14起细菌性食物中毒结果分析

梁兰英

（佛山市三水区疾病预防控制中心，广东佛山528100）

14起细菌性食物中毒结果分析

梁兰英*

（佛山市三水区疾病预防控制中心，广东佛山528100）

通过对佛山市三水区近十年来细菌性食物中毒的病原学进行鉴定，结合案例的实际情况，分析食物中毒应急处理中流行病学调查、样品采集及检验结果的相互作用，以提高细菌性食物中毒的致病菌检出和实验室诊断。结合GB/T14938-1994 和GB/T4789-2010国标法 ，正确甄选的可疑食物、病人检材与致病菌有一定的相关性。由此表明，全面的流行病学调查，合理的样品采集，恰当的检验方法，都有助于提高细菌性食物中毒的病原学鉴定效率。

1 实验部分

1.1 实验材料

食物中毒事故个案调查登记表，食物中毒调查报告，食物中毒现场采抽样品。

1.2 试剂

试剂名称 ，由北京陆桥试剂公司生产，均在有效期内使用。mini VIDAS及配套试剂是由法国生物梅里埃公司出品。

1.3 实验方法

本研究样本检测均按照GB/T14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》以及GB/T4789-2010《食品卫生微生物学检验》进行。首先，直接分离到被检菌相应选择性平板，并选择性增菌后，直接分离到相应平板，并按照各个平板上的菌落特征，开展血清凝集鉴定与生化试验。其中，分离培养基与增菌均购自于杭州微生物试剂厂，诊断血清购自于甘肃兰州生物制品研究所，而生化微量管购自于杭州天和微生物制剂有限公司，上述试剂与物品均在有效期内进行使用[1]。

2 结果分析

实验结果如表1所示。

2.1 细菌性食物中毒症状分析

本研究纳入14例细菌性中毒病例，典型症状包括呕吐、腹泻、腹痛及发热等。其中，呕吐症状病例6例，占比为42.86%；腹泻症状14例，占比100%；腹痛症状8例，占比57.14%；发热症状4例，28.57%。由此可知，呕吐、腹泻及腹痛为细菌性食物中毒的典型症状，特别是腹泻，中毒病例均存在该症状。如病例出现腹泻、呕吐及腹痛等典型症状，提示细菌性食物中毒的可能性。

表1 流行病学调查及病原学鉴定结果

2.2 细菌性食物中毒潜伏期情况

本研究14例细菌性食物中毒病例，潜伏期最短为1h，最长为15h，平均潜伏期为（7.4±2.3）h。其中，潜伏期为10h病例有5例，占比为36.71%；潜伏期≥8h病例共7例，占比50%；＜8h病例7例，占比为50%。提示细菌性食物中毒的潜伏期长短不一，时间段分布均匀，但最长不超过15h。

2.3 可疑食品及来源情况

本研究中毒病例可疑食品分别为白灼竹节虾、烧鸭、自助餐、沙河粉、肉松、叉烧包、冷冻馒头及豉油鸡等，可疑食品来源方面，以食堂、小店和熟食专卖柜为主，可能与卫生状况较差有关，或食品原料不合格，添加大量添加剂，以至于食物的质量无法保障。

2.4 病原学鉴定结果分析

本研究纳入14例细菌性食物中毒病例病原学鉴定结果显示，6例病例病原菌为金黄色葡萄球菌，占比为42.86%，为鉴定占比最多的病原菌类型，为本研究纳入病例最多病原菌类型，说明细菌性食物中毒多以金黄色葡萄球菌为主。

3 讨论

3.1 细菌性食物中毒的主要原因

在14起细菌性食物中毒中，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒有6起，约占42.90%，是佛山市三水区近10年来由细菌引起的食物中毒的主要检出菌。主要原因：1）由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒发展快、症状典型，容易诊断；2）佛山市三水区对金黄色葡萄球菌的检验有成熟的技术及先进的方法，漏检较少。

3.2 流行病学调查

流行病学调查是处理食物中毒事件的首要步骤，开头好则结局好。一起食物中毒表面看起来复杂，但着重从首发病人、重症病人入手，根据典型症状，结合可疑食物，尽可能准确地定出检验项目。检验项目不宜过多，因为留给我们可采取的检材量通常都很少，当检材量少而项目多时会降低检出率。而检材的采抽要有的放矢，尽可能抽取相关样品。无关重要的就舍弃，因为超负荷的检验工作也可能导致漏检。而检验室在接到样品后，应根据检验项目选择恰当的检验方法，快速方法和国标方法相结合，以力求快而准地找出目标菌。对于症状明显，诊断明确的病例，可将病人检材直接接种于选择性强的分离平板上，可免去十几小时的增菌培养过程。而且由于病人检材的致病菌是主导生长，所以在选择性强的分离平板上几乎没有杂菌生长，因此可直接取单个可疑菌落进行鉴定。在例1中，病人在喝早茶后1h出现剧烈呕吐，流行病学调查后锁定可疑食物为叉烧包，将其与病人呕吐物一并取回检验。检验人员接样后，即将呕吐物直接接种于B-P平板上，同时利用mini酶标仪测定呕吐物中的金黄色葡萄球菌肠毒素。并在2h内得到金黄色葡萄球菌肠毒素阳性结果，结合细菌培养，48h内即发出检验报告，为确定中毒原因提供重要的依据。对于中毒事件较大时，由于病人多，个体差异大，症状不典型，所涉及可疑食物种类繁多，很难明确诊断，这时，更需要深入细致的流行病学调查。在例14中，事发在一所中学，自觉有症状的高达80人（未排除心因性因素），症状轻重不一，而该饭堂没有按要求留样，找不到致病菌的源头，后来在排查时发现，一饭堂员工请病假，直接询问该员工病情后取其肛拭，检出和其他病人同一血清型宋内氏志贺氏菌。

3.3 肛拭

肛拭虽然比粪检检出率低，但由于它简易可行，随时可采，所以在食物中毒调查中比较常用。肛拭最好要每个病人采两份（多则增加病人痛苦，少则容易漏检）。除了首发病人、重症病人、症状典型病人外，切不可放弃已使用抗生素的病人。例12中，事件是三水区某工厂组织工人湛江两日游，饱食海鲜后在回途中陆续出现中毒症状，回到三水区医院就医，当接到通知抵达医院时，几乎所有中毒病人已在接受静脉点滴抗菌素治疗，按照惯例做法不作采样，但还是采回了病人检材，结果在采回的6份肛拭、2份粪便中均检出副溶血性弧菌。

3.4 勿忽略特殊样品

一旦出现食物中毒，病人在72h内所摄入的食物都要追溯，为免漏检，通常预防医学医生都尽可能抽采所涉及的可疑食物。如果发生在学校或工厂人数多的食物中毒，单单可疑食物就高达数十份，而这些食物通常都受到不同程度的污染。所以，可疑食物的检验比病人的检材更为复杂和困难。此时，检验人员或因人力物力不足，不可能完全按照标准检验方法来完成，但不管怎样，增菌这一步骤非常重要，而且增菌液加量要与样品成10∶1比例，不能随意。因为大于10∶1时，增菌液里的目标菌量少而致转种困难，而小于10∶1时，样品过多（特别是含蛋白质丰富的食品）在增菌过程中会导致增菌液的pH下降，受污染的可疑食品里的杂菌大量繁殖，屏蔽了目标菌，这样往往造成假阴性结果。如例13中，可疑食物是白灼竹节虾，所有病人都有进食，而可能是上述原因而致未检出，因为副溶血性弧菌最适宜的环境是弱碱性。在采回的食物样品里，有些貌似安全的食物，但其实内藏杀机。在例1中当时采回的叉烧包还热气腾腾，采样人员还笑言这温度细菌还能生长，但最终还是检出耐热的金黄色葡萄球菌肠毒素。所以，不要忽略特殊样品。

3.5 加强卫生知识宣传教育，监督部门要严格执法

出现食物中毒后，一定要对相关人员进行卫生知识宣传教育，监督部门要严格执法，做好食品卫生监督管理工作，防止中毒事故再次发生。在例3中，当时中毒病人是吃了学校小卖部出售的肉松肠仔包，而肉松肠仔包是由XX西饼屋供应的，流行病学调查时发现面包包制作师一手指有化脓性感染，而他卫生意识又淡薄，在制作过程中没有将解冻用剩的肠仔及时放回冷冻库，随手放在工作台上，一放就是几小时甚至一天，这样致病菌就有繁殖的机会，因此导致了例3的中毒事故。而监督部门在该事故中监督不到位，以致在半个月后又出现一起由该西饼屋出售的肠仔包引起的食物中毒（例4）。

3.6 细菌性食物中毒现场处置的一般步骤

本研究分析了14例细菌性食物中毒现场处置及病原学检测结果，经积极救治，14例病例食物中毒症状均得到缓解。笔者结合本次研究内容及相关文献，总结出细菌性食物中毒现场处置的一般程序。

3.6.1 登记受理报告或举报

本环节为食物中毒现场处置的出发点，采用统一的可疑食物中毒报告进行登记，并结合专业知识，获取详细内容，初步判断是否发生食物中毒或爆发的可能性，立即受理明显食物中毒事件或分析零星发病情况，决定是否予以受理。根据规定，及时上报主管部门，并告之报告人保护现场、保留可疑食物和临床样品[2]。

调查中发现快递不快以及不予送货上门的问题十分突出。在北京市消协和市工商局12315指挥中心受理的快递投诉中约占3成多。客户选择物流公司的首要优势就是物流快速及时方便，然而一些快递公司允诺一两天内到达的货物往往要拖上几天。延误或者晚点会对于有些客户而言，可能会造成严重损失，影响客户体验。如北京市消费者张女士委托某快递公司快递户口本从临沭至北京，快递公司承诺3日内送到，但消费者等了8天也没收到。

3.6.2 查阅病例、询问接诊医生及调查中毒者

卫生部门受理后，根据相关固定，经核实诊断后，需立即启动食物中毒现场处置预案，并成立调查小组，全面开展食物中毒事件调查工作，并统一调查思路，通过查阅病历、调查发病人群和接诊医生等，掌握中毒者的进食史、既往病史及其他暴露史[3]。

3.6.3 食物与临床样本的采集

按照食物中毒病原菌鉴定需要，根据相关规定，在第一时间内采集可疑食物样本，并将剩余部分存库；采集中毒者粪便、血液及呕吐物样本，以及食品加工人员血液、粪便样本[4]。如属于大规模食物中毒事件，则需要采集10～20名具有典型症状中毒者的样品，并与健康人群样本进行对照。这样做的主要目的是确证食物中毒因素。

3.6.4 确定病例定义

在细菌性食物中毒现场处置中，一个关键环节和难点就是确定病例定义，通过设置界定范围标准，划分每个可疑个体为发病者或无关发病者，然后确定发病者数量，并综合判断发病者发病的严重程度。而病例定义是否准确，直接受食物中毒流行病学调查质量的影响，往往症状越复杂，越无法达成病例定义共识[5]。一般认为，病例定义的依据为先发现发病者的临床体征与症状，并随着流行病学调查的展开，逐步修正或确证最初的判断，最终定义或者排出与中毒或感染事件无关的发病者[6]。

3.6.5 流行病学研究的描述

食物中毒流行病学研究的基础为流行病学研究的描述，是指利用现有资料，主要是实验室结果，根据地点、时间和人群的不同，展示疾病或健康状态的分布情况，即通过调查研究，明确食物中毒的地点、时间和人群分布，并发现病例之间的关联性，从而建立病因假设，以便更好地指导流行病学调查工作。发现病例之间的关联性后，需进一步辨别与询问其他人员，以证实事件的起因。通过通知医院倡导部门、卫生机构等，扩大调查，寻找并确诊病人的分布情况[7]。

在确定为食物中毒事件后，需及时对可疑肇事单位、加工或制作食物场所进行HSCCP调查，并进行危险性评估。其中，调查对象为食品采购、保管、加工生产及销售人员，并绘制食品操作流程图，采集可疑食物样品。通过卫生学掉哈，以及现场可疑食品来源调查等，进一步揭示食物中毒时间暴发原因、污染环节、肇事产所，避免事态进一步扩大[8]。

3.6.7 预防性控制措施的实施

在流行病学调查中，如证实发病事件由食物中毒引起，应及时采取有效的控制控制措施，避免事态进一步扩大。同时，按照疾病性质、传播途径和发病原因等，控制可疑食品、可疑肇事产所及可疑水源，以及食品生产、加工和销售人员，并向公众通报中毒事件情况，使其自觉采取预防性控制措施[9]。

3.6.8 分析性流行病学研究

在描述性流行病学研究环节，假设了病因，而在分析性流行病学研究阶段，需扩大调查、追访登记目标人群，也就是进一步扩大特定发病超所、地点暴露人员的调查，锁定全部发病者或共同进食史的危险人群，按照病例定义确定发病者，以此作为流行病学关联性分析的资料和依据[10]。

3.6.9 最终控制与处理

认定食品中毒事件责任后，便可采取最终控制与处理措施，主要包括两个方面：第一，追回售出的可疑中毒食品，并对感染或中毒食品进行无害化处理，措施有深埋、销毁也消毒等，同时对肇事场所的用具、设备等均行彻底消毒；第二，根据法律法规规定，责令肇事场所或单位停业整顿，并没收违法所得，对于触及刑事犯罪的，依法追究刑事责任[11]。

3.6.10 撰写调查报告和归档管理

最后，撰写食物中毒事件调查报告，综合流行病学调查结果、发病者潜伏期及现场卫生学调查结果等，分析和掌握食物中毒事件及规律，及时总结典型经验，并将调查报告进行归档管理和上报[12]。

4 结论

综观佛山市三水区十年来细菌性食物中毒，其原因食品与被检出菌密切相关。而全面细致的流行病学调查，合理的样品采集，恰当的检验方法，都有助于提高细菌性食物中毒的病原学鉴定效率。准确而快速的检出，为食物中毒的诊断提供重要的依据，为今后预防和控制食物中毒的发生有促进作用。

[1]刘小敏,张勇,莫浩联,等.深圳市福田区2011-2012年细菌性食物中毒病原菌检测分析[J].中国热带医学,2014,23(1):62-63,85.

[2]刘伟,王菊光,谢利军,等.2009-2012年北京市海淀区细菌性食物中毒检测结果分析[J].预防医学情报杂志,2014,10(9):857-860.

[3]罗建平,方英,胡卓,等.株洲市细菌性食物中毒实验室检测结果分析[J].实用预防医学,2010,34(7):1441-1442.

[4]沈志英,高文洁,王恒辉,等.2001-2009年细菌性食物中毒病原菌检测结果分析[J].现代预防医学,2011,14(1):30-31,33.

[5]徐静.郑州铁路地区2005年-2009年细菌性食物中毒检测结果分析[J].中国卫生检验杂志,2011,34(8):2083-2084.

[6]李少彤,蒋卓勤,曾德荣.96起细菌性食物中毒病原菌分布特征分析[J].华南预防医学,2005,34(5):46-47,49.

[7]苏华瑜,刘洁.湛江市2000-2003年22起细菌性食物中毒分析[J].华南预防医学,2005,34(2):67-68,70.

[8]杨瑛.2005-2011年某地区98起细菌性食物中毒病原菌分析[J].中外医疗,2013,16(9):35-36.

[9]孙健.2003-2007年细菌性食物中毒病原菌检测结果分析[J].现代预防医学,2008,19(8):3702-3703.

[10]沈月华.16起细菌性食物中毒病原菌检测结果分析[J].浙江预防医学,2006,23(6):34.

[11]帅慧群,赵雪琴,商晓春.57起细菌性食物中毒检测结果分析[J].浙江预防医学,2007,11(7):34-37.

[12]蒋建章,陆红达,缪国忠.江阴市2006-2010年细菌性食物中毒检测结果分析[J].医学动物防制,2012,23(2):138-140.

Analysis of 14 Cases of Bacterial Food Poisoning

Liang Lan-ying
(Foshan Municipal Center for Disease Control and Prevention, Guangdong Foshan 528100)

To improve the detection of pathogen of bacterial food poisoning and laboratory diagnosis , we combined with the actual situation in the case of poisoning, epidemiological investigations ,sample collection and laboratory test results over the past decade in sanshui. With GB/T14938-1994 and GB/T4789-2010 national standard method, the correct selection of the suspicious food, patient samples has certain correlation with pathogens, which showed that the epidemiological investigations ，sample collection and laboratory test resluts were conducive to improve the identification of pathogen of bacterial food poisoning

Bacterial food poisoning; Epidemiologic survey; Sampling collection; inspection

R155.32

A

2096-0387（2016）02-0034-05

梁兰英（1963-），女，广东人，中专，研究方向：卫生微生物。

关健词:细菌性食物中毒；流行病学调查；样品采集；检验