骄傲的侍酒师

王燕青

李哲不像个东北人。他娶了一个上海老婆。每次去丈母娘家吃饭，都是标准的四菜一汤、八菜一汤，荤素搭配，营养均衡。他想起东北的饮食，感觉辜负了很多美好。19岁之前他只喝过啤酒。到英国留学后，他慢慢接触到了葡萄酒，这才发现，“喝到嘴巴里的东西也要对自己负责任。”

在英国，李哲第一次接触到侍酒师（Sommelier）这个职业。他们穿戴标致、修身，言谈举止优雅，有标准的侍酒动作，不拖泥带水。一个高级侍酒师不仅需要有丰富的葡萄酒专业知识，还要了解各种菜式的特色、搭配。对于餐厅而言，他们还需要配合整体的餐饮管理，从采购成本和经营特色等方面综合考虑，为餐厅提供优质的酒单和酒窖管理。区别于一般意义上的服务生，他们对客人心理的把握要更精准，同时要为客人提供多元化的知识服务，比如客人品酒时问起雪茄，侍酒师也得言之有物。

培养一个合格的侍酒师需要4到5年时间。目前，世界上有“葡萄酒大师”称号的大约三百人；取得资格认证上岗能被称为“侍酒师大师”的只有两百人。中国本土的侍酒师就更少了。

在英国读书期间，李哲觉得这个职业对他来说遥远而陌生。他在英国学酒店管理，进餐厅实习服务时也会接触到侍酒师。按照李哲的说法，侍酒师是提升餐厅的逼格。但不是任何一家餐厅都配有侍酒师，很多情况下，餐厅经理或者老板代替了这个职位。

有一次，李哲所在餐厅的经理拿给他一杯酒说，你尝尝看。他没有专门喝过葡萄酒，“尝一下觉得蛮好喝，还蛮难忘的。”后来才知道那是一款价格不菲、口感也不错的酒。随后他开始学习葡萄酒专业知识，从基础笔试到盲品，考取了WSET（葡萄酒资格认证）5级证书和侍酒师资格证。

不懂葡萄酒时常常会想，200块钱的酒和2000块钱的酒到底有什么区别。对这个行业了解越深，李哲越发现你花的每一分钱都在为什么买单。

他爱去一家日料餐厅吃饭，点一杯饮料，里面是冰块、威士忌和苏打。每次都喝不到他想要的那个味道，“我期待多放一点冰，少放一点威士忌，喝上去很清爽。”老板告诉他自己的难处，“很多客人觉得放了那么多冰，放这么少的威士忌，是在减少成本。”消费者对花钱的理解是不一样的。

作为一名侍酒师，李哲知道自己在做什么，知道要给客人高品质的东西，“但是大部分中国消费者不会当场主动提出来，会觉得哦是这样的（不好喝），我下回就不来了。”

侍酒师的作用除了服务之外，还要给客人提供情绪价值和增值服务。有一次来了一位客人，消费能力很强，看上去也是一个喜欢吃喝的人。这位客人点了一瓶法国勃艮第的黑皮诺，让李哲醒一下酒。李哲有些犯难，但还是告诉他，这个酒不能醒，“我建议在接下来的一个半小时内去慢慢品鉴它的变化。黑皮诺是一个比较脆弱的品种，它非常细腻，非常优雅。把它放在醒酒器里它的整个状态就散掉了，不会达到它最佳的水平。”李哲希望客人是懂他的，希望他们能从第一口到最后一口，品尝到那种释放感。

李哲有一个女儿。他说这一个半小时就像看着女儿长大那样，有期待、有想象，这是客人应该感受到的，而不是由侍酒师醒好酒倒上杯说，“看吧，这是我帮你养了12年的女儿，现在她是你的女儿了。”

但有些酒是必须要花很多耐心去醒的。很多懂行的客人会提前打电话给李哲，要求提前两个小时醒酒。“（这）与酒的酿造方法有关系。比如波尔多的红酒经常用橡木桶酿造。橡木桶是没有更多生命力的，它给到葡萄酒的只是一个装饰作用”。要想等待它在二三十年后苏醒，侍酒师必须要耐心等待，把它最佳的状态呈现给客人。

考取资格证时有一个很重要的项目，“盲品”，从专业角度他们会区别200块与2000块的区别：B（Balance），平衡。没有突兀的味道，互相之间搭配很好；L（length），回味。葡萄酒的回味很值钱，15秒之内还有余味的酒很高级，“这是你花钱要买的”；I（Intensity），浓郁度。这是区分是否匠心酿造的关键指标，“很多产区一定要等到果实的最高成熟度才采摘下来，有的产区觉得无所谓，可以后天弥补”；C（Complexity），复杂度，好的葡萄酒有丰富的复杂度。

李哲惯有的观点是，“如果你喜欢喝哪个酒，那就是好的酒。”当了这么多年侍酒师，他也结识了许多爱酒之人，有人会为了一款酒配一道菜，专门从上海打飞的到北京找他。这对于他而言，是一种尊重，“侍酒师都是比较骄傲的，如果遇不到懂他的人，他是不会用心去服务的。”

侍酒师是一群敏感的人，有着顶级的服务意识，也有着最细腻的心思。他们看客人点菜配菜、衣着打扮，就能判断他的消费能力、喜好等尽可能多的细节。他们期待客人跟他们一样了解葡萄酒潮流、对品质有要求、能在同一层次对话，“如果欣赏水平一般，那我就给你普通的东西。”

李哲会先通过简短的问候来判断客人喜好，然后搭配相对适合他的酒。“观察他的打扮，偏商务还是偏休闲。星期一到星期四可能是偏商务的，星期五到星期天偏休闲。偏商务的他可能会带了一些重要的人，（我们）不能乱说话。如果带他的客户，他的状态也会不一样，他会更加套路化一些。”这时候，李哲就要按套路出牌。

在英国当侍酒师时，李哲服务过撒切尔夫人。撒切尔夫人带着团队去餐厅，像这样级别的政要，李哲一般很谨慎，通常选用简短的话语，也不会主动推荐配酒，因为他知道他们的套路，通常只是选择最安全的酒水。他惯例性地问撒切尔夫人要喝什么酒，撒切尔夫人每次都问她身旁的人，他在说什么？这种时候，李哲不会失态，他会选用最安全的服务方式。

服务贝克汉姆就不一样了。一场热身赛后，贝克汉姆去李哲的餐厅。他身穿帅气笔挺的西装，所到之处引来很多人的围观。他选择了一个角落坐下，李哲走过去，“开始都会说当天的比赛，而不会直接问他想要喝什么，这跟其他Waiter没有任何区别。”李哲问他比赛怎么样，几比几，贝克汉姆情绪很正常，只是旁人的围观让他很不舒服，李哲为他找了一个更隐秘的位置。

像撒切尔夫人、贝克汉姆这样的客人是非常清楚自己的需求的，遇到更多的客人，他们不知道自己要什么。李哲会给他们一些直观的选择性，“清爽一点的还是厚重一些的？偏果味的还是偏木头味的？”通过客人的选择，李哲迅速判断他们的风格，“（包括）他会花多少钱，（这）是另外一种艺术。”

在中国，侍酒师还是一个新兴职业。百余位侍酒师主要分布在五星级酒店，提供免费服务。李哲说，很多侍酒师有一个误区，他觉得他说的东西客人是懂的，但其实他说的百分之八十客人是不懂的。于是，李哲只能用另外一种方式沟通，“问他们平时喜欢吃什么样的菜。淮扬菜偏淡一点，四川菜偏重一点，稍微了解一下客人的口味。”但无论如何，李哲都坚信自己说的永远是对的，“这是侍酒师要做的，要特别自信。”

一个奇怪的现象，“中国的侍酒师互相看不上，每个人都很骄傲”，这在李哲看来是一种不健康的发展，“可以说是狭隘，来自于大家的无知和这个行业的不成熟。”李哲在等待这个行业的成熟化和正常化。那一天，中国客人是在享受侍酒师服务，而不是先想，我为什么要叫他们来，他们会不会花很多钱。