罐头食品添加剂超标？

阮光锋

最近很多朋友在问罐头食品是不是添加剂超标，对身体不好？这么说有科学依据吗？曾经的你是不是也觉得凡是罐头必定添加了不少东西，不然怎么能放那么久不坏呢？其实，我们都想错了！看来对罐头的误解还挺深！

罐头食品都是加防腐剂的，所以不能多吃？

罐头食品通常放个一年半载的都不会有问题，很多人就会认为是因为加了很多防腐剂，而防腐剂有害健康，不能多吃。其实，认为罐头含防腐剂是一种误区，罐头食品并不需要防腐剂。

罐头食品之所以能长期保存，主要依赖于真空、密封和杀菌。在罐头制作过程中，食品装入罐头中后，经过排气，处于真空状态，造成无氧环境，容器完全密封后，还要在高温高压条件下充分杀菌。你想想，罐头里面没有氧气了，细菌也都杀死了，自然就可以放很长时间。因此，罐头食品绝对不需要添加任何防腐剂，就能达到长期保存的目的。

而且，即使有防腐剂，也不用担心。防腐剂是一种合法的食品添加剂，只要合理使用都可以认为是安全的，并不会对健康有什么影响。

但是，有些罐头食品的确不太适合多吃。比如，有些水果罐头糖分很高，而有些肉类罐头盐和脂肪的含量都很高，多吃可能不太健康。

做成罐头的食品是不是就没有什么营养了？

很多人认为罐头食品的营养很差。但这并不准确。

罐头的制作其实并不复杂。基本流程是这样的：先把内容物（食物）充分加热，把其中的微生物全部杀死；再把包装容器（罐子、瓶子等）充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口；最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，并产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也进不去了。这样，里面的微生物被高热杀死，外面的微生物找不到进去的门，食物当然就不会腐败了。如果灭菌足够彻底，密封足够牢靠，别说两年，三年也不会坏，自然也不需要加什么防腐剂。

制作罐头要把食物加热两遍，肯定会损失一些营养成分，但是这点损失可能没有大家想象的那么大。

先说说肉类罐头

现在市场上有各种各样的肉类罐头，例如，鱼肉罐头，它是由鱼肉经过清洗、调味后装罐杀菌而制成。鱼类富含蛋白质，特别容易繁殖细菌，所以做鱼肉罐头时都有高温灭菌的处理过程。高温会不会影响鱼肉的营养呢？

其实，高温加热的过程对鱼肉中丰富的蛋白质和n-3脂肪酸不会有太大影响。鱼肉中的B族维生素很怕热，加热会造成大量损失，而且长期储存还会进一步降低。不过鱼类并不是B族维生素的最佳来源，可以通过粗粮等其他食物获得。

而且，鱼肉罐头在加工过程中也有好处。罐头制作过程中的高温高压加热能够使鱼骨变酥变软，大量骨钙溶出，使得鱼骨中的钙含量大幅增加。而其中的铁、锌、硒等矿物质则并没有损失。可见，新鲜鱼和罐头鱼在营养价值上并没有很大差异，鱼罐头可以作为鱼肉的一种来源。

再说说果蔬类罐头

大家最担心的是果蔬罐头。罐头的加热温度一般不超过120度，果蔬中的矿物质不怕加热，钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降，果蔬中的膳食纤维也会被保留下来。果蔬中真正怕热的主要是维生素，特别是维生素C、B族维生素、叶酸等。其中一部分维生素会因为加热而分解，还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中，在吃的时候被扔掉了。所以，果蔬罐头中的维生素的确会损失一部分。但是，这些营养也并非完全都没了。

其他脂溶性的维生素，如beta-胡萝卜素等，损失就很少了。所以，对于某些实在吃不到蔬菜水果的人来说，果蔬罐头也可以是很好的营养补充，只要不是过分糖渍或者腌渍，吃总比不吃好。而且，罐头主要是为了方便，家里存一点罐头食品，偶尔应急使用，作为抗灾储备，或者作为出门时的野餐食品，也还是不错的。

为什么水果罐头用玻璃瓶，而肉罐头用铁盒装？

其实，几乎所有罐头食品都可以用金属罐做包装。而且，玻璃罐重、易碎，成本较高。举个简单的例子，一个500ml的金属罐重量大约是20～40g，而一个500ml的玻璃罐却重达 200～350g。所以玻璃包装的产品比金属包装运输成本更高，实际生产运输过程中反而不是很方便。因此，在欧美这样的罐头食品消费量较大的国家，市面上的罐头食品大多是金属罐装的。

但玻璃罐因其透明的特性，对食品本身有较好的展示作用，可以提高产品卖相。对于那些对罐头食品接受度可能不是很高，罐头食品消费量也不是很大的国家来说，这样做可以吸引消费者。所以，有些水果罐头会用玻璃瓶。

总的来说，玻璃罐成本高，只有比较好看的食品才会在需要吸引顾客的时候采用玻璃包装。而肉类、鸡汤面等的罐头食品本身经过长时间高温处理后卖相就差，采用相对便宜又“遮丑”的金属罐正好是上上之选！

买罐头食品，应该如何挑选呢？

（1）去正规的地方购买罐头，一定要检测罐头的包装是否完好，如果密封包装被破坏了，或者已经有胀气了（盖子不能是凸起的），就最好不要买了。

（2）选择罐头的时候注意看营养标签，尽量选择糖分、盐分少的罐头。