老北京菜市

●许芳/本刊记者

▲20世纪70年代的菜市里挤满了顾客

随着现代购物方式的发展，逛菜市这种传统正在悄悄地发生变化。北京的菜市早已发生翻天覆地的变化，环境整洁的菜市里出售多达上百种的蔬菜。过去北京人要想吃哪种蔬菜，先要看季节。夏秋两季还好，时令蔬菜供应充足，品种也还算丰富。可若到了冬天，恐怕除了萝卜白菜就没有其他太好的选择。但无论哪个季节，老北京菜市总是热闹非凡。回想起来，这种一大清早从熙熙攘攘的菜市传来的打招呼声、吆喝声、讨价还价声，着实令人怀念。

牙人与菜行

中国古代经济的发展离不开牙行，所以说起菜市的历史，就一定要提到牙行。牙行是古代交易双方的中间商，牙行由牙人组成。牙人一词在明代出现的较为频繁，明代以前，牙人被称为驵会、牙侩等，清朝末期至民国，牙人被称为经纪人。

古时，买卖牲畜、农副产品都要通过牙人，牙人来回游说，防止买卖欺诈，直至买卖双方对价格、质量甚至银两的成色都满意为止。牙人待买卖成了之后从中抽取牙佣，是个靠嘴吃饭的活儿，其经营方式灵活，为替买方代买、替卖方代卖或代购代销。虽然老北京第一个菜市的形成已无迹可寻，但可以说老北京菜市是由菜贩、客贩、牙人组成的，其中牙人在其中起着重要的作用。

明代时，牙行发展迅速，分官牙、私牙两种。然而作为“个体经营户”，牙人曾遭到官方“限制”。《明会要·食货五》记载：“令天下府州县各镇市不许有官牙、私牙，一切客商货物投税之后，听从发卖。”但此法令未能有效实行，官方也只能默许牙行的活动。牙行发展最繁盛的时期，“市中贸易，必经牙行，非是。市不得鬻，人不得售”。

清朝时，官方对牙人的要求提高，并非人人都能当牙人。牙人要经过地方检查是否家境殷实，并由人担保，才能上交帖费。至此，其工作内容也从介绍买卖等发展为自营买卖等形式。此时北京城内菜市的规模并不大，由户部招商办理的被称作“领牙帖”，实际上领牙帖的菜行只有70余家，这些菜行不仅要按季缴税，还要缴纳官菜。

分散的交易场所

就像吃蔬菜要看季节，老北京菜市开市要看时间。老北京菜市的开市时间较早，天没亮开市，还没到午时就闭市了。有的菜市甚至要看季节，并不是一年四季都营业。不仅如此，老北京菜市的交易场所也是十分分散的。

清朝末期，京城最大的菜市场在宣武门外，这里菜摊多，四九城的人都来此处买菜，故此地被称为“菜市街”，后更名为“菜市口”并沿用至今。菜市发展到民国时，仅市内的老菜市就多达十五六处，东南西北四大菜市算是当中规模、名气较大的。东市在天桥附近，南市在广安门市场后，西市在阜成门，北市在德胜门内。值得一提的是，天桥、广安门、阜成门三处的菜市常年开业，可供大批量采购。后来为人们所熟知的东单菜市、西单菜市、新街口菜市等此时规模还较小，只是零散的生意，也仅在蔬菜供应充足的季节开业，到冬季就歇业。

不知所云的行话

老北京菜市的行话很多，且多为暗语，一些外人甚至不知其所云之意。老北京菜市称外乡的卖主为“老客”“客人”，管到菜市趸批再倒卖的人叫“行发儿”，经纪人被称为“牙子”，卖菜的场所也叫“菜趟子”“菜场子”，拿秤的先生也叫“卖头儿”。老北京菜市的记账先生总以偏旁或符号代替菜名人名，如以“九禾”代替韭菜，以“木”字代替李字，以“长”代替张字。遇到不会写的字，写账先生通常用○代替。菜市的蔬菜名也多用符号代替，外行人大多不知其所以然，但内行人却一看便知。

灵活的交易形式

每个菜市都设有经纪人，各大菜市的经纪人共有70多人。经纪人多为父传子，子传孙，并不允许外人参与其中。每个经纪人在菜市都设有一间小屋，管理屋前的空地。一般来讲，每个经纪人管一片空地，但也不乏手腕灵活的经纪人管理多块空地。每日清晨，经纪人就在屋前的空地上介绍生意。

老北京菜市中有很多来京贩菜的客人，他们也多为菜园的主人。趸批倒卖的行发儿与客人并不直接交易，客人把菜运到菜市就交给经纪人代卖，行发儿也都到经纪人的手里趸货，经济人对客人和行发儿双方都很熟悉。买卖时，经纪人、买主和卖主都站在菜旁。买主看菜的质量出价，卖主斟酌是否卖出，但即便都站在一起，两方也都是对经纪人说话。经纪人务必以最公平的价格，从中撮合，促成交易，令双方都满意。这种交易形式，在老北京菜市很普遍。

还有一种便于客人和行发儿的交易形式，即客人的菜运到菜市以后就可以向经纪人领款，不用在等交易完成。行发儿也无需立即付款，可延至晚上八九点。但无论何人，都一定要当日结款，不拖到第二天。

二掌柜、代表经纪与写账先生

每个菜市都配有菜柜，天桥菜市有10柜，阜成门菜市有4柜，德胜门菜市有5柜。菜市的经纪人极其繁忙，一个人无法胜任所有工作，所以经纪人的帮手也成为老北京菜市的一部分。

除去经纪人，每一个菜柜留一个管事儿的，被尊称为“二掌柜”。二掌柜要精明能干，熟悉行情，能预判菜价涨幅。同时，二掌柜还要能招呼菜贩，能拉拢客贩。二掌柜要像经纪人一样，尽量公正，适时调整价格，无论现货有多少，都能一次卖光。二掌柜是除去经纪人以外，关系到生意成败的关键角色。

菜柜里用人少则三四人，多则十三四人。除去经纪人和二掌柜，代表经纪的角色也很重要。代表经纪被行内人称为“卖豆的”，被外行称为“拿秤的”。外行的称呼虽然外行，但却十分贴切。度量衡没统一之前，菜市的生意都由拿秤的先生执秤。菜市不同其他，秤的种类就有很多。有十六两的，有十二两的，有十四两的，重量高低相差有六两之多。老北京菜市的代表经纪出货用小秤，进货用大秤，尽量使自己的利益不受损。但交易时的大小秤会造成质量差，因此也常常引起纠纷。

一般情况下，每个菜柜还会配有一位写账先生。写账先生就是跟着代表经纪身后，写帖子的人。帖子，即买主卖主用来支货取钱的单子，帖子上红黄绿紫等颜色是用来区分菜柜的。比如王二买土豆二百斤，每斤价格四角五，写账先生就会在帖子上写“王二土豆二百斤四角五”。卖主就可以凭此帖到菜柜账桌领款。除此之外，写账先生还有计算账目的工作。写账先生说是先生，但其实有些人并不是十分符合“先生”这个称呼。他们当中有的人识字不多，打扮也十分不讲究，常穿短衣，赤脚。遇上不如意的事就是一副怒气冲冲、骂骂咧咧的样子。

买卖谈妥后，经纪人会通知“拿秤的”过秤，“拿秤的”过秤后报分量和总价，写账先生写好帖子后交给卖主，卖主凭帖到账桌领款。菜市散市后，经纪人再凭帖子到各买主的所在地取款。

品种丰富、供应充足的菜市

老北京的蔬菜品种虽不及现在丰富，但却足以满足生活所需。过去，北京西直门、广安门、永安门、右安门等地均有大菜园，稍远一点儿的地方如海淀、蓝靛厂、万寿寺北也以产菜著称。每年农历二月至五月蔬菜品种最丰富，农历七月以后品种渐稀少。夏秋两季，出产的蔬菜有油菜、芥菜、黄瓜、芹菜、茄子、山药、茴香、白菜、韭菜及葱、姜、蒜等。冬季时有火熏的茄子、扁豆和韭菜等。还有外埠的蔬菜，如天津运来的萝卜，湖北运来的紫菜。

夏秋两季，大批客人用大车、马车等将菜运至北京，再加上北京本地产的蔬菜，北京成了名副其实的蔬菜聚集地，但并非所有的蔬菜都在本市销售，作为中转站也有大批蔬菜经北京销往辽宁、河北、天津等地。20世纪初期，辽宁是最大的蔬菜销售地。按照销量的旺月讲，每天平均可以销售100多万斤蔬菜。仅鲜姜可销70万斤，洋葱可销15万斤，山药可销近4万斤，山药豆可销10万斤。最忙的时候，老北京菜市的各个菜柜需要临时雇用十多个伙计帮忙。

随着社会的发展和进步，牙行及牙人逐渐消失了。北京各大菜市和批发市场的分工日渐明确，通过各个环节工作人员的辛勤劳作，人们挑剔的味蕾终于得以满足。如今，在家等处理好的蔬菜送上门是一些年轻人热衷的选择，但或许到菜市亲自挑选蔬菜应该也有另一种成就感。