味道河北

味道河北

●读者朋友，你如果看过央视“舌尖上的中国”，一定会感到中华饮食文化的博大精深，让你谗涎欲滴，食指大动。其实，在我们河北，美食名吃同样异彩纷呈且特色独具，许多品牌被列入了各级非物质文化遗产名录。从2014年第3期开始，本刊就向你依次奉上燕南赵北的美味名吃，尝一尝“河北味道”，定会品出历史，品出文化，品出精神……

保定白家牛肉罩饼

2012年，白家牛肉罩饼制作技艺入选保定市第三批市级非物质文化遗产名录项目。

牛肉罩饼始于清朝嘉庆年间。相传嘉庆皇帝乔装微服南巡过保定，恰遇一饭店，忽闻诱人的香味，便问左右：“这是何香气如此诱人？”跟随在左右的保定知府赶忙顺香味走进饭店，见饭店掌柜的正在灶上为客人做牛肉罩饼。知府吃过牛肉罩饼，赶忙出来回秉：“万岁，刚才的香味是路旁这饭店正烹制的牛肉罩饼而传来。”嘉庆问：“何谓牛肉罩饼？有如此香？”知府闻听赶忙请嘉庆皇帝进饭店，叫掌柜的特又做了一碗牛肉罩饼献给嘉庆皇帝。嘉庆很快吃完后大加称赞，从此牛肉罩饼名声大噪。

正宗牛肉罩饼原名“老白牛肉罩饼”，由白络春老人创办。白络春特别喜欢餐饮业，自小在保定学徒，学成后到石家庄中和轩饭庄深造。后来他到山西太原市开了一家饭店，专门经营“老白牛肉罩饼”。

白家牛肉罩饼，历史悠久，选料讲究、做工精细。食材上，所选用的牛肉是由专人指定购买的陕西黄牛，屠宰后由专人负责选料、分割，使用的是肥瘦相间的牛肋肉。料包方面，由30多种天然中草药按家传配方的比例调配而成，其中包括花椒、大料、茴香、肉蔻、白芷等。而面粉则选用国内知名品牌的面粉。所用大葱，根据季节不同选用国内不同区域的上等品。肉汤则是多年的老汤。

制作牛肉罩饼必须得用砖垒的煤火灶，上面放一口大铁锅，只有用煤火、铁锅，小火慢炖煮出来的汤，味才好，牛肉才又软又烂。（毛砚）

曲周大糖

大糖俗称芝麻糖，是曲周县有名的特色小吃。大糖是由黍子米、小麦、谷子糠、芝麻等原料，经过生麦芽、制麦芽浆、蒸米、装缸、发酵、淋糖、熬糖、拔糖、拽糖等十几道工序制作而成。其分布区域为曲周县安寨镇赵固村。

曲周大糖制作技艺距今已有200多年历史。据赵固村吴怀山讲，他曾听其爷爷说，清朝时河南某地一逃荒人流落到赵固村，该村的好心人将其收留，此人有一手大糖制作技艺。由于当时赵固村生产黍子米、小麦等制作大糖的主要原料，于是该逃荒人就在该村进行小作坊生产大糖，时间长了，赵固村人也学会了大糖制作技艺，一直流传至今。

安寨镇赵固村吴怀山家的“大糖制作技艺”就是以家族方式传承下来的，距今已有200多年的历史了。在民国初期曾一度兴旺，民国至解放前这一段时期，因受战争的影响，社会动荡不安，生产力低下，黍子产量很低，由于没有原料，大糖制作停止。1978年十一届三中全会以后，党的富民政策使农村家庭经济发展有了好转，此时“大糖”家庭作坊生产又重新开始了。

曲周大糖制作技艺精湛，工序繁多，产品甜脆爽口，营养丰富，是大众喜爱的食品之一。现在，县里进一步加强了对大糖制作技艺的保护，丰富群众的物质文化生活。

2014年，曲周大糖制作技艺入选邯郸市第四批市级非物质文化遗产名录项目。（菲荑）