胡萝卜可可糖片的加工

王利平

胡萝卜可可糖片色泽暗红，质地柔软，酸甜可口，并具有可可香味。

1.原料处理。选腰径在2.5厘米以上的鲜红萝卜，用清水洗净后去除头部叶梗及细尾，并刮去外表皮。将其横切成0.3～0.4厘米的方片，放入澄清的饱和石灰水中浸泡6个小时，捞出后用清水漂洗干净，沥去水分称重。

2.糖制。将胡萝卜片浸入等量的40%糖加0.1%的柠檬酸混合液中。糖渍48小时后，倒入不锈钢锅中加热至沸，再取胡萝卜重量1/3的白砂糖，分3次加入锅内，每次都煮沸并维持5～8分钟待糖全部溶解后，再加糖，继续加热浓缩，然后加入胡萝卜片重0.5%～1%的可可粉，最后加热至105℃后，停止加热，不断搅拌，直至冷却到常温。

3.干燥包装。糖制后的胡萝卜片捞出沥去糖液，均匀摊放在烤盘内，在60℃下烘至糖片不粘手、含水量18%左右自然降至常温，用聚乙烯塑料袋按大小分级包装密封，即为成品。