寻汤

文、图 / 江树 编辑/李颜岐

寻汤

文、图 / 江树 编辑/李颜岐

去年八月，一位朋友说刚去汉源吃过花椒鸡，主料是新采的贡椒和土鸡，一早下锅，囫囵烧炖到中午，香气四溢。这位朋友不解厨事，只知道好吃，讲不清到底是烧还是炖，我听得心痒，一幅幅画面在脑海中叠化而出、活色生香。另一位知名设计师在座，以擅烹著称，也听得食指大动，我二人相视一笑，当即决定去试试。

花椒和土鸡在四川都是俗物，花椒的产地不下二十个县，土鸡更是遍及各地乡村，调料中加入花椒的凉拌鸡和红烧鸡极为常见，像天全椒麻鸡已成名三四十年，蔡小琴古蔺椒麻鸡也在成都开店十来年。大街小巷，酒楼食摊，各种红油鸡块、红油鸡片、凉拌鸡都多少加入了花椒。但是，我和那位设计师从未听说只用花椒烹制土鸡的做法，甫一听闻却倍觉有理，立刻忍不住想一探究竟。

这菜粗看简单，实则极难。四川花椒名品虽多，但称得上贡椒的只有两处，分别产自越西和汉源两县，后者从唐元和年间到清宣统年间的一千多年中一直被列为贡品，冠绝全国。每到采摘季节，各地商人云集汉源争购原产花椒，但真能买到汉源本地花椒的十仅一二，其中又能拿到清溪镇所产贡椒的，那就是百里无一了。原因很简单，贡椒虽贵但产量极少，采摘更是麻烦，费时费工，成本极高，远不如近年新引种的大樱桃挣钱，于是农民们无视当地政府的各种奖励补贴，砍花椒换大樱桃；另一原因是花椒门道很深，一般的花椒商根本分不清汉源本地花椒和产自冕宁等其他区域的同品种花椒，如再按比例掺入更加乱真，以至于假货可以当真货卖，真货屡被当假货收，严重打击了农民的种植热情。

言归正传，此菜确保贡椒纯正是第一要务，于是我们通过当地朋友疏通关节，从成都赶到汉源当晚便宿清溪镇，第二天一早由当地朋友陪同上山进入到贡椒核心产区，直接从正在采摘的农户手中买下新鲜花椒。每粒花椒通体艳红，油泡饱满，颗颗凝露，粒粒喷香，左右两颗俗称“背娃娃”的小花椒清晰可见，浓烈的麻度中带有柳橙的余韵，符合一切贡椒鉴别的标准。

下得山来，那当地朋友将从背山农户处收的散养鸡与鲜花椒一并交给家人烹制，说先带我们去几十公里外的九襄镇吃贡椒鱼。我与设计师惦念花椒鸡，不肯挪步，当地朋友解释花椒鸡至少要炖三个小时，况且那贡椒鱼是汉源一绝，作为饕客哪能错过。

九襄镇的贡椒鱼味道确实不错，当地朋友说主材是流经九襄镇的流沙河中所产的野生鲶鱼，锅中的花椒也的确是清溪产的贡椒。锅中加入了姜、葱、芫荽、鱼腥草和大头菜提味，佐料偏杂，压住了花椒味，锅底中还有西红柿、金针菇和黄瓜，另外加了几个干辣椒增辣，鱼肉嫩滑，口感极佳，果然不枉来一趟。更好的是鱼汤，花椒味浓郁，不仅下饭是妙品，直接喝下后酥麻感自嘴唇经喉舌直达胸腹，周身酣畅。

吃过贡椒鱼后回到清溪已是下午，临上高速回成都时花椒鸡终于大功告成，汤盆上桌只见汤色昏暗，比起中午贡椒鱼的色彩斑斓简直是两个社会。这道花椒鸡中只有花椒、盐和公鸡三种食材，鸡肉紧实弹牙，汤极鲜，我和设计师当即痛饮数碗，令其他朋友瞠目结舌。这时，我脑子里只有川菜泰斗史正良曾说过的话：一个厨师如果调味品用得精而少，那这个厨师是高手，用得多而杂，就像画画一样，画得杂乱无章，就是低水平。

时隔一年，那锅花椒鸡汤入喉之后泛起的凉香感——那股带着薄荷的凉爽，兼有微刺、粗犷、利落，自唇舌徐徐落下，泛起百花蜜类的回甘，口舌生津，屡屡不绝。

① 四川汉源贡椒

② 汉源贡椒鱼

③ 汉源花椒鸡