王文桥 见证大师的大师

子熙

提起新中国的烹饪发展历史，今年已经79岁高龄的王文桥如数家珍。虽然不是一名厨师，但他身为餐饮国家级裁判员，先后多次担任国内顶级烹饪赛事、考核评定工作的评委、裁判，并参与了全国菜谱名称的统一规划，北京烹饪协会、中国烹饪协会的创建工作。

他曾历任北京市旅游局餐饮管理处处长、北京烹饪协会秘书长、中国烹饪协会副秘书长，亲历了中国餐饮史几十年的跌宕沉浮；他也参与组织了新中国的第一次厨师比赛，作为主要负责人员，主导实施了2002年北京烹饪协会发起的“国宝级烹饪大师”的评定工作，见证并记录了一代国宝级烹饪大师的艺术人生。

六十余载餐饮情

王老与餐饮的缘分开始于62年前。1954年，当时只有17岁的王文桥被分到北京新侨饭店做起账务员的工作。为了增强服务力量，他又被上级调为厨房管理员，从此与餐饮结下了不解之缘。

王老认为，“中国餐饮博大精深，从事这个行业，一定要多学、多看、多尝，打铁先要自身硬”。所以工作之余，王老经常遍寻美食，也因此从上级领导那儿得了个“一双筷子、一把勺子”的绰号。

在职期间，王老还多次对餐饮业的行规进行调研和修订，首次提出“色、香、味、形”的烹饪评判标准，参与编写《中国名菜谱》《中国烹饪词典》等多本专业烹饪书籍，并为仿膳、丰泽园、全聚德等多家餐饮名店编写菜谱。

从事餐饮工作的几十年里，王老做过餐饮一线、饭店公司的管理人员，也做过政府部门的领导、协会的组织者，丰富的阅历让王老对国内餐饮发生的巨大变化有着深刻体会：“过去餐饮行业和老师傅一般比较保守。随着社会发展，现在厨师的文化素质普遍提高，社会地位也有显著提升，烹饪也从一门技艺上升为一种文化。”说到这里，王老十分欣慰。

德才兼备方为师

时间来到2002年，很多烹饪界大师年事已高，渐渐退居二线，他们掌握的很多绝活面临着失传的危险。为了传承和发扬中国传统烹饪文化，北京烹饪协会决定在从业50年以上的知名厨师中，评选一批国宝级烹饪大师。这项任务就落在了时任北京烹饪协会秘书长王文桥的肩上。作为评选委员会的主要负责人，王老参与了整个评选的组织落实工作。

“当时70岁以上、从业50年的老师傅很多，评定既要有影响力又要有权威性，评选标准的制定就显得格外重要。”

经过多方协调、沟通，最终为16位“年龄在70岁以上，从事烹饪工作50年以上，厨艺精湛、德高望重，在某一菜系有卓越贡献、桃李满天下的厨师”的优秀厨师，授予“国宝级烹饪大师”称号。

如今谈到诸位国宝级烹饪大师的事迹，王老仍能如数家珍。他特别回忆了和已故国宝级川菜大师黄子云的一段往事。黄子云大师是原北京饭店名厨、北京烹饪协会第一、二、三届副理事长，全国第六、七、八届人大代表。王老讲到，“黄子云师傅是当时北京饭店首屈一指的川菜高手，曾为多位中央领导人、社会名家流服务，并多次圆满完成重要国宴的设计及制作任务。当时黄子云大师已经是功成名就的大师，但他还是坚持亲自选料、亲自制作。记得有一次黄师傅为朝鲜代表团制作传统名菜‘烤方，几十米长的仓库，他从头到尾精心挑选每一块原料。制作时一整块猪背肉要在烤池上边烤边转，几十分钟下来大汗淋漓。不过最让人记忆深刻的是他分别用皮、肉和排骨三个部分做了这道‘烤方三吃，当时一上桌，赢得满堂赞叹。”

在王老看来，能够称之为国宝级大师，除了年龄、从业年限、技术过人以外，社会影响力和公认度都是不可或缺的重要考量指标。“国宝级大师首先是人品、口碑好，然后才是技术好。”

除了16位国宝级烹饪大师，北京烹饪协会当时还评出了20位特级大师。参与考试的都是一批成名已久的厨师，如顾九如、孙立新、董振祥、屈浩、焦明耀等，但考核过程非常严格，不仅要经过实操考试，还要通过论辩答辩。“当时评出的这批厨师，如今都已成为烹饪界的中流砥柱和风云人物，在我国餐饮事业发展中也起到了承前启后的作用。”

由于工作中频繁接触，再加上为人正直、待人真诚，王老与很多德高望重的老一代烹饪大师都成为挚交好友。同时，他也不遗余力地帮助年轻上进的后辈厨师，他口中的许多“小字辈”，如今已成为受人尊敬的烹饪名家。

一支妙笔寄深情

王老自幼开始研习书帖，后虽由于工作原因半途中断，但也因工作之便结交下一些书画界的良师挚友，如著名书法家启功、画家黄胄等。退休后王老把主要精力放在书法的研习上，并视之为修身养性、以技会友的一种方式。

一个有趣的现象是，在京城众多名师收徒的拜师会上，王老的书法几乎约定俗称地成为师徒相赠的礼物。“勤学苦练”“业精于勤”，这些王老的墨宝，也成为师傅对徒弟的殷切寄语。

万物皆相同，王老把从中国美食文化中领悟到的一些东西，运用到自己的书法创作中去，使其焕然一新、自成一格。其斗字榜书曾屡获全国大展大奖，作品《观远》入选《伟大丰碑全国书法艺术作品集》。京城很多风味名店也邀请王老为其题写牌匾，如：茗趣轩、三泰雅园、京味养生菜、京门老爆三、新世纪酒楼、滋补官府菜、天下一品等。2009年9月，王老为北京电视台《食全食美》栏目题写“大众菜谱、大众做”片头题字。

在餐饮的岗位上干了几十年，王文桥经历了新中国餐饮事业的起步、发展与辉煌，见证了一代代烹饪工作者为传承中华饮食文化和烹饪技艺所付出的努力。能够将中国传统的烹饪技艺继续传承下去，发扬光大，就是他一生最大的心愿。