气候变化改变了记忆中的味道

文/张　怡

气候变化改变了记忆中的味道

文/张怡

近期，英国、加拿大、瑞典等国家的研究表明，因为全球气候变化，会改变海水酸碱度，水产品的口感可能会变得不好，比如虾会变酸。而事实上，气候改变的老味道还远不止是虾，你是否有同感：苹果、草莓、蔬菜、猪牛肉味道都和南京土壤所的专家曾模拟在二氧化碳增高的未来气候中种植大米，结果发现温室气候的增高，会让大米从播种到成熟的周期变短，产量会提高，相应的某些营养成分也会改变，口味或许会有不同。江苏农科院的水稻种植专家王记忆中不同，很多我们熟悉的浓郁的食物味道正在改变，甚至逐渐消失。是味蕾太挑，还是真和全球气候变暖有关系？

气候变化影响水果酸糖比

有确切的证据表明以日本的富士为例，长野县从1970年至2010年气温上升了1.3摄氏度，青森县从1975年至2010年气温上升了1.2摄氏度。在这段气温升高的时期，两地“富士”苹果酸性成分含量平均减少15%，糖分则平均增加了5%，而且也不像以前那么爽脆。

南京农业大学的汪教授曾解释说，的确如此，其实不仅仅是苹果，随着全球气候变暖，增甜是不少品种水果普遍存在的趋势，比如梨、西瓜等等。他解释说，从专业的眼光来看，一种水果的口感如何，糖酸比很重要。

高温让猪牛肉索然无味

英国皇家兽医学院的奈维尔·格利高里花费了10余年的时间研究养殖场动物所处的环境温度与肉质之间的关系。他指出，承受了高温压力的猪肉会以更快的速度变酸，其肌肉蛋白将会分解，从而导致肉的组织变得松散，猪肉就会像“注过水”一样，而同样，牛排也会变得索然无味。

南京市畜牧科学研究所的专家也对猪肉不香的原因进行过研究，专家认为之所以口感出现变化，主要还是与品种有关。比如地产黑猪口感好，但脂肪含量过多，生长速度也慢。市场上目前以瘦肉多、生长速度快、口感不太好的“洋种猪”为主。

温室气候影响大米营养成分

?长林也表示，气候变化可能会影响大米中的蛋白质，甚至淀粉含量，这都会影响大米口感。

气温让海水变酸虾都不好吃了

一项新研究发现，随着海水吸收越来越多的二氧化碳，海水的酸度会上升，进而改变虾的味道。

随着空气中二氧化碳浓度的升高，海水吸收的二氧化碳也将越来越多，其酸度也会将随之增加。研究人员把数百只北极甜虾分成两批，一批饲养在PH值为8的海水中，另一批则饲养在PH值为7.5的海水中，来评估海水酸碱度对虾口味的影响。前者的酸碱度与目前海水的酸碱度一致，而后者是根据气候变化模型预测的2100年时的海水酸碱度。

3周后，研究人员请了30名美食鉴赏家来对虾的味道进行评价。结果发现，PH值为8的海水中饲养的虾，得到“最美味”评价的次数是对照组虾的3.4倍；而PH值为7.5的海水中饲养的虾，得到“最难吃”评价的次数是对照组的1.6倍。这说明，海水变酸，会使得虾变难吃。

不过值得注意的是，这一发现并不会对虾产业造成毁灭性打击，它只是揭示了海洋酸化除了会对海产产量造成影响外，还会影响其品质。研究者表示，因为海水酸化是一个长期的过程，而且根据温度不同，其影响还会有差异，因此虾最终或许可以适应这种变化。

三文鱼面临减产

三文鱼是生长在加拿大、挪威、日本、中国黑龙江和美国阿拉斯加等高纬度地区的冷水鱼类。以挪威产量最大，但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。

阿拉斯加州立大学和科罗拉多州立大学联合完成了一份题为“气候变化对阿拉斯加公共基础设施未来损害”的报告。这份报告显示，过去半个世纪中，阿拉斯加是全球气温上升最快的地区。而未来20年，由于气候变化的影响，阿拉斯加基础设施的维护费用，至少要增加40亿至60亿美元，这还不算住宅和输油管等私人产业的损失。

更严重的是，气候变暖，水温上升，当地盛产的三文鱼的鱼卵将大量死亡。此外，海面浮冰消失，海岸受到海潮侵蚀加剧，迫使许多港口村落迁移；陆地永冻层大量化冻，湿地水位下降，将威胁大量动植物的生存。

气候也在“扼杀”红酒

全球气候变暖不仅影响着海洋生物，同时也在“扼杀”着红酒。哥本哈根气候峰会期间，美国《时代》杂志开出了一份令全球震惊的受气候变暖影响的“十大世界地区特产濒危排行榜”，其中法国葡萄酒高居第二。被誉为“法国葡萄酒皇后”的波尔多葡萄酒可能将在50年后告别人们手中摇晃着的玻璃杯。

法国媒体也报道称，全球气候变暖正严重威胁着法国出产的优质葡萄酒。最悲观的说法来自一名葡萄酒专家，他警告称，到2050年，法国西南部就不再适合葡萄酒制造业。除法国外，西班牙、意大利、美国、澳大利亚等主要葡萄酒生产国都发出了“气候红色警报”。

研究小组估计，至2049年，葡萄生长期的平均气温将上升2.04℃，南半球气温变化最大，上升2.85℃，南非气温变化最小，上升0.88℃。对于许多酒厂来讲，这是灾难性的变化，因为到时候灌溉用水都会成问题。

气候与葡萄的生长有何密切关系？专家表示，气温太高，葡萄内的糖分上升得很快，容易达到“糖分成熟”的状态，但是酸度不够，酚类等其他化学成分来不及成熟。也就是说光照和热量过多时，葡萄会迅速成熟，而此时葡萄内含有的单宁或花青素等其他一些决定葡萄酒风味的物质还尚未成熟。这样酿出来的酒酒精度数比较高，但酸度不够，口感简单粗糙。