浪漫写食主义

Lisa+Jacky

在美食记录文字之中，有些读者钟情于潜心研究烹调做法步骤，力求烹饪技法的提升；但也有人喜欢走入作者的“味知”世界，寻找或熟悉或陌生的共鸣。

本期，我们为你寻集多本走心食谱，让你感受人间各滋味。

“简单的cookset（煎锅+汤锅）、调味品是必备的，再加创意，又或者就地取材，亦可以煮出别有心思的才是。”

——蓝带女厨Jenny

Chapter1

野炊新花样

想起露营，许多人会觉得在荒山野岭中，能要求什么？有十几年露营经验的蓝带女厨Jenny却认为，大山里也可以吃得有要求。她喜欢联同四兄弟姐妹，一家十几口去大露营，有老有小，十几人伙食，一手包办毫无难度，还保证餐餐丰富：番茄蟹肉天使面、烟熏鸡、蚝锅饭、香蕉班戟、即烤枫糖面包、港式奶茶等。

听起来，简直和餐厅没分别。要搬很多炉具去吗？又不必，其实动动脑筋就可以。好像试过用锡纸包粗树枝蘸班戟粉来烤，薄薄的逐层烤，就成了年轮蛋糕。很花时间，但又好好玩，对着青山绿水吃，就是好风味。又例如日本常见野外烟熏箱，用完即弃，但将近两百块，不划算，于是Jenny就自行改良，用纸皮盒做，简单方便。

Jenny

曾于东区医院当护士，沙士期间，见尽生命无常，毅然放弃高薪，用80万到巴黎蓝带学厨1年。出过8本食谱，都以法菜、甜品、面包为主；本次露营野餐食谱，集合了她过去在郊外煮过的美食，更纪录了野炊的各项秘诀及工具。

1. 可以买露营专用的方便米，真空包装。

2. 早前网上火爆的番茄饭，加点茄干，味道更有层次。

3. 即烤的年轮蛋糕，只需准备班戟粉浆及粗树枝一条，用锡纸将树枝包好，蘸粉浆后逐层慢火烤，这里便有12层！

4. DIY 烟熏箱，可以烤鸡、五花腩、猪颈肉等。只需纸皮盒、烧烤叉、铁丝网、炭及烟熏木，十分钟就搭起，绝对低成本。

5. 树荫下搭营，除了可以遮荫，更可在树干挂点饰物，布置一番。

推荐野炊食材

贵为出书的野炊达人，以为Jenny家中一定有很多露营煮食工具。“我不主张买很多器材﹗网购太发达，很多时买回家后才发觉不合用，阻碍地方又浪费金钱。另外亦不用花钱买贵价的器材，暂时家中最贵的就是比粉盒大一点的gas炉，大约六百多块，因为尺寸小火力猛，我才决定买。”器材不用追新款，合用就好，与其周围搜购工具，不如多花心机准备食材更为实际。

为了减轻负重，很多食材可以在出发前自行加工。比如将鲜冬菇、南瓜洗净切片，预先用风干机风干，到达营地时，加水煮熟，鲜味又回来了，非常方便。另外，Jenny偏好日式罐头，认为罐身轻巧，而且味道都好，好像用日式红豆煲红豆沙，已经调好味，连冰糖都省了，再自备小量干百合、果皮，绝对是非一般的露营享受。

零失败野炊食谱

户外煮食，设备有限，必须善加利用。这次Jenny示范了四个野炊食谱，主菜、主食、甜品通通有，即看她如何将煮具、食材物尽其用！

01 露营专用炊具

02 挡风板

03 摺合型gas炉

04 手套

05 碗、汤勺、丝瓜络

06 露营专用炊具

07 烟熏木

08 搪瓷杯

09 炭

10 餐具

11 铁丝网

12 锡纸

13 火枪

14 陶瓷刀

15 纸盒

16 碟

17 烧烤叉

18 芥末籽烟猪腩肉罐头

19 海胆罐头

20 法国小春鸡

21 鸡蛋

22 椰菜

23 细牛奶

24 鸡汤颗

25 珍珠米

26 干燥葱花

27 日式香菇汤粉

28 砂糖

A芥末籽烟猪腩肉煮野菜 2人份 15分钟

这个椰菜煮法很简单，先将菜煮软，再靠日式猪腩肉罐头酱汁调味，有菜有肉，营养均衡。

材料：

罐头芥末籽烟猪腩肉 1罐

细椰菜 1个

清水 小量

香菇汤粉 1包

做法：

1. 将椰菜开8-10等份放锅中。

2. 加香菇汤粉和小量清水冚盖煮滚，转细火煮3-5分钟。

3. 加罐头猪腩肉（酱汁留起备用）继续细火煮3分钟，最后倒入罐头酱汁煮至收汁即可。

B海胆鸡汤饭 2人份 40分钟

日式超市有海胆罐头，当然不如新鲜货入口即化，胜在方便携带，但鲜味还不赖，与汤饭搅拌吃，精致又果腹。

材料：

罐头海胆 1罐

白米 150克

清水 适量

鸡汤颗 1颗

干燥葱花 1包

做法：

1. 白米加水比例约1：1.5，煮成白饭。

2. 加鸡汤宝拌匀再煮滚。

3. 放入海胆冻煮滚，洒上葱花即可。

C焦糖炖蛋 2人份 15分钟

露营糖水通常吃白果腐竹，其实做炖蛋也方便。只需买盒小牛奶，隔水炖就可以。若忘了带火枪做焦糖脆，就当中式炖蛋吃，一样又香又甜又滑。

材料：

蛋 2只

牛奶 150毫升

砂糖（炖蛋用） 2小勺

砂糖（烧焦糖面用） 适量

做法：

1. 将蛋、牛奶和砂糖置杯内拌匀。

2. 隔水炖蛋约10分钟，煲盖留小缝，令蛋不会过老。

3. 取出，放凉。蛋面洒上砂糖，用火枪把砂糖烧焦。

D烟熏春鸡 2人份 1.5小时

简单用具就有完美的烟熏效果。不想用春鸡，亦可以鸡腿代替，又或者油份较足的猪颈肉、三文鱼，烤出来油润点。

材料：

法国黄油春鸡 1只

香菇粉 1包

做法：

1. 用香菇汤粉将春鸡腌15-30分钟，以烧烤叉串起架在烟熏纸盒内。

2. 纸盒底部铺锡纸，上架铁丝网，网上放点燃的炭及烟熏用的苹果木。

3. 将纸盒用锡纸封好，防止漏风，炭熏约1小时。

Chapter2

文青眼中的街市

蔡澜去旅行专逛街市，但眼前这个戴渔夫帽的Edward，凭什么出书教人逛街市？“你知道哪个街市牛腩最好？有机菜最便宜？”他摇摇头：“但我知道西贡有个叫对面海街市，平房式红砖斜顶，很有异国风情。而广东道街市就有好多小档，卖的东西都一样，好像阿伯卖自己腌的咸蛋、又有人自己做腊肠，专业得像京都职人……”听他娓娓道来，才发现寻常街市其实趣味盎然。

出书宣传街市，你一定以为Edward很草根。错了！说得一口流利法文，全身名牌，出入PMQ的他，曾经很抗拒街市。觉得街市湿漉漉、买菜车乱冲都很不习惯，但同档主聊天，对方偶尔会教你如何选游水鱼，又或者请你吃两颗荔枝；旁边的师奶听见，又会搭讪一起聊。“这短暂的互动，很直接，很真诚，亦是逛街市最大乐趣。”

叶子骞（Edward）

80后，外表是潮人，内里是文青，主修法文，一直从事翻译、文案工作，亦是专栏作者。爸爸是点心师傅，妈妈是上海人，小时候就跟阿妈去街市，记忆中，街市是卖场，也是社交场所，情报交流站，满载人情回忆。

“支持街市不是靠键盘几个share，小商户要有生意才撑得下去，我想将街市变成社区经典，呼吁更多人去逛、去帮衬，才能守护真街市。”

——Edward，

1. Edward的街市风景

一个好古老的街市，内里有条全铁皮楼梯，走起来当当响，相当有味道。街市好像停留在八、九十年代，墙上保留了上世纪style的营业告示及清洁标语。

2. 深水埗宝安街市

市区中少有以人为本的街市，大堂采中空设计，又设有大量座位方便你买完菜休息。场内有档主写明自己精通国语、客家话、英文、潮州语，非常厉害。

3. 上水石湖墟街市

堪称街市中的巨无霸，空间感十足，坐轮椅、推住单车行都没有难度。二楼最好玩，有口花花阿伯专卖奇难杂症山草药，还教你怎么煲；又有档口卖传统嫁娶用的椰子，上面以自己设计的字体写上“囍”字，很有艺术感。

变身三式

街市食材变上菜

每次逛完街市，买得一大堆食材都不知如何处理，书中收录了15个食谱，不是专业级数，都是随手拈来，简单易做的小吃，部份更中西合壁。

第一式 离地莲雾

买泰国莲雾，水果阿姐说要买表皮光滑并重手的。这道小吃轻怡健康，配风干火腿来吃刚刚好，请客时用来做finger food，卖相好看，大人小朋友都适合吃。

材料：

莲雾 2个

任何风干火腿 4片

Mozzarella 适量

罗勒 适量

Balsamic cream意大利黑醋酱 适量

做法：

1. 莲雾一开四，去顶、尾及核备用。

2. 将半块火腿卷起放在莲雾上。

3. 放小件Mozzarella，再放一片沾了黑醋酱的罗勒即成。

第二式 脆口卤水猪耳

街市买到的卤味，可以空口吃、炒菜，原来亦可以炸香做小吃。尤其是即日吃不完，翌日蘸上炸粉往油锅一炸，马上有了新生命。香口小吃，配啤酒，邪恶但停不了口。

材料：

卤水猪耳 只（切丝）

蒜粉 3小勺

辣椒粉 小勺

干百里香 3小勺

面粉 半碗

沙律酱 适量

柠檬 半个（榨汁）

做法：

1. 将蒜粉、辣椒粉、百里香和面粉混和放进密实袋。

2. 猪耳丝放入密实袋中封好，摇动至猪耳均匀沾上炸粉，下油锅炸约3分钟。

3. 上桌前撒小量蒜粉和辣椒粉，拌柠檬汁混沙律酱同吃。

第三式 水皮葱油饼

用饺子皮做葱油饼外皮，简单又方便，最重要是煎的时候，不用加油，当宵夜小吃，罪疚感大减。馅料可随意加减，加一点巴马臣芝士，与葱香配合，更加香口。

材料：

水饺皮 20片

葱 1扎

巴马臣芝士碎 1碗

豆瓣酱 适量

做法：

1. 葱切碎，与芝士碎拌匀。

2. 在水饺皮上放适量葱碎，饺皮边缘沾水后覆上另一块饺皮。

3. 以白锅将两面煎约数分钟至金黄，吃时拌以豆瓣酱即可。

Chapter3

如何用相机先吃

当下年轻人都喜欢用相机先吃，只要菜捧出来，人人都想拍就已经赢了。基于摆盘先决的信念，下驿味来在自己的首本食谱加入专教选碟、衬色、摆盘的章节。没有正式学过艺，全靠看人家食谱、food channel及去旅行试餐厅寻找灵感，他笑言一切只凭直觉。“最初跟女朋友在家煮饭，贪好玩摆得很好看，拍照放Instagram，竟然得到不少like，于是每周的拍拖活动就变成煮、拍、吃。”一年半以来，拍摄了70多道菜，吸引逾六千followers。他亦愈做愈用心，为每个菜开独立account，公开做法步骤，让读者跟着做。

下驿味来的Instagram照片，没有花巧道具，但看得出由烹调到上桌，花了不少心思。举个例：老土的鸭腿汤饭，改用糙米，煮好压成圆柱状，放上一叶罗勒，旁边伴只鸭腿，别具清新感。又好像草莓挞，别人的果挞都是一层层，他就将果挞肢解：鲜果颗、果蓉、慕丝散落碟内，表面洒上脆脆的挞底碎，做法步骤没有少，卖相就完全颠覆，好处是……喜欢哪层就吃哪层，富艺术感的摆盘造型，又是赢取点击率的必杀技。

本身从事广告行业的他，原来每构思一道菜前，都会先想好食材配搭，然后画草稿：食物放中间，还是置边？叠高成3D，还是工整排开？酱汁打圈好还是溅洒？好比构思广告story board，想清楚才动手，十分认真，每个食谱，都是经过反复试验，好看又好吃才会发出来。食物就是如此好玩，不是吗？

“一个菜的卖相占50，食材占30，手工占20，捧出来，人人想拍照想吃，已经赢了。”

——下驿味来

下驿味来

80后广告人，自小爱煮两味，澳洲留学期间，曾经在中、西餐厅打工。回港本想做厨师，遭反对，决定以自己方式分享烹饪，首创#instacookbook，在Instagram拍下食物漂亮照片，再用hashtag标注每道菜的制作步骤。

1. 下驿味来觉得摆盘有如画画，留白非常重要，有时刻意将食物主角放在碟边，反而更引人注意。

2. 他的Instagram cookbook，每张照片都很花心机去拍。

3. Instagram照片拍得充满艺术感。富创意的卡邦尼饺子，每一口都充满芝士浓香。

4. 偶尔见到好看的台垫和餐具，都会忍不住手，不经不觉家中已经收藏了一堆。

5. 自言画工一般，但设计每道菜都会先画草图，非常认真。

四道视觉系菜式

选碟、衬色和陈设在摆盘美学中同样重要，夏天可多用粉色的餐具或台垫，增添海洋感觉。如果没有太多道具在手，煮菜剩下的香草也可以发挥功用。

第一道 香煎带子配芒果莎莎

菜式本身已很缤纷，用黑碟有助突显颜色，加上两抹鲜芒果酱汁做伴碟，是Fine Dining的卖相。

材料：

带子 6只

芒果 1个

番茄 1个

青瓜 半条

青柠 1个

黑椒 少许

盐 小量

橄榄油 适量

番荽（切碎） 少许

做法：

1. 番茄、青瓜及一半芒果切颗，另一半以搅拌机打成酱，备用。

2. 放入黑椒、盐、番荽及橄榄油，挤入青柠汁，拌匀。

3. 大火烧热锅，下油，带子每面煎20-30秒，以盐及黑椒调味。以勺子将芒果酱画出两道抹酱于碟上，于空位放置芒果莎莎及带子即成。

第二道 菠萝冰特饮 2人份

酸酸甜甜的菠萝蓉配薄荷打成沙冰，入口即溶，非常清新。特别留起半壳菠萝上台用，制造澎湃邪恶感。

材料：

菠萝 1个

菠萝乳酪 300克

梳打汽水 1罐

薄荷 5棵

柠檬 半个

盐 小量

做法：

1. 菠萝切半，挖肉；菠萝肉加乳酪、3棵薄荷放入搅拌机打至细滑。放入冰箱冷藏约3小时至沙冰状。

2. 准备一只碗，放入剩余薄荷、汽水、柠檬汁及盐，拌匀。

3. 汽水倒入半壳菠萝内，加入菠萝沙冰即成。

第三道 相貌冬瓜汤蟹肉意粉 2人份

老派的冬瓜汤饭，配意大利粉，加只水煮蛋，逐层食材叠高扮西餐，视觉效果马上变得不一样。汤中特地加入香茅和玉米，与鲜甜的蟹脚同吃。

材料：

意大利小粉 150克

蟹脚肉 60克

冬瓜 1片

香茅 4枝

玉米 1条

水煮蛋 2只

盐 适量

蒜 4瓣（切碎）

橄榄油 适量

番荽 少许（切碎）

做法：

1. 冬瓜去皮切颗。香茅用力拍扁。将冬瓜、香茅及玉米加入锅内，加水仅仅盖过，煮30分钟，最后加盐调味。

2. 意大利小粉以开水煮4分钟，捞起。中火烧热平底锅，下油，放蒜、蟹脚及意大利细粉，炒至干身后以盐调味。

3. 把意粉舀入碟中央，周围加入冬瓜汤，放上水煮蛋，洒番荽装饰即成。

第四道 榴莲芝士饼配绿茶山竹酱 2人份

看表面完全猜不到是什么，大胆地将传统的芝士饼肢解，榴莲芝士慕丝细滑，混杏仁消化饼碎吃，有质感。绿色一抹乃山竹酱，果皇遇上果后，完美。

材料：

榴莲肉 400克

Mascarpone Cheese 250克

淡奶油 300克

杏仁 20颗

消化饼 0.5块

砂糖 2小勺

绿茶粉 2小勺

山竹 3个

做法：

1. 榴莲肉过筛，压出细滑榴莲蓉。消化饼及杏仁以木棍压碎。

2. 200克淡奶油及1小勺砂糖，以电动搅拌器打发至凝固状，拌入榴莲蓉及Mascarpone Cheese，放入冰箱1小时。

3. 把余下的淡奶油、砂糖及绿茶粉放入锅内至融合，倒入搅拌机与山竹肉打匀，过筛。最后把各个部分上桌即成。