黄石市家常原汁豆豉工厂化制作技术

戴桂荣

黄石市家常原汁豆豉醇香可口，不仅是人们喜爱的佳肴，也是人们馈赠亲朋好友的特色礼品。豆豉制作技术独特、先进，无任何化学添加剂，其质量有口皆碑，产品畅销黄石及周边地区。

1. 选址

豆豉加工制作在厂房内进行，厂房选址要求周边无任何工业和医疗废水、废气、废渣污染。

2. 选豆

选择当年收获、充实饱满、无腐烂、无破损、无病虫害的优质黄豆作为豆豉制作原材料。

3. 洗豆

将精选的黄豆充分洗净，剔除所有杂质和破损、不饱满、腐烂、色泽异常、有病虫害的豆粒。

4. 浸豆

将清洗干净的黄豆用可盛60千克清水的不锈钢桶浸泡。每桶先装入干净的黄豆25千克，再加满洁清水，盖好桶盖，浸泡14～16小时。为节约时间，一般从黄豆清洗干净的当日下午17～18时起一直浸泡至次日上午8～9时。

5. 沥水

将浸泡好的黄豆捞起装入塑料筐内，并沥干水分，直到无水滴为止。

6. 蒸豆

常用的蒸豆设备为电压380伏、功率11千瓦的电汽两用快速蒸饭消毒车，车高1.8米、长1.3米、宽0.5米。先将沥干水分的黄豆分装于蒸盘中，每盘的黄豆用量为7.5千克，再把装有黄豆的蒸盘放入消毒车里，每次车内可以放6～8层蒸盘，每层放2盘，共放12～16盘，每次蒸豆量为90～120千克。放好蒸盘关好门后，即可合上电闸开关，连续蒸豆2.5个小时，以充分蒸透黄豆。

7. 凉豆

将蒸熟的黄豆连同蒸盘一起从消毒车中拿出，在室内自然摊凉1～3小时，让黄豆温度降至室温为止。

8. 发酵

将凉好的黄豆放到恒温（8～13℃）室内的竹制簸箕中发酵，簸箕直径一般为1.3米，将黄豆均匀地铺放在里面，每个竹制簸箕可以放20千克凉好的黄豆。为将恒温室内的湿度控制在60%～70%，需即时在每个铺放黄豆的簸箕上倒扣一个同样大小的的竹制簸箕，并在倒扣的簸箕上盖一层瓦楞纸板。瓦楞纸板的作用是当湿度超过70%时，就会自动吸收空气中的水分。黄豆在恒温室内的发酵时间为6～7天。

9. 加盐

将发酵好的黄豆放到无菌室内的大型不锈钢盆中，加入食盐，发酵好的黄豆与食盐的比例为100：7（生产中每盆20千克发酵好的黄豆加入1.4千克食盐），充分拌匀后即为黄石市家常原汁豆豉的原品。整个加盐过程中涉及的操作人员和物品均要经过灭菌处理。

10. 装瓶

通常，厂家用洗净消毒过的圆柱形玻璃瓶装豆豉，瓶高11厘米、直径5厘米，置于无菌室内的天平秤上。先将制成的豆豉装入瓶内（每瓶豆豉用量260克），再盖好瓶盖密封好，然后贴上标签。整个装瓶过程中涉及的操作人员和物品均要经过灭菌处理。

11. 储存

瓶装豆豉在不添加任何添加剂的情况下，如果放在13℃以下的冷库中保质期可达8个月，在温暖的春季、夏季、秋季的室温条件下保质期达4个月，在冷凉的深秋、冬季、早春的室温条件下保质期达6个月。

12. 装盒

为了更好地体现其价值，可将瓶装豆豉装入事先印制好的手提包装盒内，一般每盒装6瓶。endprint