健康的最大威胁是糖还是脂肪？

凌寒/编译



健康的最大威胁是糖还是脂肪？

凌寒/编译

●1972年，一名英国科学家为我们敲响警钟，认为糖——而非脂肪——是我们健康的最大威胁。然而，他的发现遭到嘲笑，他的声名蒙受诋毁。世界顶级营养学家们缘何长久以来错得如此离谱？请看伊恩·莱斯利（Ian Leslie）的报道。

罗伯特·鲁斯提格（Robert Lustig）是加利福尼亚大学的儿科内分泌专家，专攻儿童肥胖症。2009年，他曾发表过一篇时长90分钟、名为“糖：苦涩的真相”的演讲，该演讲视频迄今已在YouTube上被点击观看超过600万次。在演讲中，鲁斯提格强有力地指出，果糖——一种广泛存在于现代饮食中的糖类——如“毒药”一般，是美国肥胖症流行的罪魁祸首。

在演讲视频发布前一年，鲁斯提格曾在澳大利亚阿德莱德的一场生物化学会议上发表过类似演讲。之后，一位观众席上的科学家找到了他。那人说道，你读过尤德金的论文。鲁斯提格摇了摇头。约翰·尤德金（John Yudkin），那位科学家说，是英国的一位营养学教授，他早在1972年撰写的一部名为《纯净、洁白且致命》的书就给糖类敲响了警钟。

“相比任何其他可用作食品添加剂的物质，如果我们对糖类的功效知其冰山一角，那么这种物质就应该立即被禁用。”尤德金这样写道。书写得不错，但是尤德金为此付出了高昂的代价。知名营养学家联手食品企业毁掉了他的声誉，他的事业也从此一蹶不振。他死于1995年，穷困潦倒，寂寂无闻。

也许这位澳大利亚科学家是想给他一个友好的提醒。鲁斯提格在打响这场反对糖类的轰轰烈烈的战役时，无疑已经将自己的学术声望置于险境。但是，与尤德金不同，鲁斯提格得到了主流风向的支持。我们几乎每个星期都能读到有关糖类对我们身体产生有害影响的新的研究报告。在美国，最新版本的官方膳食指南里就包含了糖类摄入量上限。在英国，财政大臣乔治·奥斯本也宣布了一项有关含糖饮料的新税收。糖类已经成为膳食中的头号公敌。

膳食需要优先考虑的成分发生了戏剧性的变化。在过去至少30年中，脂肪一直扮演膳食中的大反派。20世纪60年代，当尤德金正在开展关于糖类功效研究时，一种新的正统营养学也正忙着给自己树立威信。它的核心原则就是健康膳食即低脂膳食。异见者尤德金认为，糖类（而非脂肪）更有可能是造成诸如肥胖症、心脏病以及糖尿病等疾病的罪魁祸首。但是在他撰写这本书的时候，该领域的制高点已经被脂肪致病假说的支持者占领了。尤德金发现自己简直就是背水一战，的确，他以惨败告终。

实际上，尤德金不仅是惨败，而且是彻底灰飞烟灭。当鲁斯提格返回加利福尼亚时，他试图在书店和网络上搜寻那本《纯净、洁白且致命》，却发现一切都是徒劳。最终，在向自己所在大学的图书馆递交了一份申请之后，他才查到了这本书的一份复印件。阅读该书前言时，他为自己对尤德金的认同感到震惊。

“我的天哪，”鲁斯提格感叹，“这家伙早在35年前就想到了这些。”

膳食指南风波

1980年，在与一些最资深的营养学家长时间磋商后，美国政府发布了第一版膳食指南。该指南造就了亿万人的日常饮食。医生以指南为基础给出他们的治疗建议，食品公司的产品也要符合指南的要求。指南的影响力并不限于美国本土，1983年，英国政府也紧随其后发布了膳食建议。

英美两国政府给出的最突出建议就是减少饱和脂肪和胆固醇的摄入。（这是公众首次被建议少食用什么东西，而不是所有东西都得吃够。）作为消费者，我们忠实地遵从这个建议。我们把牛排和香肠换成了意大利面和米饭，把黄油换成了人造黄油和植物油，把鸡蛋换成了牛奶什锦早餐，把全脂牛奶换成了低脂牛奶或橙汁。但是我们并没有变得越来越健康，恰恰相反，我们长得越来越胖，越来越病病怏怏。

看一下战后肥胖率的曲线图就能清楚地知道，1980年后一些事情发生了改变。在美国，曲线的上升非常缓慢，到20世纪80年代初期，曲线就像飞机起飞一样陡然上升。1950年，美国人中的肥胖者只占 12%，1980年变成了 15%，2000年上升到35%。在英国，曲线数十年来都是很平缓的，到20世纪80年代中期，增长曲线突然像火箭一样直冲云宵。1980年，只有6%的英国人有些肥胖。其后20年间，这个数字翻了不止三倍。如今，2/3的英国人要么肥胖，要么超重，使英国成为全欧洲最肥胖的国家。Ⅱ型糖尿病——与肥胖症密切相关的疾病——在英美两国的发病率也随之升高。

往好了说，我们由此得知官方膳食指南并没有达到预期目标；往坏了说，他们引发了长达数十年的健康灾难。于是，自然而然地，接踵而来的就是对该灾难罪魁祸首的大搜索。科学家们还是一贯地不关心政治，但是这些天里，营养学研究人员仿照自由派激进分子的檄文撰写了社评文章和书籍，充满正义地对“大白糖”和快餐进行谴责。

营养学家对于新闻界歪曲了他们的研究结果感到愤怒；对于政治家们不把他们当回事儿而感到愤怒；对于人民大众的暴饮暴食和不思运动而感到愤怒。简言之，所有人——生意人、媒体、政治家、消费者——都难辞其咎，也就是说除了科学家外的所有人。

对脂肪的诋毁可能是个错误，但是这并非不可预知。食物中的能量可以以三种形式被我们吸收：脂肪、碳水化合物以及蛋白质。既然无论吃什么，我们从蛋白质中获得的这部分能量往往都会维持在稳定状态，那么一份低脂膳食实际上意味着含有高糖。而最通用最美味可口的碳水化合物就是糖类，这点已经被约翰·尤德金用红笔圈了出来。1974年，英国医学期刊《柳叶刀》对减少膳食脂肪这一建议可能带来的后果发出警告：治疗不应比疾病本身更糟糕。

尽管如此，我们仍可以合理地推测尤德金之所以输掉这场争论，只是因为在1980年，反对脂肪的证据积累量远远超过反对糖类的证据积累量。毕竟，这就是科学的运作方式，不是吗？

如果——这种可能性似乎越来越大——我们依赖了40年的营养学建议存在着重大缺陷，而这个错误并不能归咎于企业这个恶魔。同样，也不能被当做是无伤大雅的科学错误而不了了之。发生在约翰·尤德金身上的一切掩盖了这种解释。其实，这正是科学家们为自己——结果也是为我们——掘下的坟墓。

我们往往会把异见者看作是叛逆之徒，即有着无视传统智慧的冲动的一群人。但是有些时候异见者也可能仅仅是个当身边所有人都转身180度背对着他的时候，仍然不改初衷的主流思想家。1957年，当约翰·尤德金首次提出糖类有害公众健康这一假说时，该假说曾被认真对待，就像它的支持者一样。然而14年后，尤德金退休时，该理论及理论的创始人都已被边缘化并受尽嘲讽。直到现在尤德金去世后，他的假说才重回科学主流世界的视线。

尤德金这支“股票”的剧烈震荡对科学方法的影响微乎其微，而对营养学领域多年来我行我素的非科学方法却影响巨大。过去十年里逐渐浮出水面的这个故事，很大程度上正是被持怀疑态度的局外人而不是著名的营养学家们带到公众面前的。新闻记者妮娜·泰卡尔兹（Nina Teicholz）在她苦心孤诣撰写的研究类书籍 《又大又肥的惊喜》（The Big Fat Surprise）中，追溯了饱和脂肪能够导致心脏病这一观点的历史，同时也揭示出：这一观点从颇有争议的理论发展为公认的真理，在很大程度上并非拜新的科学证据所赐，而是受到了少数几个有权势的名人影响，尤其是其中某一个。

泰卡尔兹的书同时也描述了一个由众多高级营养学家组成的团体，如此担心自己的医学权威受到威胁，于是一味夸大低脂膳食，进而把枪口对准那些提出相反论证和提供相左证据的人。约翰·尤德金仅仅是第一个也是最著名的一个牺牲品。

现如今，当营养学家们正努力去理解一场他们未能预料并且有可能是由他们促成的健康灾难时，营养学领域也正经历着痛苦的重新评估时期。它正在逐渐放松对胆固醇和脂肪的禁令，并强调了对于糖类的警告，但是不会像来个大反转那样做得那么过分。但是营养学界的大佬们仍然保留有这样的集体本能，那就是诋毁中伤那些勇于发声挑战所谓经典的人，就像泰卡尔兹现在揭露的那样。

脂肪假说的权谋

1955年9月23日，美国总统德怀特·艾森豪威尔心脏病发作。艾森豪威尔坚持把自己的病情细节公之于众，而不是装作什么也没发生。第二天，他的主任医师保尔·达德利·怀特（Paul Dudley White）博士召开了一场新闻发布会，会上他对美国人如何避免心脏疾病进行了指导：戒烟、减少脂肪和胆固醇的摄入。在后续的一篇文章中，怀特引用了明尼苏达大学营养学家安塞尔·季斯（Ancel Keys）的研究成果。

心脏病，一种在20世纪20年代相对罕见的疾病，现如今正以惊人的比率降临在中年人身上，美国人正四处寻找心脏病的病因和治疗方法。安塞尔·季斯提供了一种答案：膳食型心脏病假说（简称“脂肪假说”）。该假说现已为我们所熟知，那就是膳食中的红肉、黄油以及鸡蛋中过量的饱和脂肪可使我们体内的胆固醇升高，并凝聚在冠状动脉内壁，致使冠状动脉硬化且变得狭窄，直到阻碍血液流动，心脏停止运作。

安塞尔·季斯是个杰出、极富魅力又斗志昂扬的人。明尼苏达大学一位友善的同事将他描述为“率直到了唐突的程度，挑剔到了吹毛求疵的程度”；其他人对他的评价可没有这么仁慈。季斯流露出坚定信念的时候，正是此信念最受欢迎的时期。总统、医师和科学家组成了最可靠的男性权威链，脂肪类食物不健康这一概念随即开始在医生以及大众中生根发芽。（艾森豪威尔本人也从罹患心脏病开始削减了日常饮食中的饱和脂肪以及胆固醇，直至1969年去世。）

许多科学家，尤其是英国科学家，对此仍然持怀疑态度。最著名的异见者就是约翰·尤德金，此外还有英国主流营养学家。当尤德金查看有关心脏病的数据时，他震惊于心脏病数据与糖类而非脂肪消耗之间的关联。他在动物和人身上做了一系列试验，和其他科学家以往观察到的一样，尤德金发现糖类经过肝脏的处理，在进入血液循环之前转化成了脂肪。

他同时也指出，人类一直以来都是肉食性的，碳水化合物仅仅在一万年前才随着大规模农业的出现而成为人类膳食中的一种主要成分。糖类——一种剔除了所有纤维和其他营养的纯净的碳水化合物——成为西方膳食的一部分仅仅才300年时间；从进化的角度来看，就好像在这一秒我们人类才刚刚吃了第一口糖。相比之下，饱和脂肪与我们的进化关系如此紧密以至于母乳中都存在大量脂肪。按照尤德金的想法，相较史前的主食，人类新近的创新食品似乎更可能是我们致病的原因。

约翰·尤德金1910年出生于伦敦东区。他的父母都是俄国犹太人，逃离了1905年那场大屠杀后定居在了英国。尤德金的父亲在他六岁那年就去世了，他的母亲在贫困中拉扯大了五个儿子。借助奖学金念完了哈克尼当地的文法学校后，尤德金成功考入剑桥大学。在攻读医学专业前，他学习了生物化学和生理学。第二次世界大战期间，尤德金曾在皇家陆军医疗队服役，这之后他成为了伦敦伊丽莎白女王学院的教授，在这里创建了颇具国际声誉的营养科学学院。

安塞尔·季斯紧张地意识到，尤德金的糖类假说大有与自己脂肪假说分庭抗礼之势。如果尤德金发表论文，那么季斯就会对论文及尤德金本人发起责难。他把尤德金的理论称作“一大堆废话”，并指责他为肉类和乳制品行业进行“宣传”。“尤德金和他的商业赞助者并未因事实而却步，”他说，“他们还在继续念歪经唱歪歌。”尤德金却从未对季斯以牙还牙。他是一位温文尔雅的绅士，不谙政治斗争的权谋之术。

这使得他很容易受到攻击伤害，而这伤害并不仅仅来自于季斯。英国糖业局驳斥了尤德金关于糖类的声明，称其为“感情用事的断言”；世界糖类研究组织把他的著作称为 “科幻小说”。在他的文章中，尤德金一丝不苟，精确而含蓄，真正文如其人。只有在很偶然的情况下，他会透露出当自己毕生的心血被亵渎时的那种感受，就像他问读者，“你能否想象一个人有时候会因考虑是否值得做健康问题方面的科学研究而变得异常沮丧吗？”

在整个60年代，季斯慢慢积累了体制力量。他为自己及其同袍在美国医疗保健体系最具影响力的机构，包括美国心脏病协会和国立卫生研究院，获得了稳固的地位。他们通过这些据点，向志同道合的研究员提供经费，向国家发布权威意见。“人们应该知道的事实是，”季斯告诉《时代》杂志，“如果他们想把自己吃死，那就由他们去吧。”

这种想当然的断言是没有根据的：即便是脂肪假说的一些支持者，也承认尚无确定证据支持该假说。但是季斯有一张王牌。从1958年到1964年，他和他的同事收集了来自意大利、希腊、南斯拉夫、芬兰、荷兰、日本和美国等七个国家，共计12 770名中年男性的饮食习惯、生活方式和健康状况。这项“七国研究”最终在1970年以一篇211页的专著发表。正如季斯所预计的那样，这项研究表明饱和脂肪的摄入与心脏疾病引起的死亡相关。于是科学争论果断地倒向脂肪假说。

季斯简直堪称大数据的鼻祖。一位同僚曾说：“当你每一次质疑季斯的时候，他都会说，‘我有5 000份样本，你有多少？’”尽管其样本量庞大，但是，这项为其原作者催生了大量后续论文的七国研究，仍显得摇摇欲坠。季斯在选择这些国家的时候并没有客观依据，这难免让人心生疑虑，怀疑他只是选择了那些他认为可能会支持他假说的国家。毕竟，在欧洲甄选七国时却将法国和西德排除在外，这一举动非同寻常；因为季斯早就知道，尽管法国和德国的膳食富含饱和脂肪，其民众的心脏疾病比例却相对较低。

这项研究的最大缺陷源自其方法。流行病学研究涉及对人们行为和健康数据的收集，以及对发病模式的探索。在最初拟定的研究方法里，季斯和他的继任者们就将心脏疾病归入慢性病，它不同于大多数急性感染，慢性病的发展期长达几十年，并牵涉到数以百计的饮食和生活方式等因素，这些因素对疾病所造成的影响根本无法理清。

与查找相关性不同，要可靠地鉴定发病原因，就需要更高标准的证据来源：对照试验。最简单的形式是：招收一组受试者，并为其中一半指定膳食，比如说，为期15年。在试验结束时，将干预组的健康状况与对照组的健康状况进行对比分析。不过这种方法照样存在不足：密切监督大量人群的饮食几乎是不可能的。但是，如果我们想要有信心地为“X导致了Y”下结论，进行恰当的试验是唯一途径。

虽然季斯的研究表明心脏疾病和饱和脂肪之间存在关联，但他并未排除心脏疾病由其他原因所引起的可能性。多年后，七国研究的意大利首席研究员，亚历山德罗·梅诺蒂（Alessandro Menotti），在回顾数据的时候发现，与致死性心脏疾病最密切相关的食品并非饱和脂肪，而是糖。

不幸的是，这一发现为时已晚。此时，七国研究已成为权威典范，而脂肪假说被请上官方建议的神坛。由参议员乔治·麦戈文（George McGovern）领导的国会委员会，负责第一版膳食指南的编修，委员会所采纳的绝大多数证据，来源于美国营养学界的精英：他们来自少数几个名牌大学，他们中的大部分人互相认识或者有工作交集，他们一致认同脂肪为健康杀手。这不禁让人联想：麦戈文和委员会的其他参议员似乎从来没有对此认真质疑过。只有偶然的一次例外，委员会要求重新考虑议案。1973年，约翰·尤德金被从伦敦召来，在委员会面前作证，并陈述了他关于心脏疾病的另一套理论。

满腹狐疑的麦戈文问尤德金，他是否真的认为高脂肪摄入对健康无害，而且胆固醇也没有任何危险。“我对上述两个论断确信无疑。”尤德金回答。“这跟医生告诉我的截然相反。”麦戈文说。

物理学家马克斯·普朗克曾有一句俏皮的名言：“一个新的科学真理能够取得胜利，与其说是因为它说服了反对者，并让反对者领略到其风采；倒不如说是因为其反对者终于长眠，而认同这一真理的新一代人成长了起来。”2015年，一个来自美国国家经济研究局的科研团队，在一篇叫做“科学只有在葬礼上才能进步吗？”的文章里，为普朗克这句话找到了实证。

这篇文章的研究人员从不同的科研领域选择了超过12 000名“杰出”科学家。这里“杰出”的评选标准包括他们的基金数目、文章发表数量，以及他们是否属于美国国家科学院或医学研究所成员。通过检索讣告，这个团队找到了452位在退休前逝世的科学家。随后，通过分析文章发表模式，研究这些卓越科学家的猝然离世会对各自的研究领域产生何等影响。

研究结果证实了普朗克的那句名言。与那些已故大科学家有过亲密合作并共同发表过文章的初级研究员，其文章发表数量开始变少。与此同时，那些不太喜欢引用这些已故大科学家文章的后起之秀，发表文章的数量有了显著增加。这些后起之秀的文章不但有实力，而且有影响力，其引用率也相当高。他们对整个领域产生了深远的影响。

我们因何发胖？

在一系列引起广泛争议的论著中，也包括科学作家加里·陶布斯（Gary Taubes）2010年发表的“我们因何发胖？”一文，这是一篇关于现代营养科学的评论文章，该文如此强大，值得领域内人士都看看。他的贡献之一在于发掘了一个二战前由德国和奥地利科学家领导的研究机构，该机构被20世纪50年代重启该领域的美国人大大忽视。欧洲人当时已经开始在代谢系统领域实践性地培养执业医师和专家。而美国人则侧重流行病学家的培养，相对忽视生物化学和内分泌（激素的研究）方向的人才。这导致现代营养学犯了一些根本错误。

对胆固醇的非难由盛转衰，就是一个很好的例子。自从它在心脏病人的动脉血管中被发现以后，公共卫生官员就在科学家的建议下，将鸡蛋列为危险食品之一，因为蛋黄富含胆固醇。然而，将一个人吃进嘴里的食物和食物被吞下后所转变成的分子混为一谈，显然是个低级的生物学错误。人体远非一个我们可以随意填充任何食物的被动容器，它是一个高效的化工厂，可以转化和重新分配它所摄入的能量。人体的运行规则是保持自身的内稳态，或者说维持能量平衡。（比如，当运动使我们变热的时候，身体可以通过出汗让我们变得凉爽。）胆固醇在肝脏生成，遍布人体每一个细胞。生化学家早就明白，当你摄入的胆固醇越多，你肝脏所生产的胆固醇就会越少。

不出所料，虽然经过反复尝试，膳食胆固醇和血液胆固醇之间的相关性仍未得到证实。对于绝大多数人来说，每天吃两三个鸡蛋，甚至25个鸡蛋，胆固醇水平都不会显著升高。鸡蛋是人类拥有的最富含营养、功能多样的美食之一，就这样背上了莫须有的罪名。卫生当局在过去一些年里正在试图慢慢纠正这一过失，然而，可想而知的是，如果没有雷厉风行的动作，便不足以引起人们的注意。从另一层意义上说，他们曾经获得过成功：由瑞士信贷在2014年进行的一项调查发现，美国54%的医生认为膳食胆固醇可以提升血液胆固醇。

值得一提的是，安塞尔·季斯其实早就认识到膳食中的胆固醇并不是一个问题。但为了维持他关于胆固醇会导致心脏病的断言，他需要找到膳食胆固醇提升血液胆固醇的分子媒介——饱和脂肪就这样被他选中。在艾森豪威尔遭受心脏病后的30年里，一次又一次的试验都未能证实季斯在“七国研究”中的断言。

尽管缺乏明确的证据，营养学机构也并未受到大的挑战，直到1993年才发现了另一个它回避不了的批评：它向妇女推荐低脂肪膳食，却从未对她们进行过测试。（除非你不是一个营养学家，不然你一定会为此大跌眼镜。）美国国立心、肺、血液病研究所（NHLBI）决定全力进行一项有史以来关于膳食的规模最大的对照试验。与此同时，旨在为半边天谋福利的妇女健康协会（WHI）也试图消除人们关于脂肪不良影响的任何疑虑。

这一试验仍然是徒劳的。试验结果表明，低脂肪膳食的妇女并不比对照组具有更低的癌症或心脏疾病发生率。这一结果引起了很大的恐慌。这项研究的首席研究员，并不愿意接受该发现的潜在意义，他说：“我们对其中一些结果也感到很意外。”于是一个共识很快形成，这个研究——经过精心策划的、获得充足资助的、由知名科学家监督的——一定具有缺陷，因此它毫无意义。于是乎，该领域继续前行，抑或说，该领域裹足不前。

2008年，英国牛津大学的研究人员在欧洲范围内进行了一项研究，旨在探究心脏疾病的成因。其数据显示，在整个欧洲大陆，饱和脂肪和心脏疾病呈负相关。法国作为饱和脂肪摄入量最高的国家，却有着最低的心脏疾病发生率；然而，饱和脂肪摄入量最低的乌克兰，却有着最高的心脏疾病发生率。来自英国的肥胖研究专家佐伊·哈尔科姆（Zoe Harcombe），对世界范围内192个国家的胆固醇水平作了数据分析，她发现低水平的胆固醇与高水平的心脏疾病致死率相关。

在过去十年里，一个历经近半个世纪的、未能证实的理论，终于被几篇综合性的有据可查的文章否决了；即使它至今仍在我们的膳食指南和医疗咨询里行尸走肉般地蹒跚而行。

2008年，联合国粮农组织对有关低脂饮食的所有研究进行了分析，发现“没有任何可能或令人信服的证据”可以表明，食物中高水平的脂肪能够导致心脏疾病或癌症。2010年，美国营养学会发表了另一篇具有里程碑意义的综述文章，这篇文章的一位作者，来自加州大学的罗纳德·克劳斯（Ronald Krauss）是一位德高望重的研究员和医师，他说，“关于膳食中的饱和脂肪能增加罹患冠心病或心血管疾病风险一说，并没有显著的证据能支持该结论。”

许多营养学家拒绝接受上述结论。刊发克劳斯综述文章的这本期刊，担心引起读者的愤怒，于是在前言中发表了一位安塞尔·季斯前得力助手的反驳言论。这也暗示着，因为克劳斯的研究结果与国家和国际饮食指南相矛盾，所以其反对者必然诋毁之。因为证据离经叛道，就遭到忽视，这在领域内将造成恶性循环。

加里·陶布斯是一名物理学家。“在物理学中，”他告诉我，“当你看到反常结果的时候，你会试图去解释它。而营养学领域的游戏规则，却是坚持你和你的前辈所一直坚信的经典。”正如一位营养学家对妮娜·泰卡尔兹所作的轻描淡写的解释：科学家认为饱和脂肪对我们不好，并且大部分人不愿接受相反的证据。

当肥胖开始成为西方社会公认的健康问题时，饱和脂肪也就当仁不让地成了罪魁祸首。因为用这一观点说服公众并不难：如果我们进食脂肪，我们就将变得肥胖。其科学原理也异常简单：一克脂肪所含的卡路里是一克蛋白质或碳水化合物所含卡路里的两倍多，于是我们形成这样的观点：如果一个人的卡路里摄入大于身体消耗，那么盈余的卡路里终将转化为脂肪。

当然，简单并不意味着一定正确。脂肪致使肥胖的理论，很难解释1980年以来肥胖的急剧上升，也不能吻合其他很多证据。在美国，平均卡路里摄入量在此期间只增长了1/6。而在英国，民众摄入的卡路里实际上是下降的。在这两个国家，体力活动非但没有减少，过去20年间，英国人的运动量反倒在增加。另外，在世界上一些最贫困地区，即使是在食物匮乏的社区，肥胖仍然是个问题。长期以来，屡次对照试验皆未能证明低脂或低热量饮食有助减肥。

这些战前的欧洲研究人员会认为“多余热量”导致肥胖的想法如此简单。然而生物化学家和内分泌学家更倾向于认为，肥胖是由我们削减脂肪食物以后，吃了更多其他食物（易消化的淀粉和糖类）所诱发的一种激素紊乱。来自哈佛医学院的内分泌学家和儿科教授大卫·路德维格（David Ludwig），在他的新书《永恒的饥饿》里，将此称为“胰岛素-碳水化合物”肥胖模式。据此模式，过量的精制碳水化合物干扰了代谢系统的自平衡。

脂肪组织远非多余热量的廉价倾销地，它还作为储备能源供应身体所需。贮存在脂肪中的热量在血糖偏低时会被调用——比如，在两餐之间，或在斋戒和饥荒时。胰岛素是负责调节血糖的激素，脂肪则响应胰岛素的号令。精制的碳水化合物快速分解成葡萄糖进入血液，促使胰腺产生胰岛素。当胰岛素水平上升，脂肪组织得到信号，开始从血液中吸取能量合成脂肪，并且停止脂肪的分解。因此，当胰岛素保持长期高水平的非自然状态时，我们的体重开始增加，变得更加饥饿，而且感觉到疲劳。然后，我们被指责懒惰和贪吃。但是，正如加里·陶布斯所言：并不是暴饮暴食和懒惰不堪让人变得肥胖——恰恰相反，是肥胖让人变得暴饮暴食和懒惰不堪。

路德维格明确指出（亦如陶布斯所言）：这并非一个新理论——约翰·尤德金应该也意识到了——而是一个被新证据升华的旧理论。尤德金不曾提及，是因为脂肪假说的支持者起到了关键作用，从历史上看，这样做无异于摧毁那些脂肪假说提出者的公信力。

回归科学

就在尤德金出版《纯净、洁白且致命》的同年（1972年），于康奈尔受训的心脏病专家罗伯特·阿特金斯（Robert Atkins）出版了《阿特金斯博士的饮食革命》一书。他们的论点具有共性——相较脂肪，碳水化合物对我们的健康危害更大——尽管他们在细节的论述上有所不同。尤德金将重心放在描述一种特定碳水化合物所带来的危害，而且并未明确推荐高脂饮食。阿特金斯则认为，高脂低糖的饮食是唯一可行的减肥途径。

早在阿特金斯之前的一个多世纪，低糖高脂的饮食就已开始流行，直到20世纪60年代，主流科学家提出了新的减肥方法。到了70年代初期，这一情况发生了变化。对“糖和复合碳水化合物导致肥胖”感兴趣的研究人员，只需要回顾英国的高级营养师身上所发生的事情，就知道追求这样的兴趣是职业生涯的冒险行径。

约翰·尤德金的学术声望几近沉沦。他发现自己不再受邀参加营养学国际会议。研究期刊也拒绝发表他的论文。他在同行的口中被描述为古怪、孤独、执迷不悟者。最终，他成为了一个悲惨的故事。继续从事20世纪70年代精制碳水化合物和糖影响的研究员已寥寥无几，谢尔顿·赖泽（Sheldon Reiser）就是其中之一，他在2011年对加里·陶布斯说：“尤德金声名狼藉，他常常被当作一种打趣的方式。如果有人说蔗糖（糖类）不好，其他人就会说，‘他就像尤德金。’”

如果说尤德金是个被人讥笑的人物，那么阿特金斯一定是个令人生厌的角色。仅在过去的几年里，才有人研究阿特金斯型饮食的影响。2014年，由美国国立卫生研究院 （NIH）资助的一个试验，150名男女受试者在为期一年的时间里，限制饮食中脂肪和碳水化合物的总量，但并不限制热量。试验结束后，高脂低糖饮食者，比起低脂饮食者，平均减重了8磅以上。前者更倾向从脂肪组织减轻体重；后者虽然也减轻了体重，不过这些减轻的部分来自肌肉。NIH的这项研究是50个类似研究中最新的一个，所有的这些研究都表明，在减肥和控制Ⅱ型糖尿病方面，低糖饮食比低脂饮食更胜一筹。作为证据之一，它还远非定论，但它与文献报道保持高度一致。

2015年版的《美国膳食指南》（每五年修订一次）并未提及任何新的研究成果，因为组成委员会的科学家们——全国最优秀的、拥有广泛人脉的营养学家们——在他们的报告中忽略了相关讨论。这是一个巨大的遗漏，无法用科学术语解释，完全只能用营养学家的政治术语来解释。如果你想要维护自己的权威，你又何必将注意力集中到对这一权威形成挑战的证据上呢？道理很简单，如果开启一角，就会揭露冰山。

然而欲盖只会弥彰。去年12月，负责编写指南的科学家遭到来自国会的非难，国会通过一项关于指南编写过程被动了手脚的提案。提案言及“质疑……指南编写过程的科学完整性”。营养学家们表示愤怒，指责政治家是肉制品和乳制品行业的傀儡。

然而另一些科学家也对政治家表示认同。加州大学戴维斯分校营养系的助理研究员大卫·麦卡伦（David McCarron）告诉《华盛顿邮报》：“指南中的很多40年前的正确内容，现在已经被推翻。不幸的是，有时候，科学界不喜欢走回头路。”克利夫兰医院的心血管医学主席史蒂芬·尼森 （Steven Nissen）更是直言不讳，称新准则为“证据不毛地”。

国会审查的部分原因来自妮娜·泰卡尔兹。自从她的书在2014年出版后，她已经成为更佳膳食指南的倡导者。她跻身营养联盟董事会，该联盟由慈善家约翰和劳拉·阿诺德夫妇 （John and Laura Arnold）资助，联盟的既定目的是确保基于坚实的科学依据制定营养政策。

去年9月，泰卡尔兹为原《英国医学杂志》（BMJ）写了一篇文章，叙述作为膳食指南支撑的科学建议明显不足。营养组织对此反应异常激烈：173位科学家——有些科学家来自“指南”的顾问团，并且很多人的工作在她的书里遭受过批评——联名写信给BMJ，要求杂志社对文章进行撤稿处理。

联名信中列出了 “11处错误”，仔细阅读后发现，这些“错误”涵盖微不足道的小细节，以及完全的诡辩。我跟几个在信上署名的科学家交谈过。他们乐于笼统地谴责文章，但是当我让他们指出其中哪怕一处确定的错误时，他们却谁也指不出。其中一人甚至承认，他并未读过泰卡尔兹那篇文章。另外一人告诉我，她之所以在那封信上署名是因为BMJ不应该发表未经同行评议的文章（事实上这篇文章是经过同行评议的）。哈佛大学的流行病学家梅厄·施坦普费尔（Meir Stampfer）声称泰卡尔兹的文章“漏洞百出”，然而他却拒绝与我讨论这些“漏洞”何在。

相较于讨论文章实质内容时的沉默寡言，这些科学家们对文章作者却显得津津乐道。我时常被提醒泰卡尔兹是一名记者，而不是一位科学家，并且她有一本书需要售卖，似乎这就是问题所在。耶鲁的大卫·卡兹（David Katz）是“指南”顾问团成员之一，同时也是“正统和经典”的坚定维护者，他告诉我，泰卡尔兹的著作“弥漫着利益冲突”，然而他却没有指明具体的冲突在哪里。

卡兹博士并不装腔作势地认为其领域内的一切知识都正确——他承认自己的想法也在改变，例如，对膳食胆固醇的看法。然而，他也有执着的一面，他将我们的谈话内容一次又一次地拉回到泰卡尔兹的品性上来。“妮娜简直太不专业了……我的房间一直充满了各种营养品，在泰卡尔兹小姐的名字出现之前，我从未如此反感过一个人。她完全不同于我所见过的其他动物。”即使在我的要求下，他最终也未能给出她不专业的具体例子。

今年三月，泰卡尔兹本来应邀参加在华盛顿特区举行的国家粮食政策会议，并在会上参加营养科学的小组讨论，当她的讨论组成员明确表示他们不会和她共享平台后，主办方只能及时撤回邀请。最后，主办方只得让“马铃薯研究与教育联盟”的CEO取代她的位置。

一名呼吁将妮娜·泰卡尔兹的文章从BMJ撤稿的科学家，在跟我交谈的时候，要求不能录音，他抱怨说社交媒体为营养学家制造了“权威麻烦”。“任何声音，不管它有多疯狂，都可以四处传播。”他告诉我。

对于这样的抱怨，我们再熟悉不过了。通过向所有人开放言论自由的大门，互联网已经抹平了阶层差异。我们不再生活在只能由专家和精英主导复杂事件或争议问题的世界。政治家亦不能靠官方光环，说服报纸为他们歌功颂德。虽然目前尚不清楚这种变化对公众来说是否有利，但是当专家们都开始谨言慎行，很难说这样的变化有什么不好。如果曾经有过信息民主（即使是粗糙的）优于信息独裁的情况，那么营养指南的历史就是一个很好的例子。

以往，关于营养学的权威知识，我们只有两个信息来源：医生和政府官员。这样一个系统，只有当医生和官员在真正的科学指导下，才能行之有效。但是，如果指导他们的科学不可靠的话，将会发生什么？

多年来，营养学机构证明了这点：营养学家们虽然曾善于人身攻击，但是他们再难将曾经施加于约翰·尤德金的伤害，重新加诸罗伯特·鲁斯提格或妮娜·泰卡尔兹。更加困难的是，他们无法转移或抹杀40年来倡导低脂膳食风潮的灾难性后果，他们是这一风潮的构思者、授权人和实施方。

约翰·尤德金教授1971年从伊丽莎白女王学院退休后，开始写作《纯净、洁白且致命》。然而学院却在此时违背了诺言，不再允许他使用相关研究设施。学院雇佣了全力支持脂肪假说的人来替代他，学院也由此少了一个敌对团体。这位曾经白手起家为学院建立了营养系的老人，不得不请求律师介入。最终，一幢偏远建筑内的一间小屋，成为了尤德金的归宿。

当我问鲁斯提格，为什么他是多年来第一个专注于糖类危险性研究的人，他答道：“约翰·尤德金。他们对他刻薄如斯！刻薄如斯！是故无人再敢以身犯险。”

［资料来源：theguardian.com］［责任编辑：彦 隐］