全聚德:用心捧出“中华第一吃”

2016-09-21 05:36杨学聪
中国品牌 2016年2期
关键词:全聚德烤鸭餐饮业

杨学聪

全聚德:用心捧出“中华第一吃”

在所有员工的精心呵护下,中华老字号全聚德“中华第一吃”的名号越来越响亮

几片皮酥肉嫩的鸭肉,配葱酱若干,裹上荷叶饼咬一口,唇齿留香。时代在变,工艺在进步,门店越开越多,在所有员工的精心呵护下,中华老字号全聚德的“中华第一吃”名号越来越响亮。

在餐饮业飞速发展的今天,很多餐饮品牌红极一时转眼即销声匿迹,全聚德却稳稳地在京城立了151年,从单一经营烤鸭的“小门脸”发展成汇聚仿膳、丰泽园、四川饭店等京城老字号,涵盖烧、烤、涮,川、鲁、宫廷、京味等多种口味,拥有百余家成员企业。

原汁原味“第一吃”

1864年,在喧天的锣鼓声中,一家专卖烤鸭的炉铺在北京前门开张了。这家铺面就是后来鼎鼎大名的“全聚德”。151年中,全聚德几经风雨飘摇,却又屡屡转危为机,成为中国餐饮行业的一块金字招牌。

全聚德集团举办庆祝“全聚德”创建150周年系列活动

随着第1.96亿只全聚德烤鸭出炉仪式的举行,全聚德集团再次刷新销售烤鸭的数据

周恩来总理用“全而无缺,聚而不散,仁德至上”诠释全聚德的核心价值观。全聚德百年不衰,追根究底是品质始终不走样!

吃过全聚德的人都知道,全聚德烤鸭色泽枣红,皮酥肉嫩。烤鸭美味与传承百年的挂炉烤鸭独特技艺有关,也与烤鸭所选用的原料——“根红苗正”的北京鸭直接相关。

“用北京鸭做的烤鸭味更香、肉更嫩、皮更酥脆。”全聚德集团总经理助理刘国鹏表示,在有多种可选饲料时,全聚德的鸭子仍然都是用豆粕和玉米喂出来的。国内全聚德门店的烤鸭,都由北京统一配送,保证是原汁原味的北京鸭。

当然,全聚德的上乘品质,还源于全聚德人精益求精的不懈追求。老北京把餐饮业称为“勤行”。全鸭席制作技艺传承人、全聚德集团总厨师长顾九如深知这个“勤”字的意义。

1973年,19岁的顾九如来到全聚德前门店。“刚开始‘摸活儿’,是去热菜厨房杀鱼、剃肉,去红案切肉丝,去白案帮烙荷叶饼的师傅翻饼。”冷菜热菜面点烤鸭,一圈转下来,练就了扎实的基本功。“当年全聚德只有前门、王府井两家店。现在人手多了,环境好了,不变的是全聚德的传统手艺和食品质量。”

“德是从厨的魂,勤是从厨的根。干这行要学一辈子。”他说,干“勤行”永远不能以老大自居,关键是以后怎么做。现在来自海外的新鲜食材越来越多,对厨师的要求更高。

如今,集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系,被国内外食客誉为“中华第一吃”。国宴也上得,百姓也吃得,成为一个雅俗共赏的品牌。仅2014年,全聚德就销售烤鸭600余万只,接待宾客约2000万人次。

“标准化”闯荡国际舞台

餐饮业要发展规模化经营,怎么保证品质如一?标准化是道坎儿。传统中餐厨师做菜凭经验,使用的都是“盐少许”、“旺火”、“温火”等模糊概念。讲究“绵如纸,薄如镜”的全聚德荷叶饼,究竟该多大多厚很难说清。为了把模糊概念变成量化的数据,全聚德在标准制定上下了狠功夫。

盐少许是多少?秤称不了就用天平;旺火究竟多少度?温度表量不了就买来红外测温仪;荷叶饼如镜该多厚?尺子不行就用千分尺……一点一滴积累下来,形成了包括烤鸭在内的50道代表全聚德风味的“贯标菜”。

为了让每个厨师都能“明明白白”炒菜,全聚德的操作规程,精确到了每个环节,用料、火候都有精确的量化数据。刘国鹏说,“我们提供的是中式正餐,产品多环节多更复杂。比洋快餐定标准复杂得多。”

以前,全聚德门店的鸭子由各店自己采购,专人负责开生、掏膛、烫坯、晾坯,费时费工。1997年,投资千万元的全聚德食品厂建成,归配送中心管理。集中采购、集中处理的鸭坯送到了各门店。

2006年,全聚德投资创建北京全聚德三元金星食品有限责任公司,形成了北京鸭从饲养、屠宰、加工到销售的“农餐对接”。此后,全聚德所有门店的鸭坯都由其供应,每只烤鸭身上有了独一无二的“身份证”,通过手机和店内查询等方式,可随时查询鸭子从出生到饲养、检疫、屠宰、配送等各种关键信息。

凭着“田间到餐桌”的可追溯体系,全聚德烤鸭顺利通过2008年北京奥运餐饮招标,走进上海世博会,走上APEC会议餐桌。2015年,又走上米兰世博会的舞台。

鸭坯之后,全聚德荷叶饼、烧饼、甜面酱也相继实现统配。统一配送后,鸭坯都在4斤左右,荷叶饼直径都是15厘米、厚度不超过0.6毫米。葱白长、口感甜的章丘大葱成为全聚德烤鸭的“专供”。

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