做糕

李仙正

我五六岁的那年清晨，突然传来一阵“唉酷哒、唉酷哒”的响声，犹如一声声雷鸣，把我从睡梦中惊醒，欣喜地接收到了做糕的信号。我迷迷糊糊地揉揉双眼，连忙问父亲：“老爸，谁家做糕了，自己家里几时做？”

“可能是外头老张家，轮到自己家里要十天后，还要等等吧。”父亲接过话茬回答道。

“唉酷哒、唉酷哒、唉酷哒……”节奏强烈的旋律，清脆而又熟悉的声音，牵动了整个院落的情致，乡亲们老远就能听见稻臼捣糕的声音。在我的记忆里，稻臼是古人利用杠杆原理发明的石器之一，当开始被人操作时，稻臼枰的支点会发出“唉”的一声，而稻臼头落在松软的糕坯上，还会发出“酷”的一声响。再加上三四个人踩踏着稻臼秤，也能听到“哒”的响声。这样，一记接着一记“唉酷哒、唉酷哒”，便能合奏出一曲做糕的音符。

在家乡，过去集体生产队年代，大多有过缺粮少穿的经历，家家户户几乎是没有余粮可言的，遇上闹饥荒或青黄不接时，一年总有几天缺粮断顿。于是，有的垟下（方言）姑娘远嫁到宁溪山里，算是攀上了一门富亲。有的人家通过亲朋好友介绍，向山里人借点番莳丝，度过饥荒的年月，等来年早稻收成后再以谷物相还。而所谓做糕，大致可分为广义和狭义。广义上的做糕，指的是所有的糕，包括平时少量做点吃吃的我们管它叫“鲜糕”，早稻熟做的“早米糕”，晚稻熟做的叫“晚米榚”，也有纯大米做的“白米糕”，番莳渣加少量米粉做成黑乎乎的“番莳榚”，米糠做的叫“糠糕”等；狭义上的做糕，仅指是年关做的“年糕”，俗称“水浸糕”。

有一次，晚稻收割后，父亲参加生产队的“斗五吃”，非劳动力不沾边，只不过是菜里多了点油星而已，简单地煮上大锅菜羹，加个猪肉炒大蒜或炒胡萝卜，再就添个花生米，另外购些散装老（黄）酒，也就类似于集体出钱的一次聚餐。这次“斗五吃”分给每人一株（根）“晚米糕”，父亲不敢放开肚子，借口自己胃不好，就把吃剩下的半株多“晚米糕”带了回来，让全家享用，一家人才有机会闻闻糕香，尝尝糕味。当时，人们羡慕向往参加生产队里的“斗五吃”，再说生产队也不容易，要看年成好不好，遇上粮食产量高，年成好，才有机会在完成夏收夏种，或晚稻收割结束后搞一次。要知道，一个十足劳动力一天的分红只有两三角钱。对于做糕、吃糕的印记，早已深刻在我的心中，一直成了儿时的牵挂，并自然而然地把我引向上世纪70年代初，勾起了尘封已久的往事。

当年，我家住在大合院里头的上方，整个道地里十五六户人家，一百二十多号人口，共享着上间后门口右侧唯一的石稻臼。到了年底，做糕就成了乡亲们的头等大事，一般各家各户事先通气，再做统筹安排，给出做糕的时间表。除了稻臼轮流之外，还有一张二寸厚用于搓揉年糕的面床板、几个木桶饭甑等“大行头”，都作为公用资源，一家接一家使用，今天张三家，明天李四户。每年做糕，一般在立春前一个月，相对集中半个月。由于年糕需要浸泡在水里长久储存，而用立春前的水浸糕便于久存，用开春后的水浸糕容易变质发酸，产生难闻的酸气。做糕季节，上间里后门口的稻臼前往往挂着马灯，非常热闹，我在家里就能听到阵阵急促的脚步声，做糕人的咳嗽和说话声，稻臼捣糕声。尽管做糕时正值寒冬腊月，天寒地冻，有时还会遇上雪雨天气，屋外的石头稻臼也并不怕冻，但乡亲们也为稻臼做好保暖防冻，给稻臼秤缠上一圈一圈的粗大稻草绳，以防踩踏时打滑。

前期的工作准备就绪，“大行头”落实到位后，就进入做糕的实质性、技术性阶段，按一道一道工序循序渐进。首先，淘米——将糕米在大陶缸里浸上几小时，再装进谷箩里，挑到水井边的池埠头，放到水里边洗边淘，凭经验观察米的吃水程度，达到要求就起水沥干，决定磨米加工，水分过多不便加工，出粉效率很低，甚至常要对磨盘进行清理。接着，掺米——按一定比例把糯米与晚米掺和起来，晚米掺入多少，要看糯米品种的糯性，避免用纯晚米太硬，用纯糯米又要糊了。接着，磨粉——把掺好的糕米放到石磨上加工，粉的粗细决定糕的质量，粉太粗容易开裂，不易久存，影响口感，而粉太细又不便蒸熟，还会粘饭甑布。再接着，蒸米——用大火在土灶上烧开水，大铁锅上架一木制饭甑，上口略大下口略小，便于出粉，内中底部安有活动的竹片制成蒸架，形似清朝官员的红缨帽，上尖下圆。上覆蒸布，以防止粉漏下，又能使锅中蒸汽较均匀进入木桶饭甑之中……

年糕的出现，意味着年年高升，年年丰收，年年有余。为了讨个好彩头，过年做年糕、吃年糕，就成了民间的传统习俗。据有关文字显示，年糕又称黏糕，在中国具有悠久的历史。最早出现在北魏《齐民要术》中，就有年糕的制作工序，将糯米磨粉制糕的方法。唐宋元三朝均有元宵节吃年糕（黏糕）的记载。孙思邈的《备急千金要方·食治》称，年糕为“自粱米，味甘、微寒、无毒、除热、益气”。到了明代崇祯年间，又把年糕称为“年年糕”，并表明是“正月元旦”的食品。至清代，年糕不但有“黄白之分”，还有“年夜把神，岁朝供先，及馈贻亲朋之需”等记载。清光绪后，年糕成为普通点心，广泛流传民间。

我家做糕，当第一蒸糕粉被蒸炊熟时，上蒸人捧着木桶饭甑，“砰”一声把熟粉倾倒在面床板上，顿时蒸汽腾腾，香气满屋，一阵一阵飘洒在空气中。这时，烧火的老奶奶就捷足先登了，伸手摘取一小块糕花，放进小盆子里，并随手摆在土灶排烟的平台上，然后点上三炷香，先敬灶师佛菩萨，当地流传着“灶师佛糕吃了快忘记”的说法，以示对灶神的恭敬。

每逢做糕，父亲总会把道地里的“阿江”请到家里来，他是父辈的邻居，也是做榚的一把好手，算得上是能工巧匠。“阿江”既熟悉做糕的每一道工序，又样样都十分在行，特别是添糕，练就了一手绝活，在稻臼头起落的瞬间，一只手翻搬糕坯，另一只手边浸冷水边摸下稻臼头。

做糕目的是为了吃糕。过去有糕吃是惬意的，农民把糕与时令蔬菜结合起来，往往菜多糕少。有时煮一锅菜羹，在菜羹上面再放切成片的水浸糕。可大多是芥菜汤糕，乌菜汤糕，大白菜汤糕，菜烘炒糕，红花草炒糕，喜欢贪甜的红糖炒糕、红糖馅糕等。由于天气转暖，浸糕的水容易变质发酸，即便是放久了，甚至吃过端午后的“水浸糕”，散发出一股浓浓酸臭味，但仍是一种美味的享受。可随着年代的变迁，时光的流逝，家乡劳动力人口锐减，失地农民越来越多，一些大铁锅的“二眼灶”、木桶饭甑、面床板、稻臼等做糕的大行头消失了，各家各户买米做糕费时费力又麻烦，加上市面上年糕常年供应，做糕的习俗也渐渐淡去了。

其实，年糕寓意“年高”，小孩子吃“糕蒂头”快长，每株年糕的第一片称“糕蒂头”，谐音吉利。做年糕，我们再给予合理推想也不难发现，家乡的做糕习俗延续了一代又一代，很大程度上受传统的农耕习惯影响。一方面，当时物质条件有限，市场上的社会产品不丰富，上香祭神拜佛流行，做糕时捏些“块头蹄”（猪头替代品）、公鸡、鲤鱼等花色，充当平时供奉的替代品。另一方面，农民自种自产粮食谷物，年底做糕又是寒冬农闲季节，正好给个左邻右舍相互帮忙的理由，丰富一下农闲生活。加上年糕食用方便，不仅比较耐肚，农民吃了糕耕作干活时有劲；而且吃法多种多样，五花八门，常见有炒糕吃、汤糕吃、蒸糕吃、炸糕吃，有的放在柴火里烤着吃，也有通过膨化机膨化后当“糕干”吃等等。

想起儿时的做糕，宛如冬天里的一眼温泉，静静地流淌在浓浓的年味里。

责任编辑：青芒果