两款土豆食品加工技术

吴贞农

一、香酥条

1.原料。选择个大、水分少、无绿色、不发芽、无病虫危害、无严重机械损伤的土豆为原料。将土豆清洗干净，削去表皮，然后切成3厘米见方的小块，入锅后用饮用水淹没，上火煮沸后加锅盖小火焖煮至土豆块一捅即烂时捞出，沥水待用。

2.配料。土豆块5千克，面粉500克，食盐50克，五香粉30克，味精20克。

3.制条。先将煮熟的土豆块均匀拌上食盐、五香粉和味精，再裹上面粉，用绞轧机绞轧成泥状并充分搅拌均匀。然后盛入方形容器内挤压成块，取出后切成1厘米见方、4厘米长的条。

4.油炸。将切好的条入温油锅煎炸，炸至呈浅黄色时捞出，沥净油，冷却后即成。

5.包装。成品应采用复合膜真空密封包装，包装规格以100～200克为宜，贮存环境应通风避光、低温，避免油脂酸败。

二、仿虾片

1.原料。选择同“香酥条”。将土豆清洗干净，削去表皮，用切片机切成1.5毫米左右的薄片，再切成大小一致的图片或方片，然后用饮用水淘洗，去除表面的淀粉，捞出沥净水，排放在晒盘上晾干或在烤炉内烤干（不需干透，脱水超20%即可）。

2.配料。土豆片1000克，精面粉100克，食盐5克，鸡蛋2个，水250毫升。

先将食盐化入水中，再将精面粉调入搅拌均匀，随后将鸡蛋打开一个小口，倒出蛋清，剩下蛋黄，再将蛋清调入面粉糊中搅拌均匀。然后将晾干的土豆片放入面粉糊中吸附，至面糊全部吸附在土豆片上。

3.干燥。将沾上面粉糊的土豆片放入烤炉内烘烤干。

4.成品。干燥了的土豆片即为成品原料，可采用复合膜真空密封包装，包装规格以100～200克为宜，存放条件同上。

5.油炸。食用时将仿虾片入温油锅煎炸，油温不宜高（油温过高，仿虾片易被炸糊），炸至色泽徽黄（时间很短），表面发起小泡时迅速捞出，避免炸过头而影响成品风味。