蟛蜞酱福州人的“老干妈”

本刊记者 林梅琴

蟛蜞酱福州人的“老干妈”

本刊记者 林梅琴

“蟛蜞煮饭给囝吃，囝去街中做乞食。”这句童谣里说的蟛蜞，福州人应该都很熟悉。这是一种生长在水田里的小螃蟹，拇指大小，色黑，多毛，过去在福州内河里十分常见。每年春天是它们的成熟期，到了这时候，小孩子们就去捉来放在地上，看着蟛蜞口吐白沫，噗噗地好像在煮饭，堪称童年一大乐趣。

图1_水乡农民农闲时便在干净的江岸边捕捉蟛蜞。

图3_加适量酒糟、盐、辣椒、高粱酒腌制。

图2_制酱前，先将蟛蜞用清水养净，除去尾部。图4_蟛蜞酱不仅可以用来蘸着吃，拿来炒东西也是极好的。

蟛蜞虽小，吃起来却很有滋味呢。这回要说的，就是福州人馈赠外地亲友的特色风味美食——蟛蜞酱。作为佐料，它可以用来蘸鱼、蘸肉、蘸海蜇，蘸任何你想蘸的食物，那滋味一点不比“老干妈”差。而且蟛蜞还有解毒消炎的作用，对医治咽喉肿痛有奇效。

蟛蜞酱不仅可以用来蘸着吃，拿来炒东西也是极好的。热锅汪油，一勺蟛蜞酱下去爆一下，让蟹黄的香味充分发挥。这时候再下主料，让两种食材的味道相互作用产生另一份滋味。这样一碟小炒，再配上闽地特产的青红酒，简直绝配。

蟛蜞酱很家常，自己就可以动手做。捉蟛蜞还是件有趣的活。下雨前天气闷热，缺氧的蟛蜞就会从洞里跑出来透气，这时候拿跟钓竿坐着，就等着蟛蜞在萝卜青菜的诱惑下傻傻上钩吧。

蟛蜞捉到了先洗干净，装在盆里，倒上老酒、盐、生姜、味精，用力摇到蟛蜞晕乎乎地动不了，再加酒糟和高粱酒搅拌，用锤子捣烂了腌上12个小时，再放到石磨中碾压。碾过的蟛蜞装到干燥的瓶子里盖好，放个十年二十年都不是问题。而且蟛蜞酱越陈越香，满满都是酒的芬芳，味道那叫一个“丫霸”（真棒）！

做蟛蜞酱，要数福州马尾闽安村最出名。这里曾是宋代福建四大名镇之首，盛产蟛蜞，在村里你可以买到新鲜的蟛蜞酱。在一些超市的货架上，你也能看到蟛蜞酱的身影。

这款福州人的“老干妈”，你快认了吧！