高校食品安全风险分析课程规范化建设研究探索

周茜　李慧玲　赵文

摘 要：该文介绍了食品安全风险分析学科的发展，阐述了高校食品质量与安全专业开设食品安全风险分析课程的必要性。结合实际教学经验，提出了食品安全风险分析课程在参考教材、教学内容、教学大纲、课程管理和教学实践等5个方面规范化建设的探索。为高校开设和建设食品安全风险分析课程提供参考和指导。

关键词：食品安全风险分析；食品质量与安全专业；规范化建设

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）16-0146-03

Abstract：The development of the discipline of food safety risk analysis was introduced，and the necessity and significance of establishment of food safety risk analysis in food quality and safety specialty in colleges and universities were described. Combined with practical experience，the references materials，teaching content and teaching programme，course management and teaching practice were discussed for the standardization construction. The investigation hopes to provide some references for offering helps for this course in colleges and universities.

Key words：Food safety risk analysis；Food quality and safety specialty；Standardization construction

食品安全是一项重要的公共卫生问题，对于国家食品安全管理者来说，实现食品的安全供给是巨大挑战。在新时期下，食品新技术、国际贸易壁垒、新资源食品等新的食品安全挑战，都需要对其风险进行相应的评估和管理[1]。风险分析最早出现在环境科学危害控制中，至20世纪80年代末被引入食品安全领域。经过30多年的发展，逐渐成为提供食品安全决策、制定食品安全标准、解决食品贸易争端系统化和规范化依据[2]。风险分析框架包括风险评估、风险管理和风险交流3部分，是以科学为基础，合理有效解决食品安全问题强有力的手段，已经成为欧盟、澳大利亚等发达国家和地区保障食品安全和促进食品公平贸易的必要途径。

目前我国高等院校中开设食品安全风险分析课程的非常少，学科处于起步阶段，学科建设的滞后导致风险分析专业人才匮乏。因此有必要在高校中开设该课程，为培养新型食品质量与安全专业毕业生提供有力支撑。河北农业大学于2013年开设了食品安全风险分析课程，作为食品质量与安全专业的必修课，进行了3a的教学实践。本文根据教学实践经验对课程规范化建设进行探索，为更好地满足社会对高素质、创新性复合型食品安全领域人才的需求，培养新时期食品安全行业高端人才奠定基础。

1 食品安全风险分析课程设置的必要性

1991年和1993年召开的国际食品法典委员会（CAC）大会建议以风险评估为基础制定食品安全决议与标准，1997年和1998年联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）相继举行风险管理专家会议和风险交流专家会议，2003年，CAC通过了食品法典框架内应用风险分析的工作原则，同时要求相关的法典委员会在其具体领域制定风险分析特定原则及指南，最终形成了风险分析基本框架。风险分析为国家食品安全机构显著改善食品安全问题提供了一个有效工具，不仅能解决引管理体系缺陷导致突发事件的危害，还能支撑和改进食品安全标准的发展和完善。在我国，风险分析的相关研究起步相对较晚，但随着《食品安全监管体系“十三五”规划》、《食品安全法》（修订）的相继颁布，风险评估、风险管理和风险交流等内容已经纳入其中，风险分析也逐渐成为未来解决食品安全问题、国际间食品贸易壁垒等食品安全挑战的必要手段[3]。

我国高等院校中食品质量与安全专业建设已日趋成熟，但食品安全风险分析课程的设置却相对滞后。目前天津科技大学、河南工业大学、苏州大学等11所高校开设了食品安全风险评估课程，西北农林科技大学开设了食品安全风险分析与管理课程[4]，河北农业大学于2013年开设了食品安全风险分析课程，另有少数高校仅在食品毒理学课程中对食品安全风险分析内容作简单阐述。这说明在食品质量与安全专业的课程设置上，食品安全风险分析已经引起了高等教育教学的重视，但由于该学科内容正处于起步阶段，重视程度相对较低。

2 食品安全风险分析课程规范化建设探索

课程规范化建设是指将教学相关的各个方面工作逐步地科学统一，并使之符合一定管理标准的过程[5]。课程规范化是保障教学质量的关键，是高等学校提高教学质量的基础工作。食品安全风险分析作为一门新设课程，教学内容和教学方式等教学过程均处于不断完善的过程中，对其进行课程规范化建设尤为重要。

2.1 参考教材的规范化建设 食品安全风险分析作为一门新设学科，从风险分析理论框架的形成到现在为止不过30多年的时间，其研究内容在不断进行更新和完善。食品安全风险分析同时也是一门高度交叉渗透的学科，其是建立在生物化学、食品微生物学、食品毒理学、食品分析、流行病学、食品法规与标准、生物统计学等多门学科基础上，具有综合性与实用性[6]。因为目前尚没有合适、配套的参考教材，河北农业大学前期教学实践过程中，采用了《食品安全风险分析》（国家食品安全管理机构应用指南）、《食品安全风险评估》（石阶平主编）、《食品安全风险分析化学危害物评估》（罗祎主编）3本参考书籍。但在实际教学过程中发现有以下不足之处：理论知识阐述过多、编译内容不易理解，偏重化学危害物风险评估而微生物风险评估及其他类型评估实例涉及较少，导致了学生理解难度大、教学效果不理想。因此在教学过程中又先后参考了《食品风险分析理论与实践》（宋怿主编）、《美国农业部风险评估案例分析—单增李斯特氏菌和大肠杆菌O157污染风险》（陈伟生主编）、《食品安全风险交流方法-以信息为中心》（李强译）等，通过结合大量实例进行讲授，教学效果得到了显著改善。但随着学科的快速发展，急需建设反映风险分析学科发展动态的配套教材，以适应专业的需要，体现课程的特色，而目前尚没有适合本科教学的参考教材，因此教材建设任重道远。

2.2 教学内容和课件的规范化建设 食品安全风险分析课程的内容包括五章。第一章：食品安全风险分析概述，内容包括食品安全体系的演变、食品安全风险分析体系的形成、食品安全风险分析的作用、食品安全风险分析的研究进展。第二章：食品安全风险评估，内容包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。第三章：食品安全风险管理，内容包括初步风险管理活动、风险管理措施的选择、实施风险管理措施、监控与评估。第四章：食品安全风险交流，内容包括风险交流对象、风险交流策略、风险交流机构。第五章：化学物危害风险评估实例，内容包括食品添加剂（苯甲酸盐）评估实例、食品接触材料（氨基脲）评估实例、农药残留（毒死蜱）评估实例。第六章：微生物风险评估实例，内容为熟肉制品中单核细胞增生李斯特菌评估实例。第七章：风险交流实例，内容包括美国哈密瓜李斯特菌污染事件、欧洲婴儿食品包装材料析出氨基脲事件、中国转基因稻米事件。

由于食品安全风险分析理论内容抽象，学生理解和掌握难度大，例如风险评估、暴露评估、风险管理、风险交流等知识点。因此在教学过程中各部分内容都需要引用具体案例进行知识点剖析，加深学生对复杂知识点的理解与运用，丰富课堂内涵，激发教、学双方的活力，提高教学效率具有不可替代的作用。例如，风险评估部分中引入菠菜中毒死蜱残留暴露评估实例，通过对毒死蜱残留的急性暴露点评估模型和急性暴露概率评估模型的评估过程的讲解，加深理解和掌握化学危害物风险评估的特点和具体流程[7]；以欧洲婴儿食品包装材料析出氨基脲风险交流案例，来深刻理解政府、企业、科学家、消费者和媒体在食品安全事件的风险交流过程中的地位和作用。通过引入典型案例规范建设教学内容明确、重难点突出、层次分明和案例丰富饱满的教学课件。

2.3 教学大纲、讲义、教案的规范化建设 教学大纲是课程教学的指导性文件，是实施教育思想和教学计划的基本保证。讲义使教师明确教学的目的与任务，教案使教师明确教学内容、方法与步骤，两者是顺利完成教学任务的基础。结合食品安全风险分析领域研究的最新进展，规范建设食品安全风险分析课程的教学大纲、讲义和教案，为教师讲授、学生学习提供指导性文件，保证课堂教学的顺利进行。

2.4 课程管理的规范化建设 食品安全风险分析属于高校食品质量与安全专业的一门全新课程，采用原有教学队伍难以将课程内容传授给学生，各高校均将面临课程师资队伍不足的问题。设立食品安全风险分析教研组，并规范其基本职能。首先，教研组要对课程的建设目标、讲授内容、实施方法和考核方式予以指导，对教学过程进行统筹管理，从而更好地实现教学目标。其次，教研组要有目的组织教师进行外出进修、培训或参观考察，提升师资水平，加强理论修养，优化师资结构，打造一支团结合作、业务能力强的教师团队。最后要建立和完善教学评估体系，要对学生的学习情况进行调查，切实满足学生学习的实际需要。

2.5 教学实践的规范化建设 在进行理论教学的同时，要注重提高学生的实践能力，包括问题分析和实际动手能力，这样才会较好的完成教学效果，达到教学目的。一方面，河北农业大学积极与食品安全相关单位，包括疾控中心、出入境检验检疫局、食品监督检验中心、技术监督局等进行沟通和合作，为学生搭建了良好的教学实践平台；另一方面学校积极开展翻转课堂、第二课堂等多种教学新形式，在教师的指导下进行知识点自主学习、课题设计与试验，把教学延伸到实际，让学生真真切切的参与教学过程，充分调动学生积极性，培养理论联系实际、自主解决问题的能力，提高综合素质。

3 结语

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》强调：“提高质量是高等教育发展的核心任务”，是建设高等教育强国的基本要求，因此对教学过程进行规范，是高校保障教学质量的关键所在。随着国际上对食品安全风险分析作用的重视，相信会有更多的高等院校开设食品安全风险分析课程。同时，食品安全风险分析课程的师资队伍建设、教材建设及教学内容和水平等方面也会得到大幅提高，食品质量与安全学科框架将更趋完善，人才培养会更加有效。

参考文献

[1]陈君石，樊永祥. 食品安全风险分析[D].北京：人民卫生出版社，2008：1-7.

[2]周宇.食品安全风险分析体系存在的问题探析[J].济宁医学院学报，2014，37（2）：77-80.

[3]樊永祥.风险分析原则在全球食品安全管理中的应用[J].中华预防医学杂志，2011，45（6）：487-489.

[4]李义，凌去非，戈志强，等.食品质量与安全专业开设食品安全风险评估课程的探讨[J].安徽农业科学，2013，41（7）：3282-3283.

[5]胡邓，李婕，张文娟.大学生心理健康必修课教学规范化探索[J].北京教育，2013，637：10-13.

[6]李凤梅，白皓然.食品质量与安全专业食品安全风险评估课程建设探讨[J].高等农业教育，2015，11：75-78.

[7]罗祎.食品安全风险分析化学危害物评估[D].北京：中国计量出版社，2012：180.

（责编：吴祚云）