老北京的味道豆汁儿

刘锦鑫

颜色灰里透着绿，闻起来酸中带些馊味，就是这其貌不扬、气味有些刺鼻的豆汁儿，老北京人却都喜欢喝它，配碟切成细丝的辣咸菜，一两个炸得焦黄酥透的焦圈，焦圈还要掰碎了放在豆汁儿里，趁热喝下去，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特，荡胃回肠。

有一个笑话说，判断一个人是不是老北京，就把他打晕了，然后灌豆汁儿，要是起来就骂街，这人肯定不是北京人；要是起来就喊再来一碗，肯定是北京人。近代电影导演胡金铨先生在《谈老舍》中就说：“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。”老北京人爱喝豆汁儿，把它当做是一种享受，来一碗豆汁儿，再配一小碟咸菜，两个焦圈儿，是许多老北京人必备的早餐。

有一说，从喝豆汁儿就能看出谁是地道的北京人。此话不假。您走进豆汁儿店里，留神观察各位食客，那端着碗满有滋味地喝着品着，不时流露惬意的感觉，甭问准是北京喝惯了豆汁儿的老手；反之，若是眉头紧皱，嘴角直咧，甭问这必是刚刚跟豆汁儿沾边的外来游客。倘若不是北京人，要让他第一次就喜欢上豆汁儿，可不是一件容易的事儿，犹如泔水般的气味使人难以下咽，但若您多喝上几次，一旦喝上道，不似享受，胜似享受，使您四处寻觅，即使排队也非喝不可。

喝豆汁儿可算是纯属北京人的专利，京外的有些地方管豆浆叫“豆汁”。近代学者梁实秋也曾专门为豆汁儿写过一篇文章，文章中说“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有‘豆汁发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是‘豆汁，不是‘豆汁儿”。梅兰芳隐居上海，他的弟子去上海演出，每每以4斤大玻璃瓶灌满豆汁儿坐飞机带去以飨师傅。

这项北京人的专利，有着悠久的历史传承。相传起源于辽宋时代，但是那时候并不这么有名。它的发现，也充满偶然，就好像酒的发现和剩饭的利用有关。晋代人江统在《酒诰》里说酒发明的原因是“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方”，本来是熟麦久放而发酵，没什么神奇的方法。豆汁儿的传说也是如此，相传有做绿豆粉的作坊，因磨出的半成品当天未能用完，次日即已发酵，倒掉了实在可惜，于是取少许尝尝，觉得酸甜可口，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁儿来出售。在当时，舍不得浪费的下层老百姓发现这能吃后，就逐渐改善加工方法，从而形成了北京一道很有特色的小食品。

有文字可考的历史可以追溯到清代，乾隆十八年（1753年）有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁儿成了宫廷御膳中的一种饮料。皇家的关注和推崇，使它名声大噪。解放前，专有以卖豆汁儿为生意的小摊贩，或挑担走街串巷，或在集市上摆摊，前沿儿围着块蓝布，上边有白布做的字号商标，叫卖时只吆喝“汁儿，开锅！”不过，这种遗风已然无存，现在已经感受不到那种气氛了……

而现如今豆汁儿难觅，正宗的豆汁儿更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁儿的北京人了，他们只能到那么有限的几个小吃店去满足这一口了。老北京中最有名的豆汁儿店就当属锦馨豆汁店了。清代末年，有一位姓丁的回民在西花市火神庙前卖豆汁儿，他的豆汁儿很出名，其孙丁德瑞继承了家族产业，并受到顾客的一致好评。到民国初期，丁德瑞从游动作战改为设固定豆汁儿摊，摊前摆一大牌子：“丁记豆汁儿”，被熟客们称为“豆汁儿丁”。锦馨豆汁店是1958年开张的老店，继承了过去“豆汁儿丁”的传统。1970年以后才用“锦馨豆汁店”这个招牌，旧时位于瓷器口，后来由于城市发展瓷器口的店面拆除了，因其豆汁儿质量好、焦圈脆、咸菜丝香而闻名，受到周边居民的欢迎。现今锦馨豆汁店已搬至位于天坛北门西侧，在工艺上延续了“豆汁儿丁”的传统技法，在保留传统口味的基础上又新增了改良品种。

颜色灰里透着绿，闻起来酸中带些馊味，就是这貌不惊人、气味有些刺鼻的豆汁儿，老北京人却都喜欢喝它。用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油摆上小碟，还要配上炸得焦黄酥透的焦圈，焦圈会掰碎了放在豆汁儿里，豆汁儿还得趁热喝。凉着喝入嘴便会有泔水味，如果趁热喝，味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特，荡胃回肠。

豆汁儿不仅味道有些另类，喝豆汁儿这个动作也有个标准，不能马虎。用梁实秋先生的话说，就是“只能吸溜着喝，越喝越烫，最后直到满头大汗”。端起碗来喝才是有范儿，不能拿勺，您一拿勺可就露了怯。

别看豆汁儿喝起来有这样的讲究，但制作材料却极为普通，这么多年传承下来依旧没有改变，只是由制作绿豆淀粉的下脚料发酵而成。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层漂浮者即为豆汁儿。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁儿再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看它其貌不扬，它所含的营养却十分丰富，极富蛋白质和维生素C，喝之夏可解暑消渴，冬能清热温阳，四时都有去毒除燥之利，且又价廉物美，无怪乎老北京们都视其为大众美食之冠。