探究鉴别地沟油与合格食用油的成分的方法

王韵琳

（泰安市第一中学， 山东 泰安 271000）

探究鉴别地沟油与合格食用油的成分的方法

王韵琳

（泰安市第一中学， 山东 泰安 271000）

地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。为了鉴别地沟油与合格食用油的成分，本文以实验的方法，将地沟油的两个理化指标酸价和过氧化值与合格食用植物油指标进行比较，以便能快速、科学地鉴定地沟油与合格食用油的区别，避免地沟油对人体造成伤害。

地沟油；食用油；酸价；过氧化值

0 引言

实验目的：为了鉴别地沟油与合格食用油的成分，我们将收集到的地沟油的两个理化指标：酸价和过氧化值与合格食用植物油指标进行比较。实验构思：通过实验探究鉴别地沟油与合格食用油的成分的方法的最优方案

1 实验一：酸价的测定

实验样品采集及保存：地沟油样品由某饭店厨余废油中获取，市售食用植物油则购自超市。所有样品在冰箱内4～5℃保存。样品必须尽快进行测定，以保证其成份变化不大。

实验原理：酸价是指中和1克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。［1］酸价的单位：（KOH）/（mg/g）。

实验步骤：

（1） 准确称量5.61克氢氧化钾（KOH）然后用95%试剂级乙醇稀释1000毫升，倒入滴定管，剩下倒入瓶子储存备用。

（2）移液管准确移取待测油品1ml，分别于三个三角烧瓶中。再分别移取15ml左右（2：1）乙醚——乙醇混合溶液于三角烧瓶中，再分别滴加三滴酚酞指示剂，充分摇匀。

（3）振荡三角烧瓶，用0.1mol/ LKOH溶液滴定至溶液变成微红色为止。滴定过程中，多作几次停止，仔细观察溶液颜色。较待静置20秒左右，观察下层水溶液颜色，静置时间不宜过长。

（4）当油品颜色由黄色变成浑浊的清淡黄色时，此时，以滴为单位，慢滴边判断终点。

（5）5、根据消耗了多少毫升0.1mol氢氧化钾溶液才能中和了油脂的脂肪酸，然后换算多少毫克氢氧化钾就知道酸价。

（6）重复实验，获得各类油品的酸价。

实验数据：

表1

2 实验二：POV的测定

实验原理：过氧化值（以下简称POV）表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。POV是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！

实验步骤：

（1）准确取3～ 5 g 混匀的油样于250 mL 定量瓶中， 加入30 mL氯仿/ 冰乙酸混合液（2∶3，V1∶V2），溶解，

（2）加入1100 mL饱和KI溶液后加塞振摇30 s.

（3）在暗处放置10min 后取出加水100 mL， 摇匀后用Na2S2O3标准溶液（ 0.002 mol/L， K2Cr2O7 标定） 滴定至淡黄色， 加入0.5% （ W%）淀粉指示液1.00mL， 继续用Na2S2O3 标准溶液滴定至蓝色消失。

（4）重复实验，获得各类油品的POV。

实验数据：

表2

实验标准：

国家规定的食用植物油部分理化指标

酸价（mgKOH/g）：花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油≤4

POV（meq/kg）：花生油、葵花油、米糠油≤20

菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油≤12

实验结果：由表易知，地沟油与合格食用油相比酸价差异明显，而POV相差不大，POV反映了油脂中过氧化物的含量，但过氧化物只是油脂氧化初期的产物，只能衡量油脂酸败初期的氧化酸败的程度，而到了后期，由于过氧化物本身不稳定，分解成醛、酮、醇、环氧化物等化合物，POV又开始降低， 因此POV不能作为分辨地沟油与合格食用植物油的指标，分辨地沟油与合格食用油时应以比较其酸价为主。

10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.20.246

王韵琳（1999-），山东泰安人，高中生。