不同干燥方式加工的梅干菜风味物质研究

罗 伟，余以刚，胡双芳，邱 杨（.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 50640；.东莞出入境检验检疫局，广东 东莞 5307）

不同干燥方式加工的梅干菜风味物质研究

罗 伟1，余以刚1，胡双芳1，邱 杨2
（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640；2.东莞出入境检验检疫局，广东 东莞 523072）

运用气-质联用方法对不同干燥方式加工的梅干菜风味物质进行研究，鉴定微波干燥的梅干菜中6个有机酸组分、16个酯类组分、10个醛类组分、5个醇类组分、6个酮类组分、4个杂环类组分、6个烃类组分，冷冻干燥的梅干菜中3个有机酸组分、15个酯类组分、7个醛类组分、4个醇类组分、5个酮类组分、2个杂环类组分和10个烃类组分。结果表明：微波和冷冻干燥梅干菜的酯类含量分别为45.28% 和28.9%；微波干燥过程中梅干菜发生了酯化反应和氧化反应，产品褐变比较严重，产品色泽和复水性较差；冷冻干燥梅干菜较好保留了热敏性营养成分和风味物质，产品色泽和复水性好。

梅干菜；风味物质；气相色谱-质谱；酯化反应

罗伟，余以刚，胡双芳，等. 不同干燥方式加工的梅干菜风味物质研究［J］.广东农业科学，2016，43（8）：

梅菜是指以大芥菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的一种风味蔬菜。梅菜富含膳食纤维，具有消食健胃、降血脂和降血压等保健功能。腌制好的梅菜色泽金黄、香气扑鼻，清香爽口，可加工成多种菜肴，其中以梅菜扣肉最为有名。

梅菜中的矿质元素和氨基酸含量丰富，其中的钾、钙、镁、磷等元素对人体代谢、血压、骨骼有重要作用，而氨基酸是重要的鲜味物质，是梅菜风味的重要物质之一［1］。随着人们生活水平的提高以及对健康的日趋关注，消费者对梅菜质量的要求也越来越高，因而，为了改进梅菜的生产工艺，有必要检测梅菜的风味物质成分以便于更好地指导梅菜生产。梅菜干燥后称为梅干菜，主要干燥方式有热风干燥、微波干燥和冷冻干燥，其中热风干燥产品品质较差，高品质梅菜主要采用微波干燥和冷冻干燥［2］。顶空-气相色谱-质谱（HS-GC-MS）是近年来测定食品风味物质常用的方法，该法采用顶空进样，干扰少，谱图解析容易［3-5］，已应用于啤酒中风味物质的检测、榨菜及韩国泡菜中风味物质的检测，还应用于苹果不同品种中主要芳香成分的检测［6-9］。采用HS-GC-MS检测微波干燥和冷冻干燥的梅干菜的风味物质，有助于深入了解梅菜的风味成分及产品质量控制［10-12］。

1　材料与方法

1.1试验材料

供试冷冻干燥梅干菜和微波干燥梅干菜均由梅州华兴盛现代农业发展有限公司提供。

主要仪器：粉碎机，秦岭市林大机械有限公司；气相色谱仪（1260型）、固相微萃取头（50/30 μm DVB/CAR/PDMS）、气-质联用仪（6890N GC-5973MS）、HP-5毛细管柱（30mm ×0.25mm×0.25μm），安捷伦仪器有限公司。

1.2试验方法

1.2.1样品制备 取梅干菜150.0 g用粉碎机磨成粉末状，转移至500 mL样品瓶内，样品占瓶容量1/3左右，加封盖口备用。

1.2.2固相微萃取 取梅菜粉末样20.0 g，放入顶空进样瓶中，于60℃恒温箱内恒温20 min，将经270℃老化的萃取头插入玻璃瓶中，推出纤维头恒温吸附40 min，然后抽回纤维头，再从玻璃瓶上拔出萃取头；将萃取头插入气相色谱仪，推出纤维头，在250℃条件下解吸3 min，然后抽回纤维头后拔出萃取头，同时启动仪器采集数据［13-14］。

1.2.3GC-MS检测条件 色谱柱：HP-5ms （30 mm×0.25 mm×0.25μm）；色谱条件：载气，高纯氦气（1.0 mL/min）；升温条件：初温40℃，保持5 min，5℃/min升温至120℃，保持2 min，7℃ /min升温至220℃，保持5 min，进样口温度250℃；质谱条件［15］：离子源温度250℃，MS四级杆温度250℃，电子轰击能70 eV，扫描范围35～350 m/z。

1.2.4定性定量方法 定性：化合物经计算机数据库检索同时相匹配。定量：相对百分比的含量按照峰面积归一化法计算。

2　结果与分析

2.1微波干燥梅菜风味物质的GC-MS分析结果

微波干燥梅干菜风味物质GC-MS总离子流见图1。从微波干燥梅干菜样品中检测出59种挥发性物质，结果见表1。微波干燥梅干菜中的挥发性风味物质分类统计结果见表2，其中包括有机酸6种、酯类16种、醛类10种、醇类5种、酮类6种、杂环类4种、烷类4种、烯类2种，以及几种含硫化合物。

2.2冷冻干燥梅干菜风味物质的GC-MS分析结果

冷冻干燥梅干菜风味物质GC-MS总离子流见图2。从冷冻干燥梅干菜样品中检测出50种挥发性物质，结果见表3。冷冻干燥梅干菜中的挥发性风味物质分类统计结果见表4，其中包括有机酸3种、酯类15种、醛类7种、醇类4种、酮类5种、杂环类2种、烷类8种、烯类2种，以及几种含硫化合物。

2.3微波干燥和冷冻干燥方式对梅干菜风味物质的影响

从表2、表4可以看出，冷冻干燥梅干菜中的有机酸含量比微波干燥高，醇类含量也明显高于微波干燥梅干菜，其中2，3-丁二醇、苯乙醇、丙二醇等的含量远高于微波干燥梅干菜；微波和冷冻干燥梅干菜的酯类含量分别为45.28% 和28.9%，表明在梅干菜微波干燥过程中，由于在较高的温度下发生了酯化反应，有机酸和醇类物质减少，而酯类物质增加很明显；醛类、酮类和杂环类物质变化不是特别明显。

图1　微波干燥梅干菜风味物质GC-MS总离子流

表1　微波干燥梅干菜风味物质的GC-MS分析结果

（续表1）

表2　微波干燥梅干菜中的挥发性风味物质分类

真空冷冻干燥在低温下进行升华干燥，由于真空度较高，梅干菜中低沸点物质容易挥发，热敏性营养成分和风味物质得到了很好的保留，产品色泽不变，呈淡绿色。由于梅干菜的主要风味物质还是以高沸点难挥发物为主，冷冻干燥基本保存了梅菜中原始的风味物质。而微波干燥过程中，梅干菜内部发生了酯化反应和氧化反应，产品褐变比较严重，呈深棕色，梅干菜的质感较硬，复水性较差。

图2　冷冻干燥梅干菜风味物质GC-MS总离子流

表3　冷冻干燥梅干菜风味物质的GC-MS分析结果

（续表3）

表4　冷冻干燥梅干菜中的挥发性风味物质

3　结论

采用GC-MS方法检测梅干菜风味物质，鉴别出微波干燥梅干菜中6个有机酸组分、16个酯类组分、10个醛类组分、5个醇类组分、6个酮类组分、4个杂环类组分、6个烃类组分，冷冻干燥梅干菜中3个有机酸组分、15个酯类组分、7个醛类组分、4个醇类组分、5个酮类组分、2个杂环类组分、10个烃类组分。

采用微波干燥的梅干菜酯类成分明显增加，说明在干燥过程中酯化反应和氧化反应，产品褐变较严重，产品色泽和复水性较差。而冷冻干燥梅干菜较好保留了热敏性营养成分和风味物质，产品色泽好和复水性好。

［1］ 李远志，李伟军. 惠阳梅菜的营养成分与即食梅菜的开发［J］. 中国食物与营养，2000（2）：16-16.

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［12］ 朱文娴，周相玲，张惠，等. 人工接种泡菜的风味研究［J］. 食品工业科技，2007，28（11）：108-110.

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［15］ 时庭锐. 天津地区大气中芳香烃类化合物分布特征［J］. 中国科技纵横，2010（23）：71-71.

（责任编辑 邹移光）

Study on flavor components of pickled mustard dried by different methods

LUO Wei1，YU Yi-gang1，HU shuang-fang1，QIU Yang2
（1. College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China；2.Dongguan Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau，Dongguan 523072，China）

Gas chromatography-mass spectrometry （GC/MS） was used to analyze the flavor components of pickled mustard dried by different methods. 6 organic acids，16 esters，10 aldehydes，5 alcohols，6 ketones，4 heterocyclic and 6 hydrocarbon components were identified in microwave drying pickled mustard；3 organic acids，15 esters，7 aldehydes，4 alcohols，5 ketones，2 heterocyclic and 10 hydrocarbon components were identified in freeze drying pickled mustard. The results showed that，the percentages of esters among all the identified components were 45.28% and 28.9% in microwave drying and freeze drying pickled mustard，respectively. During the microwave drying process，oxidation and esterification of pickled mustard led to a severer brown stained effect，which damaged the color quality of final product. While，freeze drying process could protect heat-sensitive nutrients as well as flavor substances in pickled mustard. Compared to microwave drying process，better color quality and rehydration performance were achieved for final pickled mustard product by using freeze drying method.

pickled mustard；flavor component；GC-MS；esterification

TS255.52

A

1004-874X（2016）08-0131-07

2016-01-20

广东省科技计划项目（2013B020311007）

罗伟（1979-），男，在读硕士生，E-mail：mzluowei@126.com

余以刚（1968-），男，博士，教授，E-mail：yuyigang@scut.edu.cn