏时间的肉样中不易流动水峰值时延延长，说明不易流动水受蛋白质氧化影响显著。30～40 ℃条件下贮藏的样品相对水分含量（P22）受温度影响显著（P＜0.05），说明当氧化剧烈时，水分散失的主要部分为不易流动水，并且蛋白质的氧化受不易流动水的散失影响显著。

与动力学模型结果相结合分析认为，0～20 ℃时，在4 h之前，水分散失的主要部分为自由水，此时t22、t23变化相对较小，水分的散失主要为表层扩散。随着时间的延长，P23开始增加，说明此时自由水的散失加剧，水分的扩散开始发生内部交换，部分不易流动水开始向自由水转换，水分散失速度下降。P22减小，t22时延延长，说明部分不易流动水向自由水转换。同时，当温度小于20 ℃时，水散失速度较慢，水分散失以自由水为主，温度升高至30～40 ℃时，P23增加明显，自由水的自由度增加，与蛋白结合变的松散，在水分传质过程中，不易流动水向自由水转化的速度大于自由水散失的速度，此时散失的水分主要为不易流动水。水分的迁移方式发生改变，以内部交换为主，此时，图4中主峰位置发生延时现象。温度对水分迁移的动态变化影响更为显著（P＜0.05）。

表3　不同温度条件下t2、P2随贮藏时间的变化Table3　Effects of different temperatures on relaxation times t2and peak areas of battered and fried pork slices

3　结 论

建立了油炸挂糊肉片在短时贮藏过程中的水分迁移动力学模型及解吸等温模型，通过模型建立发现：油炸挂糊肉片在不同测试条件下水分传质方式不是单一的扩散过程，4 h之前以表层蒸发为主，内部交换为辅。4 h之后水分的传质方式主要以内部交换为主，水分在肉片内部以毛细管方式移动。解吸等温线模型显示为S型属于Ⅱ型等温线。不同温度条件下aw在0～0.2之间变化不明显，说明此时水分与肌原纤维蛋白结合较紧密，表现为结合水形式。LF-NMR与动力学模型结合分析认为，短时贮藏过程中水分动态变化主要有3 种形态：结合水、不易流动水、自由水。当温度小于20 ℃时，水分散失速度缓慢，在4 h之前，水分散失的主要部分为自由水。温度升高至30～40℃时，P23增加明显，自由水的自由度增加，不易流动水向自由水转化的速度大于自由水散失的速度，此时散失的水分主要为不易流动水。在水分传质过程中，4 h之前水分散失主要为自由水，4 h之后为不易流动水，温度对水分迁移影响显著（P＜0.05）。

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Dynamic Moisture Change of Battered and Fried Pork Slices during Storage

GUO Xijuan1,2, WANG Ruiqi2, YANG Mingduo1,3,*
（1. College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China； 2. College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China； 3. Postdoctoral Program of Traditional Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China）

The aim of this study was to determine moisture migration and desorption isotherm models for battered and fried pork slices. The experimental data were applied for nonlinear regression analysis carried out by the least square method, and the fi tting coeffi cient R2was evaluated. The results showed that moisture diffusion during 0-4 h of storage was given priority to the surface evaporation at 0-40 ℃, while moisture transfer was mainly through internal exchange later. Temperature and moisture loss rate were positively correlated with each other, and moisture loss rate was slowed down after the fourth hour of storage. The desorption isotherm model displayed an S-type curve and belonged to type II isotherm. The equilibrium moisture content was signifi cantly affected by temperature in the range of 0-40 ℃ at the same water activity （P ＜ 0.05）. Furthermore, the dynamic moisture changes were assessed by low-field nuclear magnetic resonance （LF-NMR）. It was shown that the main moisture loss was derived from free water during the fi rst 4 h storage. No obvious changes in t22or t23were found. Moisture loss was mainly due to surface diffusion, while moisture mass transfer was mainly through internal exchange from the fourth hour of storage onwards. The dynamic changes of moisture migration was infl uenced by temperature more signifi cant （P ＜ 0.05）. When temperature increased from 30 to 40 ℃, t22decreased and P23signifi cantly increased, indicating that immobile water is converted to free water and that the main moisture loss is derived from immobile water.

kinetics； desorption isotherms； moisture content； model； low-fi eld nuclear magnetic resonance （LF-NMR）

10.7506/spkx1002-6630-201620045

TS251.1

A

1002-6630（2016）20-0268-06

郭希娟, 王瑞琦, 杨铭铎. 油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化［J］. 食品科学, 2016, 37（20）： 268-273.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620045. http：//www.spkx.net.cn

GUO Xijuan, WANG Ruiqi, YANG Mingduo. Dynamic moisture change of battered and fried pork slices during storage［J］. Food Science, 2016, 37（20）： 268-273. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620045. http：//www.spkx.net.cn

2016-02-16

黑龙江省青年科学基金项目（QC2011C093）

郭希娟（1974—），女，讲师，博士研究生，研究方向为传统食品工业化。E-mail：guoxijuan@126.com

杨铭铎（1956—），男，教授，博士，研究方向为传统食品工业化。E-mail：yangmingduo5663@163.com