汤曰罗宋非赵李

王蕾

十月革命时，大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式西餐。其中有道汤最为知名，由源自乌克兰的浓汤改良为俄式红菜汤，落户我国后成为了西餐的必备品——那就是大名鼎鼎的罗宋汤。

“罗宋”之名其实并不符合我国本土菜肴的命名方法。中式汤羹的名字，基本上由原材料、口味、发源地等组成，比如番茄蛋汤是根据原材料命名，而酸辣汤则是以口味命名。若是略讲究些，会用一些价贵的物件儿来比喻家常的食材，比如翡翠白玉羹。那“罗宋”指的是厨师的姓氏吗？这其实出自著名的上海话念外语大法——洋泾浜英语，是Russia一词的音译，“罗宋”汤即为“俄国式的”汤。

沙俄难民的舌尖逆袭

俄国人是如何把罗宋汤引入上海的，还要从饱含中华民族血泪史的年代说起。不同于挟不平等条约之威前来殖民的英美法等国西方人，俄国人在上海开埠初期几乎没有什么存在感。1865年全上海登记在册的俄国人仅有4名。情况到1917年十月革命后发生大逆转，大批俄国难民涌入上海，有时候一天之内就有1 000多人抵达。很多俄国难民因为没有工作，流落街头乞讨，不客气的上海市民用几个洋泾浜英语拼在一起，称呼他们为“罗宋瘪三”（Russian beg say），“罗宋”二字在上海的语言系统中崭露头角。

罗宋汤就是在那个年代，慢慢地从舌尖走进人们心里。罗宋汤原名“俄罗斯红菜汤”，顾名思义，就是要用红色的甜菜来熬制汤头。不过上海不产甜菜，于是本地厨师就联想到，卷心菜和甜菜口感相似，番茄酱既有酸甜味，又能让汤色变红。另外，俄国人通常会在汤里加入酸奶油再喝，这也不符合上海人的口味。于是，本地厨师在不用酸奶油之余，连番茄酱也用油炒了，去掉酸味再用，最后还要放白砂糖，营造酸中透甜的滋味。还有人喜欢用去皮的番茄打成浆，既保证了食材天然，又相对保证了汤色鲜红。西式罗宋汤里还要加炒过油的面粉增加汤的厚度，本土版本则是在汤里加入土豆泥和炒烂的洋葱，来达到类似的口感和视觉效果，且比只“勾芡”更多出了许多滋味。

“大白兔奶糖”的点睛之笔

大白兔奶糖和罗宋汤怎么会扯得上关系呢？跟着我来做一遍便可见分晓了。制作过程没什么新鲜的，原材料是耳熟能详的：牛肋条（牛腩）、芹菜、白洋葱、卷心菜、胡萝卜。

第一步，炒蔬菜。将蔬菜切成均匀大小。老上海的味道，一定是用黄油，因为其沸点比较低，锅子不用太烫。油热后先放洋葱，爆香至半透明状便可以放入其他蔬菜了。

第二步，牛肉切成小块，放入滚水中焯1分钟，汤水出沫即可捞出牛肉。锅里换两碗清水，焯过水的牛肉继续熬，两碗水的量烧到剩下一半的时候，放入炒好的蔬菜。

第三步，调味上色。用番茄沙司不太好，里面有糖分，容易炒焦。最好选用番茄膏或用番茄去皮后捣成浆，炒至1分半钟左右即可入汤锅。此时，最厉害的秘密武器：大白兔奶糖登场啦。它最大的作用就是“去酸”。不是瞎说的，老上海的罗宋汤，就是要放大白兔奶糖！绝秘，千万不要告诉别人哦！

几经改良的罗宋汤已经独具海派特色，它曾是俄罗斯贵族心中的思乡情节，也曾是巷弄里放学时分饥肠辘辘少年的企盼，或香浓或寡淡，每个主妇都有一套关于自己烧罗宋汤的心得，在酸酸甜甜中吃出其乐融融的味道。