葵花粕分离蛋白对黑米面包面团粉质特性的影响

李云玲，朱效兵，郭淑文，石晶红

（内蒙古河套学院农学系，内蒙古巴彦淖尔015000）

葵花粕分离蛋白对黑米面包面团粉质特性的影响

李云玲，朱效兵，郭淑文，石晶红*

（内蒙古河套学院农学系，内蒙古巴彦淖尔015000）

研究添加葵花粕分离蛋白对黑米面包混粉面团粉质特性的影响，为葵花粕分离蛋白作为功能性材料开发功能性食品提供理论依据。以面包粉和黑米粉为原料，添加一定比例葵花粕分离蛋白，利用布拉本德（Brabender）粉质仪测定面团吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度。面包粉中添加30%黑米粉、4%谷朊粉、1%～5%的葵花粕分离蛋白后，混粉面团的吸水率增加，形成时间和稳定时间先增加后减少，弱化度先下降后上升。添加1%～3%的葵花粕分离蛋白，可以改善黑米面包混粉的粉质特性，进而改变其加工特性。

黑米面包混粉；葵花粕分离蛋白；粉质特性

面团粉质特性是面团耐揉性和粘弹性的综合表现，它即受物料组成的影响，又决定着面团加工品质，利用面团粉质特性，可以了解面粉的品质，对于面粉品质改良、稳定面粉质量都有非常重要的指导意义。

黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等功效［1］。将黑米加入面包中，不仅增加了面包的品种更改善了面包的风味，还能利用黑米的营养价值起到营养和保健的双重作用。但是黑米粉中不含面筋性蛋白质，用黑米粉制作出的面包硬度大，体积小，口感粗糙，这对于面包的加工十分不利，因此必须添加其他辅料来改善黑米粉的粉质特性。葵花籽饼粕蛋白又称葵花粕分离蛋白，是葵花籽榨油后从饼粕中提取的副产品，其粗蛋白质含量高达30%～50%，氨基酸组成比较合理，具有良好的消化率（90%）和较高的生物价（65），同时含有丰富的VE、VB6、胡萝卜素等营养物质，是营养丰富的植物性蛋白质源［2］。Marfinaz研究认为葵花粕分离蛋白的乳化性能、盐溶性、吸水和吸脂性都强于大豆分离蛋白粉，且葵花分离蛋白具有近似新鲜鸡蛋清的发泡性和搅拌性，可作为焙烤食品添加剂使用［3］。

本试验重点研究黑米面包混粉的粉质特性以及添加不同比例的葵花粕分离蛋白对黑米面包混粉的粉质特性的改善效果。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1材料

黑米粉：市售；面包粉：内蒙古恒丰集团责任有限公司生产；葵花粕分离蛋白：河套学院农学系食品理化检测实验室提取（鲁花提供原材料）；谷朊粉：安徽正源工贸有限公司。

1.1.2设备

ACS电子称：中国凯丰集团；AR1140电子分析天平：美国奥豪斯电子天平公司；NHS 99046布拉本德粉质仪：德国Brabender公司。

1.2方法

1.2.1面团粉质特性的测定方法

采用GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》方法，利用Brabender粉质测定仪进行测定。

1.3试验设计

1.3.1黑米粉添加量单因素试验

以面包粉质量为基重，在面包粉中分别添加15%、20%、25%、30%、35%的黑米粉，并测定混合粉的粉质参数，确定黑米粉的添加量。

1.3.2谷朊粉添加量单因素试验

以1.3.1试验确定的黑米面包混粉为基重，在黑米面包混粉中分别添加2%、3%、4%、5%、6%的谷朊粉，并测定其粉质参数，确定黑米面包混粉中谷朊粉的添加量。

1.3.3葵花粕分离蛋白添加量单因素试验

在1.3.1和1.3.2试验结果的基础上，在黑米面包混粉中分别添加1%、2%、3%、4%及5%的葵花粕分离蛋白，并测定其粉质参数，确定黑米面包混粉中葵花粕分离蛋白的添加量。

1.4统计分析方法

数据均测定3次取平均值，采用Excel 2003及SPSS13.0软件分析数据。

2　结果与分析

2.1黑米面包混粉的粉质特性

不同黑米粉添加量黑米面包混粉的粉质参数，见表1。

由表1可以看出，随着黑米粉添加比例的增加，面团的吸水率、形成时间、稳定时间均下降，弱化度则先增大后减小。随着黑米粉添加量的增加面团的加工性能降低，当黑米粉添加量为30%时稳定时间小于7 min，弱化度最大，面团的筋力减弱，混粉面团的粉质特性不适合做面包，必须添加适量的辅料改善黑米面包混粉面团的流变学特性，才能提高面团的加工性能。因此，选择30%的黑米面包混粉进行改良。

表1　不同黑米粉添加量黑米面包混粉的粉质参数Table 1The farinograph properties of black rice bread mixed flour with different black rice addition mounts

2.2谷朊粉对黑米面包混粉粉质特性的影响

不同谷朊粉添加量的黑米面包混粉的粉质特性，见表2。

表2　不同谷朊粉添加量的黑米面包混粉的粉质参数Table 2The farinograph properties of black rice bread mixed flour with different wheat gluten addition mounts

由表2可以看出，随着谷朊粉添加量的增加，面团的吸水率逐渐升高，稳定时间先升高后降低，形成时间先升高后降低，弱化度升高。可见，面团的稳定时间与谷朊粉的添加量密切相关，当添加量为4%时，面团的稳定时间为9.2 min，当添加量大于4%时，稳定时间开始下降，弱化度增加，面团的筋力减弱。综合分析结果，当谷朊粉添加量为4%时面团的筋力最强，虽已达到普通级面包用小麦粉的标准，但还未达到精制级面包用小麦粉的标准［4］。

2.3葵花粕分离蛋白对黑米面包混粉粉质特性的影响

2.3.1不同添加比例的葵花粕分离蛋白与黑米面包混粉面团的粉质参数

不同葵花粕分离蛋白添加量的混粉粉质参数，见表3。

加入葵花粕分离蛋白后，混粉面团的粉质特性有明显变化，变化趋势见图1～图4。

由图1～图4可以看出，随着葵花粕分离蛋白添加量的增加，混粉面团的吸水率逐渐增大，形成时间、稳定时间先升高后降低，混粉面团的弱化度出现先降低后升高的趋势，当葵花粕分离蛋白添加量为3%时弱化度最低。在黑米面包混粉面团中添加了葵花粕分离蛋白，与水发生溶剂化作用，使得面团吸水率增大，同时在定向剪切力的作用下，蛋白多肽键间由于二硫键和次级键的断裂和重组，形成有序的空间网络结构，使得面团的稳定时间延长，弱化度降低，面团筋力增强［5］。从总体上看，葵花粕分离蛋白的添加量在1%～3%时，混粉面团的粉质特性得到改善；当葵花粕分离蛋白的添加量大于3%时，面团的稳定时间下降，弱化度增大，说明面团的筋力明显减弱。

表3　不同葵花粕分离蛋白添加量的黑米面包混粉的粉质参数Table 3The farinograph properties of black rice bread mixed flour with different sunflower meal isolated protein addition mounts

图1　葵花粕分离蛋白添加量与吸水率的关系Fig.1Relationship between the addition mounts of sunflower meal isolated protein and water absorption

图2　葵花粕分离蛋白添加量与混合面团形成时间的关系Fig.2Relationship between the addition mounts of sunflower meal isolated protein and mixed dough development time

图3　葵花粕分离蛋白添加量与混合面团稳定时间的关系Fig.3Relationship between the addition mounts of sunflower meal isolated protein and mixed dough stability time

图4　葵花粕分离蛋白添加量与混合面团弱化度的关系Fig.4Relationship between the addition mounts of sunflower meal isolated protein and of softening degree of mixed dough

2.3.2葵花粕分离蛋白与混粉粉质参数之间的相关性分析

葵花粕分离蛋白与混粉粉质参数相关性的分析结果，见表4。

表4　葵花粕分离蛋白与黑米面包混粉粉质参数之间的相关性Table 4Correlation analysis between the sunflower meal protein and the black rice bread mixed flour parameter

由表4可知，对于添加不同比例葵花粕分离蛋白-黑米面包混粉的粉质参数之间并非相互独立，而是具有一定的相关性。葵花粕分离蛋白与黑米面包混粉的稳定时间呈最高正相关，与吸水率呈高度正相关，与弱化度呈高度负相关。因此，葵花粕分离蛋白对黑米面包混粉粉质特性有着重要的影响。

3　结论

通过面团粉质参数可知，在30%黑米、4%谷朊粉面包混粉中添加1%～3%的葵花粕分离蛋白可以改善混粉面团的粉质特性，进而改变其加工特性。

［1］马静，陈起萱，凌文华.红、黑米的保健功效研究［J］.食品科学，2000（12）：20-21

［2］吴素萍，徐桂花.试论黑米的营养价值及其应用［J］.食品工业，2004（5）：5-6

［3］Marfinaz J.Functionality of vegetable proteins other than soy［J］. JAOCS，1979（56）：280-285

［4］马越，苑函，陈红梅.苦荞粉面团流变学特性的研究［J］.食品科学，2007（28）：85-87

［5］雍雅萍，张婧娟，杨晓清.蒙古栎橡子-小麦混粉的流变学特性［J］.食品科学，2012（11）：141-144

Effect of Sunflower Meal Isolated Protein on the Farinograph Characteristics of Black Rice Bread Dough

LI Yun-ling，ZHU Xiao-bing，GUO Shu-wen，SHI Jing-hong*
（Department of Agronomy，Inner Mongolia Hetao College，Bayannur 015000，Inner Mongolia，China）

The effect of adding sunflower meal isolated protein on the farinograph characteristics of black rice bread dough were studied，it provided a theoretical basis for sunflower meal isolated protein as a functional material to develop functional foods.Bread flour and black rice flour as raw materials，adding the right amount of sunflower meal isolated protein，Brabender farinograph was used to determination dough water absorption，development time，stability time，softening degree of mixed dough.Adding 30%black rice flour，4%gluten flour，1%-5%sunflower meal isolated protein in the bread flour，the water absorption of mixed dough increased，the development time and the stability time increased first and then decreased，the softening degree decreased first and then increased.Adding 1%-3%sunflower meal isolated protein could improve the farinograph properties of black rice bread mixed dough，and then change the processing characteristics.

blackricebreadmixedflour；sunflowermealisolatedprotein；farinographproperties

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.009

2015-09-14

2014年度河套学院自然科学青年项目（HYZQ201410）

李云玲（1983—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品研发与加工。