柯坪馕坑肉

文图/侯志华

柯坪馕坑肉

文图/侯志华

沿着阿克苏通往喀什的314国道途经柯坪段时，你会发现每隔几十公里，道旁就有一个固定的宣传墙，墙上“柯坪羊肉，全疆最美的味道”，这醒目的字样很是惹眼。其实，这不是吹嘘，柯坪重盐碱的地理环境和传统的饲养方式造就了柯坪羊肉质地细嫩、肥瘦适中、无膻味的独特优点，其盛名享誉天山南北。

柯坪羊肉大体有两种吃法：清炖和烤炙。清炖，很家，柯坪当地人常选择自产的恰玛古与其炖制，既富有营，又极具保健功效，很受老百姓青睐。而烤炙，最具代性的则是馕坑烤肉和红柳烤肉，由于红柳烤肉制作时要伐红柳树枝，破坏生态，珍爱绿色的柯坪人则更为钟情坑烤肉。

据说，柯坪阿恰勒乡八九公斤的山羊娃子是制作馕坑的最佳首选，既避免了老齐口成年羊肉质的粗糙，又防乳牙羔子过于鲜嫩没有嚼头。当然，这也印证了当地人为流传的一句话：“新疆的羊肉在柯坪，柯坪的羊肉在恰勒。”来到阿恰勒乡，你会发现街道两旁摆满了馕坑肉饭店，不足1公里长的街道，大大小小的饭店竟有十七家。顺着挨个的店铺转一圈，你会真切地领略到柯坪人溢的热情，因为几乎家家老板们都会对你高声吆喝：哎，朋友，香香的馕坑肉来几串，不香的嘛不要钱。”当，在这儿随便选个地儿都能享受到柯坪美味的馕坑烤肉，过，据好多朋友推荐，柯坪县图腾农民专业合作社的馕肉最具特色，也最为正宗。

到了那里，图腾合作社的社长瓦哈甫会亲自为你服务，管身份高贵与贫贱，都是一碗廉价的大砖茶，让你吃前顺顺肠子，漱漱口。图腾的馕坑肉是不论串卖的，都是顾客先选好肉，称好量，由烤肉师傅为你在馕坑里烤。待你喝完顺肠漱口茶就可以挑选要烤的肉了，肉架上的山羊娃子肉任你指点。烤肉师傅将客人选好的羊肉进行剁块串签，只见2公分长短的肉块在烤肉师父的板斧下跳跃着，转眼间，圆木案板上便躺满了大小匀称的“尤物”。

接下来，就是往铁签上串肉了，这看似简单的活儿，却有着一定的“科技含量”。烤肉师傅将肥的、瘦的肉块分别拣开，一肥一瘦相间往铁签上串，一签串六七块，串的时候并不是随便将肉块一戳，而是要让肉块的最大支撑力全部附着在铁签上，让每一块都完全舒展开，以等待高温的洗礼。串好的肉串将被浸在一盆黄色的粘稠液体中，反复旋转，瞬间，所有的肉块被裹上了一层金黄色，给人一种冰糖葫芦的晶莹剔透感。后来，我曾打问过烤肉师傅黄色的液体是什么秘制配料，结果他毫不吝啬地对我说是鸡蛋和皮牙子（洋葱）的混合物，主要用来增加烤肉的口感。

烤肉的馕坑和平日我们常见的打馕馕坑没什么区别，唯一不同就是馕坑口有个大盖子。烤肉师傅时不时地将手放到馕坑口揣测温度，等到恰到好处，便将所有的肉串逐个立到馕坑内壁上准备开烤，当然火候的把握全凭烤肉师傅多年积累的经验。封住进火口，用大盖子堵好馕坑口，剩下时间就是等待，等待羊肉的重生，等待火热的馕坑中化学反应的结束。

待到浓郁的肉香随着水汽从大盖子周边的缝隙中悄悄溜进鼻孔时，胃里的那条“大馋虫”便不再安分，左撞撞、右碰碰，忽胀忽缩，不停地刺激着大脑皮层指令唾液腺加速分泌唾液，当然这也标志着馕坑肉即将出坑。烤肉师傅轻轻推开馕坑口的大盖子，瞬间，一股白雾迫不及待地奔出坑口，透过氤氲缭绕一圈，焦黄的烤肉便映入眼帘，让此时的你完全沉醉在烤肉“蜕变”的神奇之中。随后，烤肉师傅将一串串烤肉用铁夹逐一揪出，经过凉水对铁签把手短暂冷却，便可以装盘了。撩起一把清水，五指一弹，零星的水滴便跌落于烤肉之上，撒上椒盐和手工碾磨的孜然粉，不再对烤肉进行过多的装饰，最大限度保持着羊肉原有的滋味。

轻轻撕咬下一块，外焦里嫩，肥瘦的融合几乎达到了一种完美的平衡，让舌齿不再木讷和孤单，满嘴充斥着奔放的活泼元素。此时的你在思想上会瞬间产生一种徘徊：咽还是不咽？咽，简直是对这饕餮之物残忍“处置”；不咽，则是扼杀了下一块馕坑肉的精彩上演。在胃里“大馋虫”的反复驱动下，思想的防线最终会完全崩溃，一连三四串烤肉被你以狼吐虎咽之势吞下肚，等到盘子见底，才记起那句“美味应该细嚼慢咽，慢慢品尝”的话语，稍有无奈的你只能用舌尖卷起嘴角和指尖的残留去感受馕坑肉消失的滋味了。

（作者系柯坪县委组织部科员）