坚守古法技艺37年 成就一代酿酱大师

坚守古法技艺37年 成就一代酿酱大师

▲古龙公司4.4万平方米的酿酱晒场上，近6万个酱缸整齐划一地摆放着

几乎每个吃过古龙香菇肉酱、古龙酱油的人，都忘不了那浓浓的、令人回味无穷的酱香。这样的味道是如何酿成的呢？

古龙人把对时间的敬畏融进味道里，继承从唐代以来“日晒夜露”、微生物发酵酿造的传统工艺，采用人工制曲的传统方法精心培育酱曲应用于生产。采用古法酿造的古龙酱油最少要经过一年酿晒，半年醇化，半年沉淀，两年才能面市，而普通酱油只需要几天。这份坚守，在快速生产的工业化时代更显珍贵。

而好的工艺也需要好的工匠传承，才能延续下去。酿酱大师刘团结的心路历程就是追求“德商文化”的轻工集团在对老字号、老技艺、老传统的保护传承上的缩影。

37年如一日，像呵护孩子一样守护酱缸

现年58岁的刘团结，是轻工集团古龙食品有限公司车间副主任，古法酿酱技艺第五代传承人，曾获评第四批市级非物质文化遗产代表性项目传承人。很多人第一次见到刘团结时，他都是头戴草帽，身着工装、脚穿雨鞋，正行走在酱缸的矩阵中，不时掀开酱缸的锥形盖子，观看发酵的情况、翻酱、添加盐水，而这件事他一坚持就是37年。

每天，他穿梭在醅间和晒场，无论严寒酷暑，常年守护着他的晒场和酱缸：天晴时，翻开缸盖，让酱更好地发酵；下雨时，为酱盖好缸盖。每个晚上，他雷打不动地关注天气预报，以便为第二天的工作做计划。从豆子下缸、发酵到制酱，从不马虎，一丝不苟地做好每一个步骤。在偌大的晒场上，哪些是春天发酵，哪些是秋天成品，在他心中犹如明镜，一清二楚。

“习惯了！”面对别人认为很枯燥的工作，刘团结乐在其中。他说：“每天看它在那里发酵，就像在照顾孩子似的，看它成品，我就有成就感。每一滴古龙酱油的背后都是古龙员工们的辛勤汗水，古龙食品晒埕上的6万个酱缸，照看起来并不容易，刘团结的付出就是一个缩影。晴天，刘团结也穿着一双雨靴。他说，夏天雷阵雨多，雨一来，就要火速跑到晒场，盖酱缸，怕换来换去耽误时间，他就一直穿着。

刘团结回忆当初他进公司时，装豆子的麻袋，一袋重达180斤，至少得两个人才抬得起来。在醅间翻豆子，仅1个簸箕就有30多斤豆子，每天要翻两次，一个醅间就有120个簸箕。做这样的活，需要腰力，久而久之，腰椎骨质增生成为他们的职业病。晒场的活也不轻松。碰上酷暑，晒场的地面温度高达48℃。在这种环境下，中暑成了常事。古龙食品的车间里每年夏天都会备正气水给员工们以防中暑。

十年学徒生活，每个酿酱步骤都刻在脑海

人生有几个十年？对于学酿酱的刘团结来说，单当学徒的时间就花了十年，他还觉不够。用他的话说，“一批原料下缸，发酵、制酱，至少得1年时间，十年不过学得十次经验而已。”

进入到酿酱行业源于一次偶然的机会。那一年，由于母亲身体不好，刘团结补员进厂，当时他已经23岁。而在他之前的学古法酱油酿造的，大多是十二三岁便开始学习这门手艺。成为酿酱师傅是刘团结的主动选择。他没有因为自己起步晚而轻易放弃，而是主动找上古法酱油酿造技艺大师郭绪庆，跟着学艺。每天凌晨4点，他们就在发酵房里，一个教，一个学，刘团结开始了漫长而艰苦的学徒生涯。从选豆、泡豆，到发酵，几十道程序，有时一个程序来来回回就要三个月，他都学得乐此不疲。时光荏苒，十年过去，制酱的每一个步骤都深深刻在刘团结脑海里。

▲从豆子下缸、发酵到制酱，刘团结从不马虎，一丝不苟地做好每一步骤。

传承与创新，打造最强酿造团队

“古龙食品”打造总面积达4.4万平方米酱油晒埕，并收集了传统酱缸近6万个。发酵班成员在刘团结的带领下，在这里挥洒汗水、辛勤耕耘。从1980年入职至今，刘团结已在岗位上干了37年，除了本身掌握的古法酿造工艺精湛，他还逐步提升了管理才能。

古法酿造工艺复杂，选豆、泡豆、把豆子和酱曲混合，等待发酵成熟再下缸。接下来的事情就交给时间。发酵班组操作程序多，刘团结却能合理安排生产、调配劳力，让班组成员的工作紧凑、有序，工作量饱满而不单调，一专多能，既提高工效又节约劳力。

“我每个岗位都做过！”刘团结说，给班组员工安排工作时，确保不会过多，也不会过少。这得益于他的丰富岗位经历，比如，洗缸每天能洗多少，抽油每天能抽多少，他心里都有数。

刘团结还毫无保留地把自己多年来的经验传授给身边的同事，使班组成员较好地掌握了酱油古法酿造技术。近年来，其班组共培养了酱类发酵高级技师1名、技师2名、高级工4名、中级工5名。

作为传承人，他还努力创新。传统桶蒸黄豆不均匀，容易出现夹生，他以旋转压力锅替代桶蒸工艺，大大节约了时间和燃气成本。他说，古法酿酱需要三个条件，吃苦、热爱行业和责任心。他打算从有经验的工人中，寻找一两个适合的来传承，把古法酿造传承下去，发扬光大。

不忘初心，坚守企业理念

尽管拥有全世界最大的酱油晒场，但由于坚持古法制酱，时间长，产量少，古龙酱油仍然供不应求。轻工集团相关负责人说，古法工艺酿制酱油工序虽多，人工成本高，但多年来，不论遇到什么样的困难，古龙人均严格遵守，不敢有丝毫懈怠。

“我们要履行企业的三个责任，即经营责任、传承责任、历史责任，为社会做些有益的事情。”该负责人表示，今后，轻工集团仍将坚持“举德商旗、走品质路、做百年企业”的理念，持续提升企业实力，为社会提供更多绿色、健康、舒适、便捷的产品。

每一项传统工艺都面临着传承的问题，如何更好的传承古龙酱园的天然酿晒技艺也成了轻工集团，古龙食品和刘团结时刻都挂在心上的问题。古龙食品给了刘团结更多的发展平台，让我们一起努力让古龙的传统制酱工艺渊源流传下去。

▲面对别人认为很枯燥的工作，刘团结一做就是37年，而且乐在其中