高轩来今雨 酌饮梦红楼

●房志雄/本刊记者

▲来今雨轩饭庄已于2014 年停业，只留得茶馆招待过往宾客

北京中山公园内西侧，怪石翠柏之间，有一座极具中国古典色彩的建筑，红墙青瓦，雕梁画栋。记者近前，想近距离接触这座“红楼”，却无奈地被紧闭的铁石栏杆挡在了院外。问及过往行人，才知道这座庭院，是当时著名的中华老字号餐馆——来今雨轩饭庄。

新朋友欢聚的地方

来今雨轩始建于1915 年，由当时中央公园（今北京中山公园）董事会发起成立，时任北洋政府内务总长朱启铃命名，民国时期总统徐世昌书写匾额。其名虽怪却寓意深远，来源于唐代的一则典故。

天宝年间，大诗人杜甫曾旅居京城长安，深受李隆基的赏识。一些人看到杜甫得官有望，便都争着和他结交。不料，时间一天一天地过去，杜甫非但没有作成官，并且日渐贫困，这些新结识的朋友就再也不跟他交往了。天宝十年（751）秋，一个阴雨连绵的季节，诗人贫病交迫，这时却有一个魏姓朋友冒雨来访，这使大诗人杜甫非常感动，遂作《秋述》一首以示谢意。诗前有小序：“秋，杜子卧病长安旅次，多雨生鱼，青苔及榻，常时车马之客，旧雨来，今雨不来……”表达了交朋友应注重友谊。从此，“旧雨”、“今雨”就成了老朋友、新朋友的代称。“来今雨轩”即取新结识的朋友们怀着真挚的友情来此欢聚一堂之意。

来今雨轩建成后本拟作俱乐部，后改为餐馆。民国时期又经历了几次扩建，开设了公记西餐厅与茶座。建国后，来今雨轩撤销西餐独营中餐，改为川贵风味佳肴。20 世纪80 年代初，来今雨轩为了适应新形势，扩展经营范围，把改革的目光投向了脍炙人口的古典名著《红楼梦》。后历经10 余年的探索和研制，在红学专家的帮助下，来今雨轩研制出来的一种高品位宴席，即红楼宴。红楼宴先后于1983 年和1987 年两次经国内著名红学专家鉴定，并获“科技进步奖”。

1990 年5 月，来今雨轩由中山公园坛墙东南角外迁至公园西侧。2004年9月，又在原址上复建了来今雨轩茶社，力求充分体现中国茶文化的内涵。遗憾的是，2014 年初，来今雨轩饭庄开始停业整顿，几年来紧闭的大门就再也没有打开过。只留得来今雨轩茶馆照常营业。

文人骚客 多聚于此

1915 ～2014 年，来今雨轩整整经营了一个世纪，它见证和目睹了中国近代历史和中国近代文化史所发生的一些重要历史事件，接待过无数革命家及海内外著名的文化名人，具有深厚的文化底蕴。

来今雨轩建立不久，也许是因为名字的缘故，便吸引了民国时的一些社会名流、大学教授和文人骚客来此聚会。已故学者邓云乡在一篇文章中提到：“在二三十年代，来今雨轩的茶客可以说是北京当年最阔气的茶客。外国人有各使馆的公使、参赞、洋行经理、博士、教授，中国人有各部总长、次长、银行行长、大学教授……大概当年的北京一等名流，很少有哪一位没在来今雨轩坐过茶座吧。来今雨轩茶资最贵，其实茶资贵还在其次，主要是他家的文化层次高，气氛浓，因而一般茶客是很少插足的了。”

鲁迅便是来今雨轩的一名常客。《鲁迅日记》在1924 年5 月30 日记道：“遇许钦文，邀之至中央公园饮茗。”许多年后，许钦文在一遍追忆鲁迅的文章中对当天两人的谈话做了详细地描述，这篇文章就叫《来今雨轩》，文中提到了鲁迅向许钦文叙述他自己当年留学日本时被商务印书馆退稿的经历，并鼓励许钦文在创作上不要灰心。鲁迅在1926 年南下厦门，当年七八月间，他曾多次来到来今雨轩，同齐寿山一道翻译荷兰作家望•蔼覃的长篇童话《小约翰》。鲁迅定居上海后，1929 年5 月曾回京省亲，不到20 天，又去了两次来今雨轩。

除此之外，一些重要的文化、政治活动也在来今雨轩发起。

1920 年夏，周恩来在来今雨轩举办茶话会，邓中夏和张中府等人出席了会议。同年，周作人、郑振铎、沈雁冰、叶圣陶、王统照、许地山等12 人在北京酝酿组织文学研究会。第二年1 月2 日，郑振铎致信周作人：“文学会开成立会，如先生可以，务必请至，时间为1 月4 日，地点在中央公园来今雨轩。请注意，不在水榭。”

建国以后，来今雨轩也接待了许多党和国家的领导人及国际友人。如，接待过法国前总理巴拉迪尔，第十五届世界名厨大会的各国元首的厨师。诺贝尔物理学奖获得者、美籍华人李政道每次回国，都要在此宴请客人。

冬菜包子与红楼宴

在介绍红楼宴之前，先得说说冬菜包子，来今雨轩的老食客们最惦记这口儿。来电视剧《大宅门》中的白七爷都张罗着到来今雨轩买冬菜包子吃。

来今雨轩的冬菜包子也有近百年的历史。许钦文在《来今雨轩》一文中曾描述了一个细节：一个服务员走过，鲁迅先生向他招手，轻声说了些话，不久那个服务员就送来一盘包子，热气腾腾的。鲁迅先生放下报纸，稍微静了一下，到那热气渐渐减少下去，不再烫手的样子了，就拿起一个包子，用另一只手把那装着包子的盘子推到我的面前，微笑着说：“这里的包子，可以吃；我一个就够了，钦文，这些就由你包办吃完罢！”他一个包子很快吃完，就又拿起报纸来翻阅。

可见，来今雨轩在当时也是很有名气的。据一些老食客讲，来今雨轩的冬菜包子非常有特点，是用炒熟的瘦肉末与四川冬菜为馅，吃起来很有弹性，极其鲜嫩，香而不腻。面皮松软雪白，很有咬头，因为和面时候加了少许糖，所以略甜。包子个头特别大，都是人工提褶，大都在26 个左右，非常讲究。不过，随着来今雨轩的停业，喜欢冬菜包子的食客要另寻他处了。

冬菜包子虽然好吃，但还闯不出这么大的名声。上个世纪80 年代，来今雨轩根据我国古代经典小说《红楼梦》，着手研制“红楼宴”，并取得成功。

顾名思义，红楼宴是根据《红楼梦》小说中的饮食描写研制成的宴席，席上的菜肴都具有“红楼风味”，即每一道菜都要“出典”——必须在《红楼梦》中找到出处，它的名目应该是《红楼梦》中写到的，或者是根据某个故事情节而创制的。而菜的风味，应该与江南的苏州、南京等淮扬菜系接近，兼有北方菜系风味，菜的基调应该是清淡爽口，甜而不腻。每道菜的选料也要精而自然，如所用的蔬菜应该是有机肥料培养的，调料中不能加用味素等。每道菜不但要富有营养价值，滋补健身的作用，做工还要精细，造型也要美观，色、香、味、形俱全。

本着这一原则和要求，来今雨轩的师傅们研制出火腿炖肘子、笼蒸螃蟹、银耳鸽蛋、板栗烧野鸡、雪底芹芽、鸡髓笋、乌龙戏珠、扒驼掌、烤鹿肉、茄鲞等红楼佳肴。

在红楼宴中，能直接在《红楼梦》中找到出处的代表菜品是茄鲞。茄鲞是《红楼梦》中写得最详尽的一道菜，出自《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵 刘姥姥醉卧怡红院”（庚辰本回目为“栊翠庵茶品梅花雪庵怡红院劫遇母蝗虫”），王熙凤生动风趣地介绍了它的做法：“……把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”茄鲞也是红楼宴中主打的一道佳肴，现代的加工方式在小说中的做法上予以创新，用茄子作为主料并配以各种干果烹饪。成菜色泽光亮鲜艳，味道咸鲜，略带回甜，有浓郁的糟香。

还有一些菜是根据小说中提到的原料制成，如板栗烧野鸡。《红楼梦》中多处写到以野鸡为原料的菜肴，如野鸡崽子汤、炸野鸡、野鸡瓜子等。第五十三回“乌进孝进租”单上猎游“野鸡、兔子各二百对”。所以，来今雨轩根据小说中提到的原料制成了这道菜。

还有一些菜肴并未体现在《红楼梦》中，而是与其作者曹雪芹有关，雪底芹芽是其代表。曹雪芹，名霑，字梦阮，号雪芹、芹圃、芹溪。一说“雪芹”出自苏辙《新春》诗句“园父初挑雪底芹”，因此来今雨轩研制出“雪底芹芽”来纪念这位大家。

如今的来今雨轩院墙紧闭，不知何时才能恢复营业，人们只能在记忆里回忆那些美味和佳肴。