虾仁，怎么炒才好？

我上一辈无锡人吃虾，有名士之风：恨不得虾越小越好。最好的虾，须当长不盈寸，鲜活出水，加姜与葱，水煮到红又透明，剥壳来吃，有鲜甜味。吃不到鲜虾的，也愿意迁就炒虾仁。乡下吃露天宴席，若没一盘好虾仁，便是不上路：一大盘虾仁上来，芡浓汁滑肉头厚，不等动筷，大家先要道声好。

然而虾仁是不该这么炒的。好虾仁，应该一次炒四五个，一晃一铲，三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁啊——跟我说这些的，是我们乡下的一个晁师傅。无锡话里，晁发音类似于湿，不好发音，大家嘴顺，都叫他炒师傅了。

炒师傅是个流动厨子。非是他无业，恰好相反，没哪家雇得下他。他有一道炒虾仁，极佳；一锅能炒出十盘子分量的虾仁，薄油薄芡，不糊不生。但就是这么个炒师傅，跟我说：虾仁，要炒小盘的才 对。

那时我一个远房堂哥的孩子满月酒，堂哥是炒师傅的寄名干儿子，还受炒师傅帮忙，在高速公路旁开饭馆。那天炒师傅等大家散了，剩下的亲戚在席后打麻将吃瓜子的时候，似乎是高了兴，多喝了几杯，听人夸他虾仁炒得好，才说了这几句。

他的故事，也是那天听来的。

炒师傅少年时学艺，在无锡某已经被合并的老馆子。所谓“炒虾仁要小盘小碟地炒，一次炒四五个，才能火候均，又不过火”，是他的师父们念叨的。师父的话，他听着，可惜多少有些屠龙之技：师父们以前是给无锡胜利门一带面粉厂老板们炒虾仁的；炒师傅学艺出师时，解放了，公私合营了，没有老板了，来吃炒虾仁的都是群众，大盘子大碗。炒师傅年轻，体力好，大锅炒虾仁就都归他来了。

当然，炒师傅并不全然听师父们的。炒师傅年轻时，大锅炒虾仁，也没觉得不好；小锅炒虾仁呢，也没觉得好。哎，不管了。炒就炒啦。

机关食堂需要人才，他被征召去了。大锅炒虾仁，又快又好，搞得邻近单位人尽皆知，都来他们食堂吃，大家都说：年轻人有创新精神，不像老头子，炒虾仁一小盘一小盘……

后来设一个老干部疗养院，需要在机关食堂师傅里，给老干部们配一个。据说有个老干部要求特别刁：要会做白灼狮子头——嫌红烧的有酱油酸气；要会小盘清炒虾仁——不要大锅炒的，腻。机关食堂一查，只有炒师傅会。

跟了老干部后，炒师傅的条件大为改善：不说锦衣玉食吧，至少离温饱近，离烟火远。红烧肉和肉酿面筋吃多了，终于到了不怎么爱吃肉的年岁。也开始懂得喝口清茶、吃口鲜鱼的美妙——以前是听师父说好，跟着附和；现在是真懂得咂摸滋味了。

也终于晓得了：小锅炒虾仁，确实比大锅炒虾仁要好吃。

至于他怎么到乡下来的呢？很简单：他侍奉的那位老干部，后来出了点事，要“交代问题”。交代时，他作为厨师，当然要报一遍老干部的饮食，“某某每顿饭都要吃鲜鱼鲜虾，还是吃小灶，作风不恰当”，这句话听得炒师傅背上生凉。后来，他作为小灶厨子，被分配去了其他单位，大家说起来，总是侧目：“就是伊个宁，开小灶格，听说伊炒虾仁，拿个领导都炒了”……其他单位的领导也迷信，就不让他炒虾仁了。

所以他没到退休年纪，就自动请调到了乡下的机床厂，远离了机关，没几年又干上了私厨子。

这些故事，有些是炒师傅当天说的，有些是我堂哥后来补齐的。至少当天我还没完全明白这一切沧桑，只是觉得炒师傅大概是醉了，语调思绪万千。当然，醉归醉，手法到位：那盘小锅炒的虾仁，确实是我吃过、前无古人后无来者的一盘好虾仁。