中国人的头等大事--“吃” 无辣不欢，中国人的第一口味 中国“吃货”是怎样炼成的

中国人的头等大事
--“吃” 无辣不欢，中国人的第一口味 中国“吃货”是怎样炼成的

中国人一直把“吃”当成头等大事，而且口味千变万化。但无论人们的口味如何挑剔，有一种口味却越来越能占据国人的味蕾，这就是辣味。就在400年前，国人还不知辣椒为何物，如今辣椒已占领着中国的大半江山，并在2000年前后成为国人的第一口味。

今天的中国，是一个不折不扣的辣椒大国，产量和消费量都居世界第一。但在辣椒刚刚传入中国时，中国人并未把它当做食物。那它是凭借什么在短短两三百年的时间里，征服了中国人的味蕾呢？

明朝末年，辣椒打进国人的肠胃

辣椒，起源于墨西哥一带，生活在此的玛雅人最早发现了辣椒的食用价值。他们将可可作为原料，加上辣椒等搅拌在一起，做出了最初的巧克力，玛雅人把它称之为“诸神之美食”。

考古学家在墨西哥特华坎峡谷山洞中发现的野生辣椒遗迹表明，人类最早采摘辣椒约在8000年前，而种植辣椒始于6000年之前。

“酸甜苦辣咸——五味俱全”，这是中国人常爱说的一句话，然而“辣”在中国人的生活中出现，要远远晚于其他几种味道。辣椒是如何漂洋过海来到中国的？说法很多，而最有可能的是经海路传入江浙、两广一代，进而流布于西南地区。直至今天，四川很多地方管辣椒还叫“海椒”。

明朝末年，一场天灾和战乱席卷了大半个中国，在食物及其紧缺的情况下，辣椒打进了中国人的肠胃。根据记载，最先食用辣椒的是万山环抱的贵州，因为食盐和蔬菜及其短缺。清康熙年间（1662-1722年）“土苗用以代盐”，辣椒起到了盐的作用。至乾隆年间（1736至1795年），贵州地区已经开始大量食用辣椒。

然而，中国人全民吃辣是上世纪80年代以后的事情了。鱼香肉丝、宫保鸡丁在很多不食辣的地区开始成为流行菜。在北京，泸州大酒楼、重庆饭店、宜宾楼……不少川菜馆成为热门餐厅。后来，又出现了水煮鱼、麻辣香锅等四川地区都少有的菜式。宫保鸡丁是肉上有辣，而水煮鱼却是辣油中捞肉。辣，渐渐变成一种国民口味。

全民吃辣的“饭点”在2000年

大约到了2000年之后，辣才成了全体中国人的第一口味。这事实上是与中国传统文化崇尚冲淡平衡所大相径庭的。选择2000年作为中国人口味大转变，麻辣大胜出的决定性时刻，其依据来自一桩意味深远却几乎不为人知的标志性事件。

及至2000年为止，在全国销量第一的某品牌方便面的主打口味就是“红烧牛肉面”。但是2000年之后，这家方便面巨头发现自己的销售进入了增长瓶颈。为了扭转颓势，他们将碗面扩展到杯面、桶面，但都收效甚微。这一局面的突破，是其2003年推出了第一款西南地方口味的系列产品：油辣子传奇。

而另一个小样本案例，时间转折点也发生在2000年。上世纪90年代中后期，来自武汉的生意人下海到广东做鸭脖子生意，这种辣得咬一口就要冒汗的地方性美食只在深圳有市场，因为那座城市里大多不是广东人，而是来打工的四川、湖南、湖北人。但2000年之后，鸭脖子的生意已经扩展到广州，来消费的不单是来自西南、中南的打工者，也有不少是真正的广东本地人。

对这一大事件的确认，则是近两三年的事情，一系列调查报告给我们带来了“辣大帝”登临中华口味第一的数据信息。

2010年，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，对中国人的饮食状况进行了一项调查：川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。47.28%的人每天至少吃一顿辣菜，23%的人两天吃一次，18.78%的人一周吃一次。

2013年，“豆果网”对互联网各种数据进行分析，发布了《2013年中国美食网络发展及趋势报告》。报告评出了中国2013年度十大味道，辣味排在了第一位。

以2014年9月23日的大众点评网数据为例，在北京、上海、广州三地，当天的餐厅团购数量，也证实了“辣”在中国餐饮业当中的统治性地位。北京页面上，没有北京菜选项，粤菜餐厅团购数量269000（所有数据以千整数计），川菜团购数为475000。上海的情况类似，江浙菜团购数为299000，而川菜团购数为527000。在广州，粤菜以微弱优势获胜：粤菜餐厅团购数为331000，川菜团购数为277000。一目了然。麻辣口味已经彻底占领上海本地的清淡肠胃。而北京原本偏咸和偏轻辣的口味也已转为重辣。广州是唯一一座本地清淡口味依然守住了本地人大部分肠胃的城市。

中国人为何越来越喜欢吃辣

中国人越来越喜欢吃辣，可谓无辣不欢。贵州人和四川人喜欢从养生角度来解释自己爱吃辣椒的理由：西南地区多阴雨，湿气重，多吃辣椒，可以防止身体出毛病。这种说法并不符合事实：甘肃农民在气候干燥的区域生活，跟重庆人一样将辣椒视为人间美味。当然还有更为普遍的例证：陕西没有湿气，可是陕西人一样爱吃辣度很高的油泼辣子彪彪面；山西也没有湿气，而晋南的运城人民吃起辣椒来跟湖南人民相比毫不逊色，当地人吃羊肉泡馍，汤碗里总是漂浮着厚厚一层红油，食客们不满足，还要再码上厚厚一层干辣椒。

可见，辣椒占领全国，与气候因素无关，也与经济因素无关。那究竟是什么原因让中国人离不开辣椒？

有一种说法认为，食辣区正好是劳动人口净流出省份。改革开发以后，大量的务工人员将他们的口味也带到了东部，并感染了原先的城市居民。这种说法有一定道理，却无法解释，同为劳务输出大省，河南人和安徽人的口味为什么没有影响全国？同样无法解释，同样是食辣区的劳务输出大省，为什么贵州菜的影响力远远小于川菜？

也有人认为，吃辣与生活节奏显著加快有关。如果是吃鲜，对食材有着极高的要求，而辣对食材并没有什么挑剔，吃辣的食材成本更低；鲜和辣，对烹饪的要求也不同，尽管很多辣味菜系也需要很高的烹饪技术，但也有不少快餐、麻辣烫可以“零技术”上岗；对于食客来说，吃鲜或许还需要细细品味，而吃辣的话，很多时候投入的注意力和时间成本也是低廉的。

除了外部环境，更重要的是辣椒本身对人的吸引。辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统，促进唾液分泌和肠道蠕动，使干涩的食物尝起来更可口。更重要的是，辣椒还扮演了增味剂的角色，尤其是在清淡食物唱主角的饮食结构中。

美国心理学家保罗·罗津认为，辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌，反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来。而这种释放，很大程度上会给人带来快感。

此外，有专家还给出了辣椒征服中国的另外一个有趣的解释：人总在流动，不同国家和不同区域的人们总在互相交往和来回迁徙，不同的饮食习俗总是在彼此影响，但是吃辣椒这种饮食习惯往往会呈现出一边倒的态势：当喜欢吃辣的张三遇到不喜欢吃辣的李四，结果总是双方都喜欢上吃辣。

语言学里有一个概念叫“优势方言”：不同人群说着不同的方言，但是总有一种方言因为经济和文化的原因显得比较强势，使得其他方言人群不由自主地学说这种方言。在广州，粤语是优势方言；在北京，普通话是优势方言；在全球，英语是优势方言；在饮食领域，辣椒是优势方言。

辣椒刚烈、热情、激进、诱人，它是植物中的草莽英雄，它是食材里的优势方言。也许这正是辣椒能在短短几百年就红遍中国的原因所在。

辣椒传入中国后，大大丰富了国人的口味。而早在公元前500年，中国的美食史才刚刚开启，彼时，无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。那么，在接下来的2500年里，一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系？

主食：征服稻米和小麦

中国的先民在距今9000到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟（小米）、黍（黄米）、水稻等谷物，并且一直用其喂养他们的子孙至今。至于另一人民群众喜闻乐见的主食小麦，则晚了三四千年才出现。

早期先民们唯一掌握的烹饪方法“烧烤”，并不适合这些几乎不含水分的硬邦邦的小颗粒。于是，“吃货们”第一次显示了推动人类文明进程的力量：他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭——其实更像粥或者稀饭。

这么吃了两三千年，又出现了可以隔水加热食物的炊具“甑”，这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台，最直接的成果就是可以吃到干饭了。后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香饭”。

不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭都属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。到了南朝末年，水稻的种植面积才开始不断扩大；又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。

而此时，北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物，几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初，它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”，直到战国时期被人们放在石磨上磨成了粉。自那以后，面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。

肉类：逆袭的猪肉

土地养活了我们的祖先，还让他们安顿下来、安居乐业，并孕育出了伟大的中华文明，但也有代价——没肉吃。

尽管先秦文献中关于“羹”（即肉汤）的记载名目繁多，让人大流口水，但它们绝大部分只出现在皇室贵族的餐桌上，大部分老百姓一辈子都不知道肉是什么滋味。

而中国人对猪肉的热爱比很多人印象中要晚得多。从《礼记·王制》中的排序便可看出，作为一种食物，猪肉的地位远不如牛羊肉，甚至都比不上狗肉。直到物产大大丰饶的唐代，人们的肉食还是以羊、鸡肉为主。

如此局面，都怪中医。梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉“味苦，虚人”，久食容易生病。但这也间接导致了猪肉成为一种平民食品，因其“价贱如泥土”——这话出自苏轼的《猪肉颂》。

后来，随着“东坡肉”的发明，猪肉大受欢迎，再加上宋朝羊肉供应逐渐紧缺，前者渐渐有取而代之之势。尽管随后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上延缓了猪肉地位的上升，但它还是在明朝初年成了中国人的首选肉食，并获封“大肉”称号。

蔬菜：自立门户在宋朝

话说回来，苏轼绝对算是不折不扣的“中国古代第一吃货”。而要谈“吃”，宋朝绝对是一个绕不开的时间点。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期。

宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。

但最重大的转变还是素菜的兴起。在唐代及之前，人们皆以肉食为美，蔬菜往往作为主食分量不足时的补充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜饭，或者在鱼、肉羹中作为佐料出现。到了宋朝，素菜才开始以独立，菜系的面目出现。

这时，中国的蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。

另外，“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法，在漫长的岁月里被无情忽视之后，终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油、高温加热，让食物原料中所含的芳香物质释放出来，立时香气四溢，且色、味、形俱佳。

在炒的基础上，宋人还演化出了煎、燠、爆等制作方法，并在日后成为了中国菜肴最重要的制作方式。可以说，今日之“中国菜”的雏形，直至此时才定下基调。

（《壹读》2014年17期、东方网2016.3.22等）