寻茶蒙顶山老川茶的艳与寂

文·图王　鑫



寻茶蒙顶山老川茶的艳与寂

文·图王鑫

每到采茶季，蒙顶山上到处都是一派忙碌的景象

清明，雨后初晴，蒙顶山云雾空灵。

因为这难得的好天气，我拂晓时分便起了床，在漫山云雾中入山问茶。茶树喜湿，露水和雾气是天然的加湿器，在茶界的认知中，雾气丰饶能滋养茶叶，而雅安则是有名的雨城，蒙顶山所在的名山区更是被称为“西蜀漏天”，丰沛的降雨和湿润的空气使得蒙顶山成为世界茶文化的圣山。

在蒙顶山西麓的永兴寺，赵海师父已经在“五峰禅林”石牌坊下等我多时了。“阿弥陀佛，你来得很巧。”她微笑着对我说，“前几天一直在下雨，我们下雨天不采茶。”赵海师父领我去看山上的茶园。我随她深一脚浅一脚地走在山路上，颇有“蒙顶茶畦千点露，浣花笺纸一溪春”的诗意。

赵海师父是蒙顶山永兴寺的主持，黝黑的圆脸上总是挂着微笑，若不是身穿灰色袈裟，她看起来和普通妇女并无二致。来到茶园门前，她轻轻推开大门，潮湿的风夹杂着清新的茶香扑面而来，像极了《泰坦尼克号》中开头的那个镜头：老妪推开锈迹斑斑的门，却看到华丽璀璨的大厅和俊美鲜活的少年……

永兴寺“五峰禅林”石牌坊

茶禅一味菩提心

永兴寺位于蒙顶山西麓，竹林幽篁，茶园绕宅，草木葳蕤。朝阳初升，整齐划一的茶垄间已有不少人在采茶，她们大都是山下的村妇，采茶季一到便上山来帮寺里采茶。“今年天气奇怪，清明前采茶的好天气没几天，一直在下雨。”赵海师父一边飞快地采茶，一边介绍说。“我们采茶一般选在清明之前，清明后的叶子已经有点老了，不如明前茶好。”她随手从茶篓里抓了一把茶芽让我闻。“如果是普通茶叶，闻着就像下雨过后的青草气，如果是蒙顶山上的好茶叶，闻着有一股像兰花一样的香味。”赵海师父告诉我，此时，茶农们采的正是蒙山名茶甘露的茶芽儿，过几日采摘稍微大点的叶子，制作出来就是毛峰茶。不过，当地另一种名茶黄茶的采摘时间已过，“那得二月初，刚冒小茶尖儿的时候。”

赵海师父采茶时极为精细，一招一式间都透着出家人的虔诚。蒙顶山是我国历史上有文字记载人工种茶最早的地方，而最早人工栽培茶树的药农吴理真则被雅安人当成了茶神世代供奉，但是在永兴寺，这位西汉时期的药农还有另一个称呼——甘露祖师，而以甘露祖师命名的蒙顶甘露也是蒙顶山三大名茶之一。不仅如此，在宋代，永兴寺还诞生了一部非常重要的佛家著作《蒙山施食仪》，到现在依然是所有佛家禅院每日的“必颂课”。“我们为什么要种茶？佛经里说，贪婪、物欲的世人到了阴间会变成饿鬼，嗓子眼非常细，什么也不能吃很痛苦。僧人可怜他们，给他们的喉咙里灌了茶，他们慢慢会得到拯救，不再贪婪。”赵海师父介绍道。

交谈中，赵海师父还向我介绍了著名的蒙顶山“龙行十八式”茶技。她告诉我，所谓的“龙行十八式”其实是指蒙顶山“禅茶”中所独创的十八道献茶技艺。它融传统茶道、武术、舞蹈、禅学和易理为一炉，每一式均模仿龙的动作，充满玄机妙理。相传，“龙行十八式”茶技是北宋高僧禅惠大师在蒙顶山结庐清修时所创。过去，作为僧人修行的一门功课，“龙行十八式”茶技只在蒙顶山僧人中流传，直到清代才逐渐传入民间。因此，“龙行十八式”茶技从一开始就与蒙顶禅茶有着千丝万缕的关系。正是这茶禅一味的茶道哲学，最终孕育了享誉千年的蒙顶仙茶。

采茶

茶中故旧是蒙山

“琴里知闻唯绿水，茶中故旧是蒙山。”大名鼎鼎的蒙顶茶其实共有三种，分别名为石花、黄芽、甘露，其中最出名的当属蒙顶甘露。早在1959年的中国第一届茶叶品评会上，蒙顶甘露就被评为中国十大名茶之一，也是老川茶中最具代表性的名茶之一。

蒙顶甘露出名得自“鲜”，有人甚至用“含了一口鸡汤”来形容其鲜美的口感。之所以会有如此的口感，全得益于蒙顶山得天独厚的自然地理条件：蒙顶山处于四川盆地与川西北青藏高原的过渡地带，地势北高南低，邛崃山脉与岷山、夹金山可以为它阻挡盆地内潮湿气流的西进或北上，又防范了西北冷空气的南侵，从而让这一带气候温湿，既无严寒也无酷暑，雨量充沛，恰好符合茶树的生长条件。

“蒙顶甘露是老川茶中的顶级好茶，但是因为手工制作工艺繁琐，所以产量很低，市面上正宗的很少。”正在蒙顶山天盖寺内炒茶的周启秀对我说。今年已经60岁的周启秀是著名的蒙顶山现代甘露大师，是传统蒙山茶非遗传承人之一。她1979年进入国营蒙山茶厂开始学习手工制茶，一干就是37年。“我们当年学习炒茶的时候，基本上都是手工炒茶，几十口炒茶锅一字摆开，几十名炒茶工不分昼夜地炒制。手工杀青、揉捻、烘焙，一项项做下来，每个人都累得腰酸背痛。”

直到今天，蒙顶甘露的制法工艺依然沿用明朝的三炒三揉制法。鲜叶经过摊晾，然后入锅炒制杀青。待炒到叶质柔软，叶色暗绿匀称，茶香显露时出锅，然后还需经过三次揉捻和三次炒青，接着还要用双手团揉，再经过做形、烘干等繁琐的工序，最后才能包装销售。

传统工艺制作甘露整个过程实在费功夫，成茶不易，步步需要用心用力。三炒过后的周阿姨已经满头大汗，喘着气对我说：“传统做法十分费功夫，一小时只能炒一锅，一斤鲜叶最多只能炒二两茶，十分辛苦。年轻时刚学做茶，如果赶上春茶季节最忙的时候，往往连续做三天都不累，现在老了，炒一锅都费劲儿。”周启秀直起腰来，喃喃自语道：“我们这一代人之后，就很难找到会手工制茶的人了，现在市面上卖的全是机制茶，也许今后手工制茶就要消亡了吧？”

①蒙顶甘露制作技艺之三炒三揉②蒙顶甘露制作技艺之做形提毫③蒙顶甘露制作技艺之炭火烘干④蒙顶甘露成品⑤蒙顶山被誉为世界茶文化的圣山⑥一壶春茶已经成为中国人的生活美学

顶级好茶的困惑

其实周启秀阿姨的无奈情有可原，因为如果时光倒回大唐时代，蒙顶茶可是贵为皇家贡茶。唐朝中叶，宫廷用茶明文记载有17郡、40余种茶，蒙顶茶名列榜首，甚至当时的蒙顶茶名贵至“束帛不能易一斤先春蒙顶”。然而好景不长，到了宋朝，贡茶中心逐渐向福建转移，以蒙顶茶为代表的川茶也逐渐淡出了帝王们的视野；再到明朝，茶叶市场逐渐开放，全国各省都有进贡中央的名茶，蒙顶贡茶的地位日渐衰落；而有清一代，康熙钟爱碧螺春，乾隆推崇龙井茶，江浙一带的绿茶在皇帝的带头宣传下又占据了中央市场，昔日贵为贡茶的蒙顶茶也就变得更加落寞了。

因为失去了皇帝这个最大的消费者，老川茶的黄金时代就此隐去。其实，顶级川茶在四川从来就没有成为消费品，直到现在，高档川茶要打开全国的销路依然面对各种问题。虽然蒙顶皇茶有限责任公司所生产的几种蒙顶名茶，定价从几百元一两到几万元一两，但这依旧未能阻挡以蒙顶茶为代表的老川茶在高端茶叶消费市场的颓势。

虽然唐朝时蒙顶贡茶号为第一，但到了宋朝，蒙顶山所在的雅安成为了边防要地，为了换取稀缺的战马，口感清新的四川绿茶逐渐被少数民族更喜爱的边销茶所取代，此时的老川茶成为“以茶易马”的重点，而老川茶留给一般人“档次不高”的印象，也恰恰是受边茶影响的结果。此外，蒙顶山上的茶园过于分散、茶树老龄化严重、极品茶产量不高、手工制茶技艺无人问津等也是制约蒙顶茶发展的重要因素，再加上运输困难，开发成本高等原因，身为顶级好茶的蒙顶茶也只能是“养在深闺人未识”了。

当然，凭借蒙顶山自然的馈赠与昔日的辉煌，雅安依然是四川乃至全国重要的茶叶交易集散地。蒙顶山脚下也新建了大片统一规划的茶马古城，走进熙熙攘攘的茶市，到处是南腔北调的茶商和琳琅满目的茶叶，而今年年初刚免费开馆的蒙顶山茶史博物馆，则让蒙顶茶在文化传承方面有了更多的可能。

一句“扬子江中水，蒙顶山上茶”，让蒙顶茶成为老川茶的代表。从古之贡茶到如今江河日下，寻茶蒙顶山之行让我有了很多感触。世界在变，自然在变，喝茶和种茶的人也在变，无论是曾经的璀璨抑或如今的寂寥，延续了千年的老川茶都将继续坚定地走下去。（责任编辑/吕文锦 设计/毛豆）