豆腐不碎有技巧

国家高级中式烹调师 张彩玲



豆腐不碎有技巧

日常烹饪豆腐，最苦恼的就是豆腐很“娇气”，怎么处理不容易碎呢？

盐水焯：在正式烹调之前，我们可以将锅中水烧开，加一小勺盐，把切好的豆腐块焯一下，然后轻轻捞出冲凉。这样豆腐里面的水分会出来一些，而且盐会使蛋白质凝固，这样的豆腐在烧的过程中就不会轻易出现破碎。

上锅蒸：将整块的豆腐上锅蒸15～20分钟，然后拿出待其冷却，根据菜品需求来切成一定的形状，进行烹饪。这同样是因为经过高温蒸制时，豆腐蛋白质也会凝固，而且蒸的方式也能减少移动，自然就不那么容易碎了。

热锅煎：正式烹调前，先将锅烧热，用凉油滑一遍锅，然后再加少量油烧热，待油温稍微高一点，将切好块的豆腐放入锅中煎制1～2分钟，待两面凝固发硬后即可盛出。不过，油的量要少，要煎不要炸，尽量减少油脂的摄入。

慎用勺：在烹调加工的过程当中，最好不要用手勺，可用锅铲轻轻的反推豆腐使其与配料均匀混合，而不是铲动。如果条件允许，在整个烹调过程中，可以使用晃锅的方式来防止豆腐粘锅，在颠锅的时候，豆腐会跟着一起晃动，使其与配料混合，而且受热均匀。

国家高级中式烹调师 张彩玲