生物工程专业调味品工艺学课程的改革与探索

冯志彬, 刘进杰, 邹 宁

(鲁东大学生命科学学院，山东烟台 264025)



生物工程专业调味品工艺学课程的改革与探索

冯志彬, 刘进杰, 邹 宁

(鲁东大学生命科学学院，山东烟台 264025)

调味品工艺学是生物工程专业的主干课程。笔者针对课程特点及授课对象进行了课程教学大纲设置、课堂教学模式与方法、课程考核等方面的改革探索。主张充分利用多媒体和网络教学资源开发微课程，采用团队授课及科研型实践教学等改革措施，以期提高教学质量，培养学生综合素质和创新能力，适应社会发展的需要。经过多年教学实践，调味品工艺学教学工作得到不断改进和完善，取得了较好的教学效果。

调味品工艺学；课程建设；微课程；教学改革

调味品工艺学是生物工程专业的专业选修课，实用性和综合性都非常强，是生物工程基础专业知识迈向实践应用的拓展课程，在整个专业课程设置中占有十分重要的地位。其教学体系的合理编排和设置对生物工程专业的高素质应用型人才培养起着至关重要的作用。传统教学模式过于陈旧，单纯注重知识传授，忽略能力培养，未能突出学生在课堂中的主体地位，难以激发学生学习兴趣，课堂内外缺乏互动交流，理论与实践脱节，已不能适应新形势对人才培养的需要。如何使调味品工艺学适应时代发展的需要，培养和造就高素质、创造性人才, 如何在有限的课时内使学生掌握调味品工艺学课程内容, 提高他们在实践中分析问题、解决问题的能力, 并为今后的发展打下坚实的基础, 是教师需要认真思考的问题[1-4]。因此，调味品工艺学课程教学应秉承先进教学理念，充分结合地方产业特点，设立相应的课程教学目标和内容。笔者根据近些年的教学实践，结合课程及所在学校的特点建立相应的立体化教学体系，在教学大纲设置、教学方法与教学模式、课程考核等多方面进行了诸多探索与尝试，取得了良好的教学效果，对于培养应用型创新人才有积极的意义。

1　教学大纲改革

作为地方高等院校，鲁东大学招生生源多为山东省内学生，教学大纲的设置必须充分结合地方产业特色，符合社会发展需要，针对职位需求设定教学目标。通过对山东省生物产业的深入调研，发现调味品行业较为发达，存在如鲁花、欣和、玉堂、菱花及巧媳妇等知名品牌，既有传统酿造产品，如酱油、食醋、腐乳等产品的生产企业，也有现代生物技术生产氨基酸、核苷酸、有机酸及功能糖醇等调味添加剂的工厂。笔者所在教研室将教学内容由传统酿造产品的生产制造拓展为传统酿造技术和现代发酵技术两大块。针对课程和学生特点，确定课程的教学目标为改变传统教学模式，共享优质资源，使学生能够根据自己的兴趣、时间进行主动自主的学习，培养综合素质高，动手能力、创新能力、社会适应能力强的复合型人才。

2　课堂教学改革

2.1合理安排教学内容，开展模块化教学鲁东大学调味品工艺学理论课时为32学时，为优化课程内容，设置发酵与酿造工艺基础(4学时)、发酵工艺过程与设备(4学时)、传统酿造品生产工艺(12学时)、现代调味剂生产工艺(8学时)及香辛料生产工艺(4学时)5个模块(表1)，各个模块之间紧密衔接，知识脉络结构合理。根据生产工艺特性对知识点进行打包，首先介绍模块内发酵产品共性的理论知识，然后分开讲述各个不同发酵产品的发酵原理和生产工艺，最后比对各产品工艺的异同点。对于重复性的知识点，本着少而精的原则，有意识地进行省略，如讲授料酒发酵章节后，食醋发酵的酒精发酵工段就无需赘述。模块化教学能帮助学生将每一模块知识的并列性、片段性学习转换为融合性、关联性学习，同时使教学模块内部知识系统连贯，学习时不会感到枯燥。

表1　调味品工艺学课程模块

2.2激发学生学习兴趣，提高参与度采用多媒体技术使教学过程动态立体化且生动形象, 实现文字、图像、声音的同步输出,在较短时间内向学生传送大量信息, 活跃课堂气氛。利用搭建的课程网络平台，关联并及时更新学科最新科研动态和科研成果，开阔学生视野。对于课程内具体产品的生产工艺流程和操作要点，单靠课堂讲授比较枯燥，可以联合生产实习单位，将车间生产过程拍摄为视频，协同理论教学直观形象地加深学生对知识点的认知和理解，激发学习兴趣。

在课堂教学中，单纯的教师讲授模式不容易集中学生的注意力，教学效果一般，因此应想办法让学生参与到教学中来。如在讲授发酵工艺过程与设备章节微生物生长周期的稳定期时，教师先讲授稳定期到来的原因、进入衰亡期的原因、稳定期在生产发酵中的重要意义，并提出在工业生产中为了获得更高的生产效率，如何延长微生物生长的稳定期，让学生自己总结并进行提问。这种教学方式不仅强化了学生的知识掌握情况，也锻炼了学生分析和解决问题的能力。在授课过程中，如遇学生回顾以往知识点注意力不集中时，要注意即兴提问，既能温习所学知识点，也能使部分注意力不集中的学生回到课堂中来。

2.3以微课程与翻转课堂强化学生的主体地位传统课堂以教师讲授为主，往往忽略教学对象的差异性和学生的个性需求。而翻转课堂教学中，课前学生可借助网络课程平台，根据自身情况安排学习。课堂上以学生汇报、讨论、交流为主，进行师生互动交流，在实现差异化教学的同时提高了学生自主学习的能力[5]。笔者利用鲁东大学课程平台，制作上传调味品工艺学微课程视频，建立测试题库及交流论坛，供学生课前学习。根据论坛中学生反映的疑惑、难点，在课堂上通过讨论、提问、总结，进一步加深巩固知识点，促使学生学习的进一步内化。

例如，在讲述酱油的生产方式时，学生通过网络课程平台微课程提前预习相关知识，如酱油发酵原理、发酵工艺等。根据学生论坛中提出的问题和疑惑在课堂上进行提问，引导学生思考：在原料曲一样的情况下，采用低盐固体发酵和高盐稀态发酵方式生产的酱油，哪种风味更好。多数学生会认为高盐稀态发酵的酱油风味更好。教师进一步引导学生思考其中的原因，以及两种发酵方式的不同点。学生陆续发言，归纳出用水量、食盐用量、发酵温度等因素。最后讨论这几种因素对酱油发酵产生的影响，学生得出结论，低盐固态发酵含水量和食盐浓度低，发酵温度高，蛋白质酶解速度快，原料降解彻底，但不利于酵母菌和细菌生长，缺乏酱香气；高盐稀态发酵方式食盐浓度高、发酵温度低、周期长，蛋白质酶解速度慢，但有利于细菌和酵母菌等其他耐盐微生物生长，产生酸、醇、酯、醛及酚嗪类化合物，组成酱油的酱香气。学生自发得出两种方式组合的固稀发酵方式既有利于提高原料利用率，又可以避免损失酱油的风味。通过微课程及翻转课堂教学，强化了学生的主体地位，活跃了课堂气氛，寓教于乐，学生可以轻松掌握相关知识点，逐步培养自学的方法，锻炼思考问题的能力。

2.4团队授课与双师型教学优势互补实践是理论应用最好的诠释，工程类专业课程尤为重视课程内容的可操控性，具有相关生产实践经验的授课教师是上好该课程的重要保障。鲁东大学在安排授课人员时充分结合教师的科研经验及学术特长，由具备相关产品科研或生产经验的教师讲授相关知识点，更有利于对知识或技术细节的把控，实现理论和实践更好的对接。该课程确定由教研团队成员共同完成讲授，充分发挥教师特长，变更了以往一门课程一人讲授的模式。另外，聘请生产经验丰富的企业技术人员为特聘授课教师参与本门课程的授课，使授课过程更加生动形象，也更贴近生产实际。以上措施充分利用了教学资源，实现了优势互补。

2.5以科研型实践教学培养学生的创新思维实践教学能够训练专业应用技术和操作技能, 是理论与实践结合的纽带[6]。为调动学生的兴趣及主观能动性,经过近几年的教学实践, 形成了创新性综合实验为特色实验体系，即提前2周发布实验任务，让学生熟悉实验内容并查阅相关资料，实验过程中积极引导学生设计实验，尽可能地让学生自己设计实验程序，并允许学生改变实验条件，把科研的思想引入教学中来，激发学生的创新能力。指导教师在实验过程中不过分干扰学生的实验过程, 而只对学生的实验进行引导，当发现学生操作技术不规范时给予纠正。如采用发酵罐发酵谷氨酸实验时，充分激发学生的主动性，让他们自己准备实验。教师讲授实验原理和发酵罐的使用方法，鼓励学生独立操控，并分组监控实验，模拟生产过程，起到了实习生产的作用。

3　完善教学考核体系

课程考核是教学过程中的一个重要环节，既可以检验学生的学习效果，又可以衡量教师的教学效果[7]。因此，选择一个合适的考核方案十分重要。课程考核既要注重学生对知识要点的掌握，也要注重学生自主学习能力的培养。鲁东大学基于调味品工艺学课程的安排，采用网络学习、课堂表现和笔试成绩结合、理论与实验技能考核相结合各占一定比例的课程考核方法。这种综合考评机制使学生改变了以往课堂不积极、期末突击复习应付考试的不良习惯，突出了学生在教学过程中的主体地位，使其化被动学习为主动学习，真正掌握解决实际问题的能力。

4　教学效果

经过5年的教学改革和实践，鲁东大学调味品工艺学教学改革取得了一定的成果，调味品工艺学广受学生好评，网络课程点击率高居课程平台前列，课程论坛师生交流活跃。对2013级生物工程专业共79名本科生进行调味品工艺学的教学效果问卷调查，信息反馈如表2所示。可以看出，学生对于课程的改革内容满意度较高，93.2%的学生认为教学模块设置合理，95.6%的学生对于课程网站有较高的使用率，93.8%的学生对于本门课程兴趣较高。这些数据均表明

表2　调味品工艺学教学效果调查

本门课程的改革得到了学生的认可，取得了阶段性的成功。另外，该课程获山东省名校工程课程群资助，大大提高了生物工程专业学生对酿造发酵知识的掌握、实践操作技能及创新能力。学生踊跃参加大学生科技创新大赛，屡创佳绩，获多项省级和国家级大赛奖项。教学改革实践证明，新的教学模式对提高教学效率、培养综合技能、激发创新意识都有积极的促进作用。

[1] 伍国明.发酵与酿造工艺课立体化教学模式的建立与实践[J].中国酿

造, 2008,199(22)：118-120.

[2] 安登第, 曾献春, 张瑞, 等.发酵工程课程的立体化教学探索与实践[J].微生物学通报，2014，41(7)：1443-1447.

[3] 方璇璇, 余国江.面对“慕课”: 地方应用型高校的困境及应对策略[J].合肥学院学报(自然科学版), 2014, 24(2): 53-57.

[4] 廖德聪, 陈强, 张小平, 等.农业院校微生物学课程教学改革与实践[J].微生物学通报, 2013, 40(7): 1266-1271.

[5] 张金磊, 王颖, 张宝辉.翻转课堂教学模式研究[J].远程教育杂志, 2012, 211(4): 46-51.

[6] 赵永军, 冯德明, 李俊峰, 等.基于科研反哺教学的生物分离工程实验教学改革研究[J].微生物学通报，2016, 43(4):849-854.

[7] 钟秉林.人才培养模式改革是高等学校内涵建设的核心[J].高等教育研究, 2013, 34(11): 71-76.

Reform and Exploration of Condiment Technology Course in Biological Engineering Major

FENG Zhi-bin, LIU Jin-jie, ZOU Ning

(College of Life Science, Ludong University, Yantai, Shandong 264025)

Condiment technology is one of the major courses of biological engineering major.In view of the characteristics of the course and teaching object, the construction and reform of condiment technology course system was explored from aspects of teaching program setting, classroom teaching mode and method and course assessment.By using of multimedia and network teaching resources, development of micro-lecture, team teaching and practical teaching with scientific research, the aim was to improve the teaching quality,cultivate students’ comprehensive quality and enhance students’ innovation ability to fit the needs of the social development.Through teaching practice of a few years, teaching of condiment technology has been improved constantly.The teaching reform has obtained a good teaching effect.

Condiment technology; Course construction; Micro-lecture; Teaching reform

山东省名校工程课程专项(412-20130412)。

冯志彬(1977- )，男，山东烟台人，讲师，硕士，从事微生物发酵与酶催化研究。

2016-05-10

S-01

A

0517-6611(2016)17-260-02