炒肝是种重口味

文/阎　川

文/王　霞

炒肝是种重口味

文/阎川

有南方朋友来京，我自然要做一次东儿。便问：“您想吃什么？”这位朋友口型及面部均颇为夸张地说：“吃炒肝，不加味儿精的那种。”我起初听得一愣，片刻后才明白，他为了表示对北京的好感和友善，努力学着说了句北京话。结果该加儿化音的没加，不该加的加了，满拧。

炒肝儿是北京地方小吃（后流传至天津等地），不可读作“炒肝”。与“熘肝尖儿”不能读作“熘肝儿尖”，“前门”不可读作“前门儿”，“西便门儿”不可读作“西便门”一样，这是北京话的习惯俗成，没有一定之规，儿化音切不可套用。

所谓炒肝儿，既不炒，主料也不是肝儿，肝儿就零星一两块儿。有人考据，炒在满语里就是煮。炒肝儿其实是煮肠子勾芡。得名“炒肝儿”牵强草率，不过没人深究。

炒肝儿的形成并得名，不过百年。最早开发出来的是前门外鲜鱼口的“会仙居”。所谓炒肝儿就是把猪肠子洗净煮烂，切小块，加作料、汤，添少许猪肝儿勾芡而成。上世纪30年代，“会仙居”对门儿“天兴居”开业，也卖炒肝儿。天兴居选料精，规范标准，并采用了新兴的“味精”提味儿，后来居上，从此抢了风头。到了五十年代，北京炒肝儿只天兴居名气最大了。

炒肝儿须有些许脏器味儿，但不可过重。有些店家为了干净，似乎用消毒液洗肠子。勾出的肝儿隐隐约约有股子“卫生球儿”（樟脑）味儿，肠子倒是干净了，却把客人也熏跑了，更难再叫“炒肝儿”。脏器味儿太重也不行，离两丈远即闻一鼻子骚臭，再喜好这口儿的人也难下咽。横是不能为了喝碗炒肝儿拧鼻子憋气。所以炒肝儿的香臭界限十分尖端，差之分毫，即谬在千里。拿捏好这个度，既是手艺，更是经验。这是炒肝儿成败的至要。

炒肝儿有几个环节需要讲究。

一是肠子块儿不可太小，至少要半寸长，太碎成肉沫状不能叫炒肝儿。我曾吃过几家炒肝儿，肠子比蒜末儿还碎，挑块儿肠子得过细萝。店家倒是省了料，却毁了自家买卖。

二是肝儿要嫩。鲜肝儿切成一寸来长的菱形，事先不能煮，勾芡后才可入锅。咬嘴里要嫩。又干又硬，嚼嘴里满口渣子，干脆关张。

三是蒜香扑鼻不见蒜粒儿。做炒肝儿需要两道蒜，炝锅时，先煸炒蒜末儿至焦黄儿，炒出蒜香。出锅前，撒蒜末儿，接近蒜泥，不可见大块儿蒜粒儿。

四是稠稀适中，芡儿亮而不懈。芡太稠，喝不动，且糊嘴；芡太稀，口感、响动儿都出不来。芡儿不亮，看着像加了酱油的糨子，食欲大减。炒肝儿讲究喝到最后一口，芡儿不能懈，否则就是喝汤了。“勾肝儿”是手艺，非得师傅上手才行。有些店家为“勾肝儿”单开份工钱请行家来，也不让伙计瞎对付。否则一锅工料很可能白扔。

五是每碗中至少有一块儿肝儿。这是卖炒肝儿的规矩。盛肝儿的伙计勺子里有准儿，必须碗儿碗儿有肝儿。碗里若不见肝儿，吃主儿可理直气壮主张权利，店家添一块儿肝儿是不存争议的。

六是喝炒肝儿的碗是3寸墩子碗儿（高庄儿）。大海碗，撇沿儿碗都不对路。喝得口滑，可以再添一碗，也不能两小碗儿合一大碗两手捧着喝。

七是炒肝儿是喝不是吃。不能用筷子和汤匙，讲究单手五个手指托着碗底，转着喝（可略微出点儿声儿）。用筷子夹肠子或往嘴里扒拉，跟用羹匙喝喝咖啡一样，都属于怯勺。

近些年，北京城里地道的炒肝儿已不多见。前30年，除天兴居外，新风园、虎坊桥往西路南的凯琳饭馆的炒肝儿还算有些意思。眼下似乎只有新鲜鱼口的天兴居，鼓楼东墙根儿下，万明路东方饭店斜对面临时早点摊儿的炒肝儿尚可以喝。至于所谓老字号“庆丰包子铺”连锁店的炒肝儿，根本没了样儿。笔者前不久进了一家庆丰店，要了碗炒肝儿。里面除了有两粒蒜末，再筛不出其他东西。不得不问服务员，您卖我的是酱油藕粉？服务员没言声儿，给我换了一碗。没等她端来，我早就出门儿了。虽然近几年所谓“老北京面馆”遍及京城，大都卖炒肝儿，但笔者劝您轻易别喝。实在想喝，最好事先看一眼模样儿，要不端上来也是白扔。这东西，差一点儿都不行。

啤酒，捷克的食物

文/王霞

很多人认为德国是世界啤酒大国，慕尼黑啤酒节更是全球闻名，但若按人均啤酒消费量来算，恐怕“啤酒大国”的称谓，德国得让给自己的东部邻居——捷克。

发明下层发酵法 据英国《每日电讯报》网站报道，2014年捷克人每人一年要喝143升啤酒。而德国人均啤酒消费量是110升左右。虽然捷克人均啤酒消费量比2004年有所下降，但仍比第二名德国的110升高很多。

15世纪，比尔森啤酒已驰名捷克西部的整个波西米亚地区。 到19世纪40年代，比尔森啤酒的一些缺陷也越来越显现出来。当时，比尔森啤酒仍使用比较原始的上层发酵法，酿制出的啤酒颜色不佳，色泽暗淡，酒浆混浊，且产品的口感也不稳定，消费者怨声载道。

后来，比尔森市民们决定筹资建新的酿酒厂，请著名酿酒师约瑟夫·格罗尔来设计、研究新啤酒的制作工艺。约瑟夫大胆革新，新式麦芽带来的迷人金黄色泽，比尔森市的优质水源，比尔森市附近上等啤酒花和约瑟夫采用的先进的下层发酵法，这些因素共同作用，第一桶比尔森啤酒于1842年横空出世。比尔森啤酒在清澈度、香味和保鲜期方面风头一时无两。比尔森啤酒和比尔森酿造法从此在整个欧洲和全球逐渐流行开来。

小巷深藏酿酒坊 记者漫步布拉格街头，随处可见啤酒馆。在一条小巷中，竟然赫然发现一个酿酒坊。其实，捷克城市里的啤酒馆和居民一直有自酿啤酒的传统。

捷克民间酿造啤酒的历史非常悠久。据说，在中世纪时，捷克农民在自家酿酒像做面包一样普遍，以至于捷克国王下令要求国民向教会交纳啤酒花税。当12世纪初捷克兴建第一家啤酒酿造厂时，很多家庭早已有了自己的小型啤酒作坊。

在中世纪后期，是否有权酿造啤酒在很长时间起着区分捷克阶层的作用：只有捷克本土的农民有权自产自用啤酒，很多城市居民无权酿啤酒，因此只能在自己家中偷酿。而天主教传入，使得只有修道院的僧侣们才有权酿造啤酒。之后，在13世纪教会终于同意国王的建议，市民也可以自由酿酒。

捷克啤酒种类繁多，以至于谁也无法讲清捷克到底有多少种啤酒。据说，捷克的每个城镇甚至村庄，都有自己的啤酒品牌，一些啤酒馆本身就是前店后厂，出售自酿的啤酒。

爱在小酒馆喝啤酒 捷克人喜欢在小酒馆而不是在家里喝啤酒。遍布城市和乡村的啤酒馆几个世纪以来已经成为人们畅饮的地方，也是讨论政治的场所。捷克的一位政治人物说：“我认为在酒馆喝啤酒对捷克社会的风气有良好的影响。因为啤酒的酒精度比葡萄酒、伏特加或威士忌低，这样人们在酒馆谈论政治时就不会太疯狂。” “啤酒，捷克的食物”，这是捷克啤酒著名广告词。人们赋予啤酒很多正面的意义。比如，与喝啤酒导致发胖的说法相反，“啤酒造就好身材”，这是捷克人的口头禅。

在啤酒馆中，捷克人展现出他们的另一面。平静理性，在公共场合举止沉稳有礼的捷克人在啤酒馆则载歌载舞，热情奔放。啤酒馆内的畅饮让人血液沸腾，文思泉涌，哈谢克在啤酒馆喝着啤酒，写就了风趣幽默的世界名著《好兵帅克》。赫拉巴尔也说：“在啤酒馆里，就连最平常的人也能即兴创作，并被激发出无限的热情和想象。”