淮扬菜的命名方式及其文化内涵探析

潘瑞

淮扬菜的命名方式及其文化内涵探析

潘瑞

菜名是地域文化的折射，菜名文化体现了一个菜系的特点、文化内涵及其历史韵味。淮扬菜菜名不仅有文化，而且意境深远，让人回味无穷。本文主要从高岱明的《淮扬菜谱》和《中国美食淮扬菜》中选取五百个淮扬菜菜名，对其命名方式及菜名中所蕴含的文化内涵进行研究。在创新的基础上充分发扬其文化意蕴，展现淮扬菜的文化魅力，将其韵味推向世界。

淮扬菜命名方式文化内涵

我国饮食文化历史悠久，每一个菜系都有各自的文化内涵。作为“川淮鲁粤”四大菜系之一的淮扬菜不仅享有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，而且以其兼容南北菜系之长作为开国第一宴。这不仅因为它独特的口味和精湛的烹饪技巧，更是因为它富有深厚的文化内涵。

一.淮扬菜系的形成

任何饮食文化流派，都是在特定地域和历史条件下形成的。时地气候、风土物产、生产力及经济文化社会发展水平，乃至宗教信仰等因素，不仅决定人们的身体特质、饮食习惯与需求结构，也影响各类烹饪技艺的形成与提高。淮扬菜系便是在这样的环境中形成的。[1]

淮扬菜是淮河流域和长江中下游这一大片区域菜的统称，是大运河的产物。淮扬菜系区域以H为形状构建，长江是H型的左边一竖，淮河是H型的右边一竖，而京杭大运河是H型的中间一横。如此以南京、扬州、镇江、淮安为核心圈构成的H型体系中，淮安又是淮扬菜的发源地。近2500年来，运河虽历经无数次变迁，但无论运河如何改道，淮安运河一直是运河交通的机要枢纽。[2]

淮扬菜作为“川淮鲁粤”四大菜系之一，凭借其鲜明的地域特色、高超的烹饪技艺，享有着极其重要的地位。与其说是因其兼容南北食风的优势，不如说是因其本身富有的文化魅力。在继承创新的基础上，淮扬菜有其独到之处。就淮扬菜的命名方式而言，舒适、养生、美味、精雅的优势及“和、清、精、新”的特征，使其成为“四大”菜系之一。

二.淮扬菜命名方式的特色

命名方式折射出的文化是社会文化的一个重要组成部分。淮扬菜菜名不仅有文化，而且意境深远，让人回味无穷。

本文所研究的淮扬菜菜名主要源自北魏崔浩的《食经》、清人童岳荐的《调鼎集》、高岱明的《中国美食淮扬菜》和《淮扬菜谱》等书籍，从七种命名方式出发，研究淮扬菜系的形成及菜名中所蕴含的文化。

淮扬菜的命名有以下几个命名方式(淮扬菜命名方式比例表见文末）：

以原料+原料的命名方式。此命名方式占其总数的29.2%，有146个。可见，这种命名方式颇得命名人的喜爱。以此种方式命名的常见菜肴有：鸽蛋海参、蟹黄鱼皮、干贝萝卜球等。如此命名方式，使人们可以清晰得知菜肴的组成，便于了解且不易出错。

以原料（+配料）+烹饪方式的命名方式。该命名方式在七种中占比已超过40%的，由此可见，大部分的淮扬菜都采取了原料+烹饪方式或原料+配料+烹饪方式的命名方式。以这种命名方式命名的菜肴，使人不仅能够了解它的烹饪方式，而且可以得知它的原料。仅通过菜名，人们就可以简明的知晓它的菜类与烹饪方式。这类的菜肴比较多，如：手撕风白鱼、大煮干丝、清炒蟹粉、清炒虾仁等。从这种方式命名的菜肴中，我们也可以发现淮扬菜其中的一个特色：清。

以主料+调料的命名方式。以主料+调料的命名方式在整个淮扬菜中比例较小，占总数的6.8%。这种菜肴多用调料去调味菜肴，以冷菜为主。如：五香牛脯、淮杞鞭花、麻酱烧海参等。其中调味品的运用也更注重养生，比如淮杞的使用。淮杞，它具有润肝、清肝、明目等作用，是一味放之“四海”皆有益的中药，不论是炖狮子头、炖鸡、还是炖牛羊肉都有画龙点睛之妙处。这也体现了淮扬菜的“精”。

以原料+特点的命名方式。此命名方式占据17%，有它独特的原因，是通过对菜品的描述，让人觉得耳目一新，特别有食欲，并且很期待菜肴的呈现。例如，虎皮蹄筋、虾仁翡翠羹、翡翠馄饨。光是看见菜名，便已让人垂涎三尺。翡翠、虎皮等对菜品的修饰，更是提升了菜品的档次。这些运用比喻、象征、夸张等修辞手法的命名方式，无形中使得淮扬菜的层次更高，此种命名方式不仅折射出的深厚文化意蕴，更是透露出人们对于美好生活的乐观态度。

以典故命名的命名方式。这种命名方式的菜肴，通常需要了解的人对此加以解释说明，食客才能知晓其来源。譬如淮扬特色菜：酒焖黄鸡。大诗人李白涉淮时，一路流连于山晖水媚，在马困人饥日已暮时，只好叩开了道旁农家的柴门，接纳他的是一位老妈妈，二话没说，捉了一只大黄鸡，精心烹制成美味，又捧出一坛家中自酿的村醪，招待这位素昧平生的过路人，深深迎得大诗人由衷的敬意。诗人随后抒写《淮阴书怀寄王宋城》云：“螟投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻”，从此留下人间佳话，淮菜名品“黄焖鸡”即附于此事而作。[3]故而要想真正品味一道淮扬菜，其中包含的文化故事不可不知晓。

以原料+老字号店的命名方式。此种命名方式教为少见，因为能够在历史长河的考验中，流传下来的，靠得不仅是口碑，更是其技艺与品味。堪称经典中的经典。比如淮扬菜中的精品——文楼汤包。“九叶诗人”王辛迪的七绝《蟹黄汤包》道出“冻肉凝脂拌蟹黄，皮薄敞开一包汤。蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝”的感叹。刘少奇、周恩来品尝以后更是赞不绝口、不断关心文楼蟹黄汤包的发展，希望汤包的技艺可以发扬光大。果然不负众望，在1997年，文楼蟹黄汤包被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”，可见皮薄汁浓的文楼汤包经得起时间的磨练，更可见人们对其的喜爱程度。

以原料+地名的命名方式。虽然此种命名方式仅占总数的3%，但其在菜系中的影响力不可小觑。最负盛名的大抵有：盱眙龙虾、朱桥甲鱼羹、洪泽活鱼锅贴等。淮安盱眙享有“中国龙虾之都”的美誉，会从洪泽湖、八仙湖、天泉湖等湖里打捞肥硕饱满、肉实质嫩鲜活龙虾，配以十三种中药材烹饪。盱眙龙虾以其色泽红润，肉质细嫩，虾黄鲜美，麻味醇厚，辣味独特，鲜香味美的特点，广受人们的青睐。淮扬菜也是凭借这些鲜美独特的风味而广为流传。

综上所述，淮扬菜的命名，从其命名方式上可知原料（+配料）+烹饪方式占比最多，从字数上可知，其命名多趋于四字化。四字化的命名有其最大的优势——便于人们口耳相传，且较易朗读、记住，更符合人们语言习惯，易为百姓接受，更符合淮扬菜“和”之意，其所蕴含的文化韵味更是不言而喻。淮扬菜命名方式，更倾向于考虑菜名是否简洁明了、齐整押韵。如此的命名不仅使菜名易于记忆，更使普通菜名具有韵味化，而且经过了从俗到雅的整编后，形成了自己地域的风格，得到了人们的认可。

三.淮扬菜命名的文化内涵

淮扬菜富有深厚的历史底蕴和文化内涵，其中作为淮扬菜代表地的南京、苏州、扬州等地更是历史文化的发源地和中国的古都、商都。在历史发展的长河中，天然的地理造化和人类历史孕育，丰富了淮扬风味饮食文化，使淮扬菜形成自己独特的文化意韵和菜品风格。经济的繁荣兴衰，对淮扬菜的发展影响颇大，但也正是这既经历了穷极奢华的康乾盛世，又坠入令人堪忧的两淮衰落期，才愈发精炼。

“南船北马，九省通衢”，这是对淮安拥有的得天独厚地理位置的直白描写。集各种中心于一体的淮安是南船北马的交汇点，物资在这里由水运转为陆运北上，人员乘车马在此换船优游南下，故而地处千里运河中段的淮安可以不断集结庞大的物流与人流。而又由于运河与淮河的落差比较大，每当船只行至古末口，不仅因为盘坝过闸需停泊于此，等风待潮时更要滞留淮上。[4]因此淮安城货物之丰富、仓储之发达、各色人等的汇集、市井的繁华可想而知。文人商贾高官的到来，促使商业的快速发展。

一方水土养育一方人，一条运河促成一系菜。得天独厚的大运河优势给淮扬菜带来了无穷的恩惠：淮扬菜起于先秦，成于隋唐，盛于明清。随着社会、政治、经济的不断发展，以及历史的长期积淀，淮扬菜也日趋完善。

文化是根、是品位、是品牌。菜名文化不仅体现了菜系本身的可鉴性，更展现了该菜系流域的历史文化。因为菜肴的命名，需要充分挖掘传统文化，而后斟酌推敲制作菜名，继而给菜名披上一层古老文化的外衣。

四.余论

淮扬菜的发扬，在坚持自己原有讲究刀工、注重火功，口味清鲜淡雅等特色的同时，也要不断创新，扬长避短，汇天下美食之精华，集文化、养生、饮食于一体，充分展现淮扬菜的文化魅力。淮扬菜的不断创新发展，是其蒸蒸日上的推动力；淮扬菜的基于根本，是其稳固发展的保障力；淮扬菜独具文化韵味的高雅性，是其走向世界、成为大众之爱的强大吸引力。不忘根本，再度创新，一定会使淮扬菜步入新的美食天地。

[1]高岱明:《中国美食淮扬菜》[M],北京:江苏人民出版社, 2002:132-135.

[2]陈忠明,邱杨毅,胡国建:《H型架构下的淮扬菜体系》[J],中国食品期刊,2005(14).

[3]高岱明:《淮安饮食文化》[M],北京:中国党史出版社,2002: 51.

[4]钟安妮:《论中国菜名中的文化内涵》[J],历史文化,2006(1).

[5]朱宗宙:《淮扬菜蕴含的人文价值》[N],扬州大学烹饪学报, 2009.

[6]潘宝明,陈月娜,姚静,李建君:《解析菜名文化》[N],扬州大学学报,2010.

[7]关向峰:《淮扬菜系的译介与运河文化的传播》[J],淮阴工学院学报,2013(2).

[8]周星宇:《淮扬菜名称探究》[J].文学教育期刊上,.2005(8).

[9]周平,刘功昭:《淮安运河遗运》[M],北京:中国书籍出版社, 2008.

[10]王仁湘;《饮食史话》[M],北京:社会科学文献出版社,2012.

[11]岳春;《饮食文化》[M],北京:化学工业出版社，2011.

（作者介绍：潘瑞，常熟理工学院文学院2015级学生）

淮扬菜命名方式比例表: