我国果酒研究发展现状

叶春苗

摘要：综述果酒的主要成份、营养价值及保健作用，介绍葡萄酒、山楂酒、梨酒、沙棘酒等常见果酒的特点、营养价值及研究进展，总结果酒生产中制约其发展的重要因素，为我国果酒产业的研发提供理论参考。

关键词：果酒；营养价值；葡萄酒；山楂酒；梨酒

中图分类号：TS255.46 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）03-0060-02

果酒是指以水果如葡萄、苹果、梨、山楂、哈密瓜、樱桃、猕猴桃、沙棘、枣、荔枝等为原料，经破碎、榨汁发酵或浸泡发酵酿制成的低度饮料酒。因水果种类繁多，故果酒的风格各异，经常饮用有促进消化、增加食欲之功效。果酒富含多种营养素，除含有糖、氨基酸、维生素、矿物质外，还富含花色素、酚类物质及醇类物质（如葡萄酒中的白藜芦醇）。研究发现，这些物质具有软化血管、促进血液循环、增强机体抵抗力和减轻心血管发病率的功效。

葡萄酒是世界上发现最早、发展最为成熟的果酒。据考古资料显示，野生葡萄起源于60万a前，从理论上讲，葡萄浆果落地破裂后，葡萄皮上的酵母就开始活动，酿酒也就开始了，故而葡萄酒从人类起源就存在。我国葡萄酒虽然有漫长的发展历史，但生产规模小、产量少。1892年，爱国华侨张弼士先生在山东省烟台市成立了第一家现代葡萄酒公司—张裕葡萄酿酒公司，该公司集中资金引进120多个酿酒品种，采用先进的酿酒工艺和先进的酿酒设备，带领国产葡萄酒走向工业化生产道路。

1 果酒的营养价值与保健作用

果酒的主要成分除乙醇外，还含有多种氨基酸及硫、磷、钠、钾等元素。据检测，果酒中还含有丰富的维生素A，C，D，E，B1，B3，B5，B12等，这些物质在人体生理代谢过程中起着重要作用，并在微生物发酵中得到强化。果酒是一种绿色、天然、健康、低酒精度、高营养酒类，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、助消化、软化血管、预防血管硬化等疾病发生的作用。其中，多酚物质还能抑制脂肪在人体中堆积，控制体内胆固醇含量，起到抗衰老、美容养颜等保健作用。

2 我国果酒研究发展现状

2.1 葡萄酒

高新技术和高科技设备在我国葡萄酒领域中得到了广泛应用，关键工序基本实现了全自动微电脑控制。例如真空气囊压榨机、全自动控温发酵罐、制冷设备、先进的葡萄酒连续冷稳定性处理系统、超滤、无菌冷装瓶生产线等设备。高科技设备的应用，既保证产品质量，又使我国葡萄酒酿造技术立于时代最高点。在不断用现代化设备武装企业的同时，各企业非常尊重葡萄酒既现代又传统、既浪漫又古典的特性，博采众长，结合地域条件和品种特点，不断改进和研究生产工艺，摸索适合我国的葡萄酒酿造工艺技术路线，实现与国际接轨的目标。

葡萄酒中的香气成分复杂多样，从新酒到陈年酒，香气成分不断变化。目前，定性分析的挥发性成分数量有800多种，每个物质的浓度从毫克级到纳克级不等，这使得葡萄酒香气中完全以化学物质为特征的分析变得极富挑战性。在研究葡萄酒的香气成分时，分析样品常用的前处理方法有液-液萃取（LLE）、固相萃取（SPE）、超临界萃取（SFE）、静态顶空（HS）、动态顶空（DHS）、固相微萃取（SPME）、搅拌棒吸附剂萃取（SBSE）等。这些方法各有利弊，不同研究方法研究同一样品的结果差别也很大。提取方式主要取决于研究香气的目的和分析物质的特性。样品前处理结束后，通常采用GC 结合MS、离子肼质谱（ITMS）、嗅觉测量等技术来定性、定量分析葡萄与葡萄酒的香气物质组成，同时结合感官鉴评解释葡萄酒香气的呈香机理，鉴定葡萄酒品质和提高葡萄酒质量。

2.2 山楂酒

山楂是我国的特色果品，具有悠久的栽培历史。其果实中的果肉营养丰富而全面，是一种具有很高营养和药用价值的果品。梁国伟等研究了山楂酒的酿造工艺及山楂酒中有机酸的HPLC测定。以山楂为原料开发研制的发酵型山楂果酒，不仅解决了鲜山楂贮藏问题，而且提高了山楂的附加值，使其具有营养保健功能。对发酵型山楂酒的酿造工艺进行报道，应用HPLC测定山楂酒中有机酸的含量。结果显示：山楂酒中的柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸含量分别为3366.34，1791.172，646.736，0.276 mg/L。

张建才研究山楂酒的生产工艺、澄清工艺及利用GC-MS对山楂酒的香气成分进行分析。结果表明：冷热浸提的最佳工艺为：-35 ℃冷冻6 h后于85 ℃浸提20 h，酶解最佳用酶量为40 mg/L。单一澄清剂试验结果为：用明胶0.02 g/L、膨润土0.15 g/L、pvpp 0.1 g/L澄清后，山楂酒的透光率效果较好。复合澄清剂最佳配比为：膨润土0.075 g/L，明胶0.015 g/L、PVPP 0.075 g/L。山楂发酵酒中的香气成分分析结果表明：山楂酒中的醇类、酯类、酸类、烃类含量和种类不同，会形成风味不同的山楂果酒：单品种秋金星山楂酒的醇香比混合品种山楂酒浓厚。

2.3 梨酒

孙翠焕等以安梨为原料，研究安梨酒发酵菌株及生产工艺，确定酵23#为发酵安梨酒最佳菌株，发酵温度为25 ℃，在制汁过程添加0.015%的D-异抗坏血酸钠可有效防止果汁褐变；用清汁发酵生产安梨果酒在酒体澄清度方面优于果浆发酵；发酵过程加入果酒专用酶制剂，可使发酵周期缩短1 d，酒精转化率提高2.32%，透光率提高4%。

吴铭等以南国梨为原料进行梨酒生产工艺研究，结果表明：发酵最适宜温度为26 ℃，调整后总糖度16%，酵母添加量0.05%。

杨海军等以雪梨为原料研究雪梨干酒发酵的最佳工艺，结果表明：pH值4.5，温度26 ℃，活性酵母接种量0.2 g/L，发酵后生成的酒精浓度可达38.5 g/L；加糖后雪梨汁初始糖浓度以200 g/L为最佳，发酵后干酒具有较高的酒精浓度和较低的残糖浓度，分别为95.0 g/L和10.2 g/L。

匡晓东研究金秋梨酿造工艺的结果表明：新西兰猕猴桃果酒酵母作金秋梨酒发酵酵母最好，发酵温度为25～30 ℃；此菌种乙醇体积在16%左右，液体菌种温度适应性广（25～32 ℃）。澄清试验结果表明，用果胶酶澄清梨汁的最佳条件为pH 4，果胶酶加入量1%，酶液加入量0.1%，室温反应时间3 h。通过试验确定后发酵温度为10～15 ℃。用硅藻土澄清后，酒体透明，香味纯正，酒香和果香协调，口味清新爽口，硅藻土如入量为16%。调配试验确定金秋梨发酵酒的调配标准为总糖4。

2.4 其他果酒

沙棘自身拥有众多的医疗保健功效，愈来愈引起各方面的关注。沙棘果酒的发酵条件较多，工艺过程较复杂，人们一直在研究如何发酵出高品质的沙棘果酒。郭成宇等以沙棘汁为原料，采用野生山葡萄自然发酵提选出的菌种，通过正交试验确定最佳工艺路线。刘岩松以沙棘果为原料，分别用发酵法和浸泡法生产沙棘原酒后，用这2种工艺生产的原酒勾调出果香浓郁、口感醇厚的沙棘果酒。李龙柱等对影响海红果酒发酵的初始糖度和温度进行研究，结果表明，当发酵温度为22.8 ℃、初始糖度为20%时，所酿造的海红果酒口感柔顺、果香浓郁。

野木瓜由于具有独特的营养价值以及不能直接食用的特点，近年來引起很多学者关注。万红贵等对云南酸木瓜果酒研制工艺进行研究，结果表明：浸泡和发酵均能制得清香幽雅、酸甜适宜的木瓜酒，并能较好的保持木瓜中的营养成分。翟文俊等采用鲜光皮木瓜榨汁，与红枣提取物、蜂蜜等混合发酵，酿制木瓜红枣保健酒，产品色泽橙红清亮，果香、酒香协调。田亮等以野木瓜和糯米为主要原料研制野木瓜糯米酒，产品外观呈琥珀色，澄清透亮，具有野木瓜特有的果香。

3 我国果酒酿造过程中存在的问题

我国果酒业发展迅速，果酒产品类型、风格和档次多元化，但果酒酿造工艺技术落后，严重影响果酒业的可持续发展。主要表现在：缺少专用的果酒酿造酵母；果酒澄清技术不够成熟，果酒稳定性不佳；果酒在加工及储藏过程中极易发生褐变，会使果酒颜色加重，从金黄色变为砖红色，同时氧化感增强、果香变淡。果酒香气保持也是目前制约果酒发展的一个重要因素。